Beef ribs of short ribs zijn ribben van een rund. Ze komen van de zijkant van het dier, waar veel vlees op de botten zit. Zoals altijd is het belangrijk dat het dier van een goed vleesras is en veel doorregen vet heeft. Dit is een spier die het dier veel gebruikt, dus je moet hem op lage temperatuur en lang garen. Wil je meer varianten vergelijken, dan vind je onze verzameling met 12 geweldige ribsrecepten.
Deze stukken zijn doormidden gedeeld, wat soms een NY-cut wordt genoemd. Ze zijn gekocht bij Frölunda Lilla Saluhall, daar weet ik dat het vlees altijd afkomstig is van Zweedse boerderijen en van de beste kwekers.
Hier is het recept voor een goed resultaat van Anders Lejonbjörn van Nordic Smokes
Zo maak je het:
Ik begin met het wegtrimmen van een deel van het harde vet op de bovenkant van het vlees, maar ik laat wat van het vet zitten. Daarna draai ik de botten om en haal ik het grote, dikke vlies weg dat over de botten zit. Dat kan met een mes bij beef ribs.
Rub met een beef rub, ik gebruikte LetsQs Beef Rub, een perfecte rub voor alle rundvlees. Kruid rondom gelijkmatig en mooi. Het is genoeg om ongeveer een uur voordat je gaat roken te kruiden, maar je kunt het ook eerder doen en de ribs in de koelkast leggen.
Maak de grill of smoker klaar voor 120–150 graden Celsius, ik rook met eiken- en hickoryhout. Rook de ribben 3 uur, dan zou je de barnsteenkleurige korst (bark) moeten hebben die je wilt, het vlees is nu opgelopen tot 70–80 graden Celsius (foto 4)
Wikkel de ribben in folie en ga door in de smoker/grill op dezelfde temperatuur. Na een uur voel je hoe het vlees aanvoelt. Als het vlees gaar is, kun je zonder problemen een tandenstoker door het vlees steken. De temperatuur van het vlees als het klaar is, is ongeveer 88–92 graden Celsius. Je wilt niet dat het te lang gaat, want dan valt het vlees uit elkaar en wordt het pulled beef. Nu leg je het vlees in een dikke piepschuimen kist zodat het minstens 60 min kan rusten voordat je het aansnijdt (foto 5) Beef ribs kun je gerust lang voor het geplande diner maken, ze worden meerdere uren niet koud als ze goed liggen. Veel succes!
