Memphis Style Dry Ribs: costillas clásicas sin salsa BBQ

Las Memphis Style Dry Ribs son costillas sin una capa gruesa de salsa BBQ. Aquí son el rub, el humo, la corteza (bark) y la carne los que hacen el trabajo.

Hay incontables variantes de costillas estilo Memphis, pero la idea de base es sencilla: spare ribs, sazonado generoso, low & slow y un acabado ácido al final.

Si quieres comparar más variantes, tenemos nuestra colección de recetas de costillas.

Prepara las costillas

Limpia las spare ribs y quita la membrana del lado del hueso. Si quieres recortarlas en formato St. Louis cut, puedes usar nuestra guía sobre cómo recortar las costillas.

Mezcla el rub y cubre bien las costillas. Puedes hacerlo la noche anterior, aunque también basta con dejar que las especias reposen mientras la barbacoa se estabiliza.

Prepara la barbacoa para low & slow

Cocina en indirecto y apunta a unos 110–125°C. En una barbacoa de bola, el método snake funciona muy bien.

Usa madera de ahumado seca. No hace falta remojar las astillas ni los tacos. Empieza con cuidado y apunta a un humo limpio y fino en lugar de grandes nubes de humo blanco. Hay más sobre esto en nuestra guía sobre madera para ahumar.

Cómo preparar las Memphis Dry Ribs

1. Coloca las costillas en indirecto con el lado de la carne hacia arriba.
2. Ahúma durante la primera parte de la cocción con hickory, roble o una mezcla.
3. Deja que se forme la corteza (bark) sin abrir la barbacoa más de lo necesario.
4. Empieza a comprobar la ternura pasados unos 4 h, pero sin dejar que lo decida el reloj.
5. Las costillas están listas cuando la carne se ha retraído de los huesos y el costillar se dobla bien sin romperse.
6. Mezcla vinagre y agua y pincela las costillas, o mójalas rápidamente, justo antes de servir.

¿Cómo sabes que las costillas están listas?

No las quiero secas, y tampoco quiero que la carne se caiga del hueso solo con mirarla. Unas buenas costillas deben estar tiernas pero conservar algo de estructura.

Una prueba sencilla es levantar el costillar con unas pinzas, más o menos a un tercio de su longitud. Cuando la superficie empieza a agrietarse ligeramente entre los huesos, estás cerca.

Dry no significa seca

«Dry ribs» significa que no basas el resultado final en una capa gruesa de salsa BBQ. Siguen siendo carne jugosa con una buena corteza (bark) y mucho sabor.

Esto es la BBQ sencilla de Memphis en su mejor versión: especias, humo, cerdo y acidez.