Bacon fumé à froid

Salut à tous, BBQ lovers.

Il y a quelque temps, j’ai eu envie de fumer du bacon à froid. Je ne l’avais jamais fait auparavant, alors j’ai appris pas mal de choses nouvelles en chemin. Je dois d’abord préciser que je ne suis absolument pas un pro du fumage à froid : beaucoup de gens trouveront sûrement ma façon de faire complètement farfelue.

Mais bon, comme je le disais, je voulais essayer de fabriquer mon propre bacon à partir de zéro, puis de le fumer à froid.

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Le fumage à froid se pratique entre +20C et +40C. J’ai donc commencé par chercher comment y arriver sans m’équiper à grands frais, en me débrouillant avec mon barbecue boule classique.

Je me suis renseigné sur la façon de saler la viande, puis sur la durée de fumage et enfin sur le repos.

Lors de mon premier essai, j’ai fumé la viande pendant 3 jours, et mon Dieu que c’était fumé ! À mon goût, c’était beaucoup trop fumé, mais je l’ai fait goûter autour de moi et beaucoup de gens l’ont trouvé incroyablement bon.

La méthode que je vais vous décrire ici repose en revanche sur un fumage de 24 heures. Le résultat était remarquablement équilibré et savoureux, et j’ai également choisi de saler le porc à sec.

Il faut absolument garder à l’esprit qu’une hygiène irréprochable est de mise pendant tout le processus. C’est d’autant plus important que nous allons saler à sec, puis faire sécher et enfin fumer à froid.

Ce bacon se fait en cinq étapes et il faudra compter 20 jours avant qu’il soit prêt !

Voici ce dont vous avez besoin pour vous lancer :

• 1 kg de poitrine de porc, couenne retirée.
• Sacs zip
• 80 g de sel sans iode
• 20 g de sel nitrité
• 80 g de sucre muscovado foncé

On peut très bien mélanger différentes épices ; j’ai utilisé du jalapeño séché et c’était vraiment très bon.

Mélangez bien les sels et le sucre, idéalement au mixeur.

J’ai mis la viande dans un grand sac zip et j’ai versé dessus la moitié du mélange de sel, puis j’ai frotté très soigneusement. J’ai retourné le sac, versé le reste du sel et frotté de nouveau avec soin ce côté-là. J’ai chassé du sac autant d’air que possible, puis, par précaution, je l’ai glissé dans un deuxième sac zip. J’ai continué à masser le sel dans la viande pendant quelques minutes avant de la placer au frigo dans un plat.

Le réfrigérateur que vous utilisez doit être réglé entre +2C et +4C.

Le salage commence maintenant : retournez la viande et massez-y le sel un jour sur deux. J’avais mis une alarme sur mon téléphone pour me rappeler de retourner le porc. Je n’en avais en fait pas besoin, car après le travail, je descendais de toute façon voir où en était tout cela dans notre frigo d’appoint, tous les jours. Le porc va rendre du liquide pendant que le sel pénètre dans la viande.

Quand 14 jours de retournements et de massages affectueux se sont écoulés, il est temps de passer à l’étape suivante : dessaler le porc.

Dessaler le porc consiste tout simplement à rincer la viande à l’eau froide pendant un certain nombre d’heures. J’ai choisi de le faire pendant 2 jours pour essayer d’obtenir le bon équilibre de sel, et pour moi, ça fonctionne. Si vous préférez un bacon plus salé, ne le dessalez pas aussi longtemps et arrêtez-vous à 1 jour.

Pour cela, j’ai utilisé un seau alimentaire. J’ai sorti le porc des sacs et je l’ai rincé sous le robinet. Ensuite, j’ai mis la viande dans le seau et j’ai versé de l’eau fraîche et froide jusqu’à ce qu’elle soit recouverte. J’ai ensuite changé l’eau toutes les heures. Quand j’allais me coucher ou partir au travail, le seau restait au frigo avec son couvercle, rempli d’eau neuve. En rentrant, je reprenais le changement d’eau toutes les heures.

Après avoir dessalé le porc, j’ai voulu le faire sécher à l’air pendant 2 jours, en partie pour évacuer le liquide de la viande et en partie pour préparer la viande au fumage. J’ai posé le porc sur une grille de four, placée au-dessus d’un grand plat en aluminium. Remettez-le ensuite au frigo.

Comme vous le voyez sur la photo de droite, la viande s’est rétractée et elle est devenue plus épaisse : l’eau s’est évaporée de la viande et la graisse s’est raffermie. Cela donne aussi un bacon un peu plus ferme. Si vous ne le souhaitez pas aussi ferme et préférez quelque chose de plus proche de Scan ou d’un bacon similaire, ne le laissez sécher que 12 à 24 heures.

Il est maintenant temps de fumer le porc à froid.

J’ai utilisé pour cela mon barbecue boule classique, sans aucun accessoire pour contenir les copeaux.

Voici ce qu’il faut.

Percez de petits trous dans la feuille d’aluminium ; moi, j’en ai fait plein avec une pique à pommes de terre, afin que l’oxygène puisse atteindre les copeaux. Déposez un tas de copeaux sur l’aluminium. J’en ai pris environ 2 l Ensuite, j’ai utilisé un chalumeau de cuisine pour lancer la braise. J’ai allumé le tas à quatre endroits, et à chaque endroit j’ai chauffé assez longtemps pour être sûr que ça prendrait.

Posez ensuite la grille, avec un bon thermomètre près de celle-ci pour garder un œil sur la température. J’ai laissé les aérations du barbecue entièrement ouvertes pendant environ 20 minutes pour que la braise prenne bien.

J’ai alors posé le porc sur le barbecue et j’ai laissé l’aération du bas et celle du haut entièrement ouvertes encore 20 min, pour ne pas étouffer la braise.

Quand je vois que la température monte jusqu’à environ 25 degrés, je ferme l’aération du bas pour ne laisser qu’une toute petite entrée d’air, et je ferme celle du haut pour ne garder qu’un interstice d’environ ½ cm. Il doit sortir à peu près autant de fumée que d’une cigarette. L’astuce est maintenant d’essayer de rester entre 20 et 35 degrés Celsius. À plusieurs reprises, je suis monté jusqu’à 40 degrés Celsius, mais jamais plus haut.

J’ai constaté que 2 l suffisaient pour environ 6 à 8 heures, selon la température que j’arrivais à maintenir, bien sûr.

Il n’y avait plus qu’à attendre, à surveiller la température et à veiller à ce qu’il y ait un peu de fumée. Je dois avouer que j’étais un peu nerveux, vu le nombre d’heures déjà investies dans ce projet.

Mais le temps a passé et tout s’est étonnamment bien déroulé ; c’était après tout ma deuxième fois, donc j’avais un peu appris de mon premier essai.

Quand il est temps de remettre des copeaux, rouvrez les aérations, car c’est comme repartir de zéro. Procédez de la même façon : allumez à quatre endroits, mais cette fois, remettez la grille avec la viande dès le début. Laissez les aérations ouvertes pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que vous constatiez que la température est de nouveau montée au-dessus de 26 degrés Celsius, puis refermez-les lentement. N’oubliez pas qu’il y a peu de braise dans les copeaux : faites donc attention à ne pas couper l’air trop vite, car elle s’éteint facilement. Après 24 heures, le porc est fumé.

La dernière partie du processus commence maintenant : le repos. Là encore, il se fait au frigo.

Mettez le porc fumé dans un plat et placez-le au frigo pour qu’il repose au moins 12 heures ; moi, je le laisse reposer 24 heures avant de le trancher.

Pendant cette période, le goût de fumée se répartit et s’installe dans la viande ; laissez donc là aussi le temps faire son œuvre.

Vient enfin le meilleur moment : trancher pour la première fois son propre bacon fumé maison. Mes amis, c’est un vrai luxe, et je vous promets que vous ne voudrez plus jamais manger de bacon du commerce. Tranchez le bacon avec une trancheuse si vous en avez une, ou, comme moi, avec un couteau bien affûté. N’oubliez pas que le bacon doit être froid au moment de le trancher, c’est beaucoup plus facile.

Je vais continuer à faire du bacon et essayer notamment d’injecter de la saumure, puis de laisser reposer le tout un jour avant de le dessaler. Je veux aussi expérimenter avec des épices dans le sel, peut-être de la poudre de moutarde pour Noël.

Testez jusqu’à trouver la méthode qui vous convient le mieux, et bonne chance !