Les beef ribs, ou short ribs, sont des travers de bœuf prélevés sur le flanc de l’animal, là où il y a beaucoup de viande sur les os. Comme toujours, il est important que l’animal soit d’une bonne race à viande et que la viande soit bien persillée. C’est un muscle très sollicité par l’animal, il faut donc le cuire à basse température et longtemps. Si vous voulez comparer d’autres variantes, vous trouverez notre sélection de 12 recettes de ribs géniales.
Ces pièces sont coupées en deux ; on appelle parfois cela une NY-cut. Je les ai achetées à Frölunda Lilla Saluhall, où je sais que la viande vient toujours de fermes suédoises, des meilleurs éleveurs.
Voici la recette pour réussir, de Nordic Smokes, Anders Lejonbjörn.
Préparation :
Je commence par parer un peu du gras ferme sur le dessus de la viande, mais j’en laisse un peu. Ensuite, je retourne les os et j’enlève la grosse membrane épaisse qui recouvre les os ; on peut le faire avec un couteau sur les travers de bœuf.
Assaisonnez avec un rub pour bœuf ; j’ai utilisé LetsQs Beef Rub, un rub parfait pour toutes les viandes de bœuf. Assaisonnez tout autour de façon uniforme et soignée. Il suffit d’assaisonner environ une heure avant de commencer à fumer, mais on peut aussi le faire avant et les mettre au frigo.
Préparez le barbecue ou le fumoir pour 120–150 degrés Celsius ; je fume avec du chêne et du hickory. Fumez les côtes pendant 3 heures ; vous devriez alors avoir obtenu l’écorce couleur ambre que vous voulez, et la viande est montée à 70–80 degrés Celsius (photo 4).
Enveloppez les côtes dans de l’aluminium et poursuivez dans le fumoir/barbecue à la même température. Après une heure, vérifiez au toucher où en est la viande. Quand la viande est cuite à cœur, vous pouvez sans problème y enfoncer un cure-dent. La température de la viande quand elle est prête est d’environ 88–92 degrés Celsius. Il ne faut pas que ça cuise trop longtemps, sinon la viande s’effiloche et devient du pulled beef. Vous placez ensuite la viande dans une épaisse boîte en polystyrène pour qu’elle repose au moins 60 min avant de la trancher (photo 5). Les beef ribs peuvent très bien être préparées longtemps avant le dîner prévu : elles ne refroidissent pas pendant plusieurs heures si elles sont bien placées. Bonne chance !
