Le flap steak, ou flap meat (bavette d’aloyau), est une pièce de viande absolument fantastique, à la fois simple à cuire et incroyablement tendre.
La pièce est plutôt imposante : un flap entier pèse environ 1 ½ kg Le flap est le muscle abdominal interne de la vache et ressemble beaucoup à la bavette de flanchet. Il est cependant plus aéré dans les fibres, plus persillé et un peu plus tendre.
Quand vous le tranchez, il est important de couper en travers des fibres, c’est-à-dire dans le sens de la longueur de la pièce. Comme il est souvent assez grand, vous pouvez avantageusement le couper en deux après la cuisson pour obtenir des morceaux de bonne taille.
Le flap peut être cuit aussi bien en hot & fast qu’en reverse sear (saisie inversée). Nous préférons le reverse sear, pour le cuire un peu plus lentement avant de colorer la surface, mais si le temps presse, le hot & fast fonctionne bien. Il peut aussi être bon de l’aromatiser légèrement avec un peu de bois de fumage. Ici, nous préférons le chêne.
Recette : Bavette d’aloyau (flap steak) en reverse sear
