Las beef ribs o short ribs son costillas de ternera, tomadas del costado del animal, donde hay mucha carne sobre los huesos. Como siempre, es importante que el animal sea de una buena raza cárnica y tenga mucha grasa infiltrada. Es un músculo que el animal usa mucho, así que hay que cocinarlo a baja temperatura y durante mucho tiempo. Si quieres comparar más variantes, tienes nuestra colección de 12 recetas geniales de costillas.
Estas piezas están partidas por la mitad; a veces se le llama NY-cut. Las compré en Frölunda Lilla Saluhall, donde sé que la carne siempre viene de granjas suecas, de los mejores criadores.
Aquí tienes la receta para que te salga bien, de Anders Lejonbjörn de Nordic Smokes.
Así se hace:
Empiezo recortando parte de la grasa dura de la cara superior de la carne, pero dejo un poco de grasa. Después doy la vuelta a los huesos y quito la membrana grande y gruesa que cubre los huesos; en las beef ribs esto se puede hacer con un cuchillo.
Aplico un rub de ternera (beef rub); yo usé LetsQs Beef Rub, un rub perfecto para toda la carne de ternera. Sazona por todas partes, de forma uniforme y cuidadosa. Basta con sazonar una hora más o menos antes de empezar a ahumar, pero también se puede hacer antes y guardar las costillas en la nevera.
Prepara la barbacoa o el ahumador para trabajar a 120–150 grados Celsius; yo ahumo con roble y hickory. Ahuma las costillas durante 3 horas; entonces deberías tener la corteza color ámbar que quieres, y la carne ha llegado a 70–80 grados Celsius (foto 4).
Envuelve las costillas en papel de aluminio y sigue en el ahumador/la barbacoa a la misma temperatura. Pasada una hora, compruebas cómo está la carne. Cuando la carne está hecha, puedes clavar un palillo de dientes en ella sin problema. La temperatura de la carne cuando está lista es de unos 88–92 grados Celsius. No quieres que se pase de tiempo, porque entonces la carne se deshace y se convierte en pulled beef. Ahora pones la carne en una caja gruesa de poliestireno para que repose al menos 60 min antes de cortarla (foto 5). Las beef ribs conviene hacerlas mucho antes de la cena prevista; no se enfrían en varias horas si están bien colocadas. ¡Mucha suerte!
