Hola a todos, BBQ lovers.
Hace un tiempo me entró la curiosidad de ahumar bacon en frío. Nunca lo había hecho, así que he aprendido unas cuantas cosas nuevas por el camino. Tengo que decir primero que no soy ningún profesional del ahumado en frío, así que seguro que a muchos les parecerá que mi manera de hacerlo es una auténtica locura.
Pero bueno, como decía, quise probar a hacer mi propio bacon desde cero y ahumarlo en frío.
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El ahumado en frío se hace a +20C hasta +40C, así que empecé a investigar cómo resolverlo sin comprar un montón de equipo, de modo que pudiera hacerlo en mi barbacoa de bola de siempre.
Investigué cómo curar la carne con sal, cuánto tiempo debía estar en el humo y luego el reposo.
En mi primer intento ahumé la carne durante 3 días. ¡Dios mío, qué ahumado quedó! Para mi gusto era demasiado ahumado, pero lo ofrecí y a mucha gente le pareció increíblemente bueno.
El método que voy a describir aquí es un ahumado de 24 horas, y quedó increíblemente equilibrado y bueno. También decidí salar la panceta en seco.
Lo que hay que tener presente es mantener una higiene buena y estricta durante todo el proceso. Es especialmente importante porque aquí vamos a salar en seco, luego secar y por último ahumar en frío.
Hacer este bacon lleva cinco pasos y tardará 20 días en estar listo.
Esto es lo que necesitas para empezar:
- 1 kg de panceta de cerdo, sin la corteza.
- Bolsas zip
- 80 g de sal sin yodo
- 20 g de sal nitrificante (sal de curado con nitrito)
- 80 g de azúcar muscovado oscuro
Se puede mezclar con distintas especias; yo usé jalapeño seco y quedó muy bueno.
Mezcla bien las sales y el azúcar, a ser posible en una batidora.
Puse la carne en una bolsa zip grande, vertí por encima la mitad de la mezcla de sal y froté la sal con mucho cuidado. Di la vuelta a la bolsa, vertí el resto de la sal y froté también este lado a conciencia. Saqué de la bolsa todo el aire que pude. Después la metí en otra bolsa zip por si acaso. Seguí masajeando la sal en la carne durante unos minutos antes de ponerla en la nevera en una fuente.
La nevera que uses debe estar ajustada de +2C a +4C.
Ahora empieza el curado: da la vuelta a la carne y masajea la sal cada dos días. Yo puse una alarma en el móvil para acordarme de dar la vuelta a la panceta. No la necesitaba todos los días, porque de todas formas bajaba a nuestra nevera extra después del trabajo a echarle un vistazo. La panceta soltará líquido mientras la sal penetra en la carne.
Cuando han pasado 14 días de voltear y masajear con cariño, toca el siguiente paso: desalar la panceta.
Desalar la panceta consiste simplemente en aclarar la carne en agua fría durante un número de horas. Yo elegí hacerlo durante 2 días para intentar conseguir el equilibrio de sal adecuado, y a mí me funciona. Si quieres que quede más salada, no la dejes tanto tiempo y quédate en 1 día.
Usé un cubo apto para alimentos. Saqué la panceta de las bolsas y la aclaré bajo el grifo. Después puse la carne en el cubo y añadí agua fría limpia hasta cubrirla. A partir de ahí cambié el agua una vez por hora. Cuando me iba a la cama o al trabajo, el cubo se quedaba en la nevera, con tapa y con agua nueva. Y al volver a casa retomaba el trabajo de cambiar el agua del cubo una vez por hora.
Después de desalar la panceta quise secarla al aire durante 2 días, en parte para sacar el líquido de la carne y en parte para preparar la carne para el ahumado. Puse la panceta sobre una rejilla de horno y la coloqué encima de una bandeja de aluminio grande. Métela en la nevera.
Como veis en la foto de la derecha, la carne se ha encogido y ha ganado altura; es porque el agua se ha secado en la carne y la grasa se ha vuelto a endurecer. Esto también hace que el bacon quede algo más firme. Si no lo quieres tan firme y lo prefieres más parecido al de Scan o similar, seca solo 12 a 24 horas.
Ahora toca ahumar la panceta en frío.
Para esto usé mi barbacoa de bola de siempre, y no tenía ningún accesorio para poner las virutas.
Esto es lo que se necesita.
Haz unos agujeritos en la hoja de papel de aluminio; yo hice un montón de agujeritos pequeños con un pincho para patatas, para que pueda entrar oxígeno hasta las virutas. Pon un montón de virutas sobre el aluminio. Yo cogí unos 2 l Después usé un soplete de cocina para encender las brasas. Encendí el montón por cuatro sitios, y en cada uno de ellos aguanté la llama bastante rato para estar seguro de que prendía.
Ahora coloca la rejilla, con un buen termómetro junto a ella para controlar la temperatura. Dejé los reguladores de la barbacoa totalmente abiertos durante unos 20 minutos para que las brasas prendieran bien.
Entonces puse la panceta en la barbacoa y dejé el regulador inferior y el superior totalmente abiertos otros 20 min para no matar las brasas.
Cuando veo que la temperatura sube hasta unos 25 grados, cierro el regulador inferior de modo que quede una entrada de aire mínima, y el superior lo cierro hasta dejar una rendija de unos ½ cm. Debe salir más o menos tanto humo como de un cigarrillo. El truco ahora es intentar mantenerse entre 20 y 35 grados Celsius; yo en varias ocasiones llegué a 40 grados Celsius, pero nunca más caliente que eso.
Comprobé que 2 l duraban más o menos 6 a 8 horas, dependiendo, claro, de lo bajo que consiguiera mantener la temperatura.
Ahora solo quedaba esperar, vigilar la temperatura y asegurarse de que se producía algo de humo. Tengo que reconocer que me puse un poco nervioso, con todas las horas que había detrás de este proyecto.
Pero el tiempo pasó y se portó sorprendentemente bien; era mi segunda vez, así que algo había aprendido en el primer intento.
Cuando toca volver a rellenar las virutas, abre de nuevo los reguladores, porque es como empezar otra vez. Luego enciendes por cuatro sitios igual que antes, pero ahora vuelves a colocar la rejilla con la carne desde el principio. Deja los reguladores abiertos durante 15 minutos o hasta que notes que la temperatura ha vuelto a subir por encima de 26 grados Celsius. Después vuelves a bajar los reguladores poco a poco. Ten en cuenta que en las virutas no hay mucha brasa, así que ten cuidado de no cortar el aire demasiado rápido, porque se apaga con facilidad. Después de 24 horas la panceta está ahumada.
Ahora empieza la última parte del proceso: el reposo. Se hace de nuevo en la nevera.
Pon la panceta ahumada en una fuente y mételo en la nevera a reposar durante al menos 12 horas. Yo la dejo reposar 24 horas antes de cortarla.
El sabor a humo se reparte y se asienta en la carne durante este periodo, así que deja que también esto se tome su tiempo.
Ahora viene lo bueno: cortar por primera vez tu propio bacon ahumado en casa. Esto, amigos míos, es un lujo, y os prometo que no vais a querer volver a comer bacon comprado. Corta el bacon con una cortadora, si tenéis una, o, como yo, con un buen cuchillo bien afilado. Acordaos de que el bacon debe estar frío al cortarlo, porque así es mucho más fácil.
Voy a seguir haciendo más bacon y, entre otras cosas, quiero probar a inyectar salmuera y dejarlo reposar un día antes de desalarlo. También quiero experimentar con especias en la sal, quizá mostaza en polvo ahora para Navidad.
Prueba hasta encontrar el método que mejor te vaya. ¡Y mucha suerte!
