Hoi allemaal, BBQ lovers.
Ik werd een tijdje geleden nieuwsgierig naar het koud roken van bacon. Ik had het nog nooit gedaan, dus ik moest onderweg het een en ander leren. Eerst moet ik zeggen dat ik absoluut geen koudrookprofessional ben, dus er zijn vast veel mensen die mijn manier van werken volkomen gek vinden.
Maar goed, ik wilde dus zelf bacon maken, helemaal vanaf nul, en die vervolgens koud roken.
Wil je meer baconideeën, kijk dan ook in onze verzameling met 21 fantastische baconrecepten.
Koud roken doe je bij +20C tot +40C, dus ik ging uitzoeken hoe ik dat kon oplossen zonder een hoop apparatuur aan te schaffen. Het moest lukken in mijn gewone kogelbarbecue.
Ik zocht uit hoe je het vlees moet zouten, hoe lang het in de rook moet en hoe lang het daarna moet rusten.
De eerste keer rookte ik het vlees 3 dagen, hemeltjelief, wat werd dat rokerig! Naar mijn smaak was het veel te rokerig, maar ik heb het toch uitgedeeld en veel mensen vonden het ontzettend lekker.
De methode die ik hier beschrijf is echter een rookperiode van 24 uur, en die werd ontzettend evenwichtig en lekker. Ik koos er ook voor om het spek droog te zouten.
Houd er rekening mee dat je tijdens het hele proces goed en streng op hygiëne moet letten. Dat is extra belangrijk, want we gaan eerst droog zouten, dan drogen en uiteindelijk koud roken.
Het maken van deze bacon bestaat uit vijf stappen en het duurt 20 dagen voordat hij klaar is!
Dit heb je nodig om te beginnen:
- 1 kg buikspek, zonder zwoerd.
- Zipzakken
- 80 g zout zonder jodium
- 20 g nitrietzout
- 80 g donkere muscovadosuiker
Je kunt het prima mengen met verschillende kruiden. Ik heb gedroogde jalapeño gebruikt en dat werd erg lekker.
Meng de zouten en de suiker goed, het liefst in een blender.
Ik legde het vlees in een grote zipzak en goot de helft van het zoutmengsel erover. Ik wreef het zout er heel zorgvuldig in. Daarna draaide ik de zak om, goot de rest van het zout erover en wreef ook deze kant goed in. Ik drukte zoveel mogelijk lucht uit de zak. Vervolgens stopte ik hem voor de zekerheid in een tweede zipzak. Ik bleef het zout nog een paar minuten in het vlees masseren voordat ik het in een schaal in de koelkast legde.
De koelkast die je gebruikt moet op +2C tot +4C staan.
Nu begint het zouten: keer het vlees om en masseer het zout er om de dag weer in. Ik zette een alarm op mijn telefoon om me eraan te herinneren dat ik het spek moest keren. Dat had ik eigenlijk niet nodig, want na het werk liep ik toch elke dag naar onze extra koelkast om te kijken hoe het ging. Het spek gaat vocht afgeven terwijl het zout in het vlees trekt.
Als er 14 dagen liefdevol keren en masseren voorbij zijn, is het tijd voor de volgende stap: het spek laten uitwateren.
Het spek uitwateren gaat simpelweg zo dat je het vlees een aantal uren onder koud water afspoelt. Ik deed dit 2 dagen, om de zoutbalans goed te krijgen, en voor mij werkt dat. Wil je het zouter hebben, doe het dan niet zo lang, maar stop na 1 dag.
Hiervoor gebruikte ik een emmer die geschikt is voor voedsel. Ik haalde het spek uit de zakken en spoelde het af onder de kraan. Daarna legde ik het vlees in de emmer en goot er vers koud water bij tot het vlees onder water stond. Vervolgens verversde ik het water elk uur. Als ik naar bed ging of naar mijn werk vertrok, stond de emmer met deksel en vers water in de koelkast. Als ik thuiskwam, ging ik weer verder met het elk uur verversen van het water.
Nadat ik het spek had laten uitwateren, wilde ik het 2 dagen aan de lucht laten drogen, deels om het vocht uit het vlees te laten drogen en deels om het vlees voor te bereiden op het roken. Ik legde het spek op een ovenrooster en zette dat boven een grotere aluminium schaal. Zet het in de koelkast.
Zoals je op de foto rechts ziet, is het vlees samengetrokken en hoger geworden. Dat komt doordat het water uit het vlees is gedroogd en het vet weer is gestold. Daardoor wordt de bacon ook wat steviger. Wil je hem niet zo stevig hebben, maar meer zoals Scan of vergelijkbaar, droog hem dan maar 12 tot 24 uur.
Nu is het tijd om het spek koud te roken.
Hiervoor gebruikte ik mijn gewone kogelbarbecue en ik had geen hulpmiddel om de rooksnippers in te doen.
Dit heb je nodig.
Maak kleine gaatjes in het stuk folie. Ik maakte heel veel kleine gaatjes met een aardappelprikker, zodat er zuurstof bij de rooksnippers kan komen. Schep een hoop rooksnippers op de folie. Ik nam ongeveer 2 l Daarna gebruikte ik een keukenbrander om de gloed op gang te brengen. Ik stak de hoop op vier plekken aan en op elke plek hield ik de vlam er behoorlijk lang op, zodat ik zeker wist dat het zou doorzetten.
Leg nu het rooster erop, met een goede thermometer bij het rooster zodat je de temperatuur in de gaten houdt. De schuiven van de barbecue liet ik ongeveer 20 minuten helemaal open staan, zodat de gloed goed kon doorzetten.
Nu legde ik het spek op de barbecue. De onderste en de bovenste schuif liet ik nog eens 20 min helemaal open staan, zodat ik de gloed niet zou doden.
Als ik zie dat de temperatuur oploopt tot ongeveer 25 graden, sluit ik de onderste schuif zodat er maar extreem weinig lucht binnenkomt. De bovenste sluit ik tot een kier van ongeveer ½ cm. Er moet ongeveer zoveel rook uit komen als uit een sigaret. De truc is nu om tussen 20 en 35 graden Celsius te blijven, maar ik zat meerdere keren op 40 graden Celsius, en nooit warmer dan dat.
Ik merkte dat 2 l ongeveer 6 tot 8 uur voldoende was, afhankelijk van hoe laag ik de temperatuur wist te houden natuurlijk.
Nu was het alleen nog wachten en de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat er rook bleef komen. Ik geef toe dat het een beetje spannend was, gezien hoeveel uren werk er al achter dit project zaten.
Maar de tijd verstreek en het ging verrassend goed. Dit was tenslotte mijn tweede keer, dus ik had na de eerste poging al wat geleerd.
Als het tijd is om de rooksnippers bij te vullen, open je de schuiven weer, want het is alsof je opnieuw begint. Doe het dan op dezelfde manier: je steekt ze op vier plekken aan, maar nu leg je het rooster met het vlees er meteen weer op. Laat de schuiven 15 minuten open staan, of tot je merkt dat de temperatuur weer boven 26 graden Celsius is gekomen. Daarna zet je de schuiven weer langzaam lager. Denk eraan dat er maar weinig gloeit in de rooksnippers, dus wees voorzichtig met het te snel dichtknijpen van de lucht, want dan gaat het gemakkelijk uit. Na 24 uur is het spek klaar gerookt.
Nu begint het laatste deel van het proces: het rusten. Ook dit gebeurt weer in de koelkast.
Leg het gerookte spek in een schaal en zet het in de koelkast om minstens 12 uur te rusten. Ik laat het 24 uur rusten voordat ik het aansnijd.
De rooksmaak verspreidt zich en zet zich vast in het vlees tijdens deze periode, dus gun ook dit de tijd.
Nu komt het leuke deel: voor het eerst je eigen gerookte bacon aansnijden. Dit, vrienden, is echt luxe, en jullie willen nooit meer gekochte bacon eten, dat beloof ik jullie. Snijd de bacon met een snijmachine als je die hebt, of zoals ik met een goed geslepen mes. Denk eraan dat de bacon koud moet zijn als je hem snijdt, want dan gaat het veel makkelijker.
Ik ga de komende tijd meer bacon maken en dan onder meer proberen om pekel te injecteren en het vlees een etmaal te laten liggen voordat ik het laat uitwateren. Ook ga ik experimenteren met kruiden in het zout, misschien mosterdpoeder nu naar Kerst toe.
Probeer zelf uit wat het beste bij jou past, en veel succes!
