Onglet, hanger steak, butcher’s steak : c’est une pièce à la fois ancienne et redécouverte qui porte de nombreux noms. Cette pièce est un vrai délice, et on dit que le boucher avait coutume de garder justement ce morceau pour lui, tant il est bon.
La pièce se trouve au milieu de la cage thoracique et la viande est relativement à fibres grossières, mais préparée comme il faut, elle devient incroyablement tendre, avec un goût de viande fantastique. Beaucoup hésitent en entendant le nom, mais ce que nous préparons ici n’est pas du tout de l’abat.
Ici, nous cuisinons l’onglet en reverse sear (saisie inversée) pour l’obtenir exactement comme nous le voulons. Cette méthode fonctionne très bien sur la plupart des pièces de viande entières.
Veillez simplement à bien prendre la température.
La recette est incroyablement simple, car nous voulons que la viande parle d’elle-même.
Il vous faut :
- Un onglet entier
- Sel et poivre
Procédez ainsi :
- Sortez l’onglet à temps et laissez-le revenir à température ambiante.
- Pendant ce temps, préparez votre barbecue pour la chaleur indirecte et le low & slow (environ 100–125 degrés Celsius)
- Salez généreusement l’onglet.
- Posez-le dans la zone indirecte
- Laissez cuire jusqu’à une température à cœur d’environ 50 degrés Celsius
- Sortez-le et laissez reposer environ 20–30 minutes dans du papier aluminium ou du papier boucher
- Pendant ce temps, préparez votre barbecue pour une forte chaleur directe.
- Ajoutez du charbon ou des briquettes si nécessaire.
- Quand la viande a reposé, posez-la sur la chaleur directe et saisissez-la une minute environ de chaque côté pour la croûte
- Laissez reposer encore un petit moment, poivrez, puis tranchez et servez.
