Le Teres Major, ou filet de l’épaule (bogbladsfilé), est une pièce un peu particulière, utilisée depuis longtemps par des chefs et des créateurs culinaires reconnus.
Cette pièce est découpée dans l’épaule et donne de très beaux morceaux qui pèsent environ 600 g
Le Teres Major est clairement un substitut aux pièces de filet comme le filet de bœuf, etc.
Il a plus de structure que le filet de bœuf et, selon moi, c’est une pièce plus agréable et plus abordable.
Ici, le filet de l’épaule passe en reverse sear avec un léger fumage au chêne avant qu’on lui donne sa croûte.
En savoir plus sur le Reverse Sear ICI
Il vous faut :
- Teres Major / filet de l’épaule
- Sel
- Poivre
- Bois de fumage
Préparation :
- Préparez votre barbecue pour le low & slow et la chaleur indirecte
- Salez le filet de l’épaule tout autour.
- Ajoutez quelques chunks de bois sur la braise.
- Laissez cuire à chaleur indirecte jusqu’à une température à cœur d’environ 54–56 degrés Celsius.
- Retirez et laissez reposer dans du papier boucher ou du papier aluminium.
- Le repos est important ici.
- Pendant ce temps, préparez votre barbecue pour la chaleur directe et une température élevée.
- Saisissez le filet de l’épaule directement pour obtenir une belle croûte.
- Donnez encore quelques tours de moulin à sel et à poivre et servez tranché.
Vous trouverez ici le top 5 des astuces barbecue 2022
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