Ribs au whisky dans du papier aluminium : tendres, sauce BBQ au whisky

Les ribs au whisky dans du papier aluminium, ce n’est pas du BBQ low & slow classique – mais c’est diablement bon quand même. Le papier aluminium aide à attendrir la viande plus vite et rend la recette particulièrement pratique sur un barbecue à gaz, où l’on passe facilement de la chaleur indirecte à la chaleur directe.

Ici, c’est la sauce qui porte une bonne partie de la saveur : douceur, acidité, piment, Worcestershire et un peu de whisky.

Pour plus d’idées de ribs, voir notre collection de recettes de ribs.

La recette d’origine contenait de la liquid smoke. Je l’omets ici puisque les ribs sont de toute façon cuits sur le grill.

Préparer les ribs

Retirez la membrane côté os et parez les morceaux de gras détachés. Assaisonnez de sel, de poivre noir et de piment.

Première phase : en indirect dans le papier aluminium

Réglez le barbecue pour une chaleur indirecte autour de 140–150°C. Enveloppez bien les ribs dans du papier aluminium et posez-les en indirect.

Après environ 2 h, commencez à les vérifier. Le temps exact dépend de si vous utilisez des travers de porc côté longe (baby back) ou des spare ribs, et de leur épaisseur. Le papier aluminium cuit en partie la viande à la vapeur, alors n’attendez pas qu’elle s’effondre complètement – les ribs doivent encore supporter la finition.

Préparer la sauce BBQ au whisky

Faites revenir doucement l’oignon dans l’huile pendant environ 5 min. Ajoutez l’eau, le concentré de tomate, le vinaigre, le sucre roux, le miel, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre, le whisky, l’ail en poudre, le paprika, l’oignon en poudre, le sirop et le piment.

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit brillante et épaisse.

Finition en chaleur directe

1. Sortez délicatement les ribs du papier aluminium.
2. Préparez le barbecue pour une chaleur directe moyenne à vive.
3. Grillez les ribs brièvement des deux côtés pour obtenir une belle surface.
4. Badigeonnez de sauce seulement quand vous maîtrisez la chaleur. Le sucre de la sauce peut brûler vite.
5. Construisez de préférence 2–3 fines couches de glaçage plutôt qu’une seule couche épaisse.

Comment savoir s’ils sont prêts ?

La viande doit s’être rétractée sur les os et les ribs doivent bien se plier quand vous les soulevez. Si vous voulez des ribs competition style, la viande doit encore offrir un peu de résistance sous la dent. Si vous préférez du fall-off-the-bone, vous pouvez prolonger la phase dans le papier aluminium.

Pourquoi le papier aluminium ?

Le papier aluminium retient l’humidité et la chaleur, et les ribs deviennent tendres plus vite. L’inconvénient, c’est que la croûte (bark) se ramollit, et c’est pourquoi la finition directe est si importante ici.

Ce n’est pas la méthode que je choisis quand je veux maximiser la fumée et la croûte. Mais quand vous voulez des ribs tendres et collants sans passer une journée entière au fumoir, elle fonctionne vraiment très bien.