Kaltgeräucherter Bacon

Hallo, liebe BBQ Lovers.

Ich bin vor einiger Zeit neugierig geworden, Bacon kalt zu räuchern. Gemacht hatte ich das noch nie, also musste ich auf dieser Reise einiges Neues lernen. Vorweg muss ich sagen, dass ich absolut kein Profi im Kalträuchern bin – es gibt bestimmt viele, die meine Art, es zu machen, für völlig verrückt halten.

Aber nun ja, wie gesagt wollte ich meinen eigenen Bacon von Grund auf selbst machen und ihn dann kalt räuchern.

Wenn du noch mehr Bacon-Ideen suchst, findest du auch unsere Sammlung mit 21 fantastischen Bacon-Rezepten.

Kalträuchern macht man ja bei +20C bis +40C. Ich habe also angefangen zu recherchieren, wie ich das lösen kann, ohne mir eine Menge Ausrüstung zuzulegen – es sollte in meinem normalen Kugelgrill klappen.

Ich habe nachgelesen, wie man das Fleisch einsalzt, wie lange es danach in den Rauch kommt und wie es anschließend ruht.

Bei meinem ersten Versuch habe ich das Fleisch 3 Tage geräuchert – du lieber Himmel, war das rauchig! Für meinen Geschmack war es viel zu rauchig, aber ich habe es verschenkt, und viele fanden es unglaublich lecker.

Die Methode, die ich dir hier beschreibe, ist aber eine 24 Stunden-Räucherung, und die wurde unglaublich ausgewogen und lecker. Außerdem habe ich mich entschieden, den Schweinebauch trocken zu pökeln.

Woran man unbedingt denken muss: während des gesamten Prozesses auf gute und hohe Hygiene achten. Das ist besonders wichtig, weil wir hier trocken pökeln, dann trocknen und am Ende kalt räuchern.

Es sind fünf Schritte, um diesen Bacon zu machen, und bis er fertig ist, dauert es 20 Tage!

Das brauchst du für den Start:

• 1 kg Schweinebauch, Schwarte entfernt.
• Zip-Beutel
• 80 g Salz ohne Jod
• 20 g Nitritpökelsalz
• 80 g dunkler Muscovadozucker

Man kann die Mischung gern mit verschiedenen Gewürzen abwandeln; ich habe getrocknete Jalapeño verwendet, und das war sehr gut.

Mische die Salze und den Zucker gut durch, am liebsten in einem Mixer.

Ich habe das Fleisch in einen großen Zip-Beutel gelegt und mehr als die Hälfte der Salzmischung darübergegeben und das Salz sehr sorgfältig eingerieben. Dann habe ich den Beutel umgedreht, den Rest des Salzes darübergegeben und auch diese Seite gründlich eingerieben. Ich habe so viel Luft wie möglich aus dem Beutel gedrückt. Zur Sicherheit habe ich ihn dann in einen zweiten Zip-Beutel gelegt. Ich habe das Salz noch ein paar Minuten weiter in das Fleisch einmassiert, bevor ich es in einer Form in den Kühlschrank gelegt habe.

Der Kühlschrank, den du verwendest, sollte auf +2C bis +4C eingestellt sein.

Jetzt beginnt das Einsalzen: Wende das Fleisch und massiere das Salz alle zwei Tage ein. Ich habe mir einen Alarm im Handy gestellt, der mich ans Wenden des Schweinebauchs erinnern sollte. Das hätte ich gar nicht gebraucht, denn ich bin nach der Arbeit trotzdem jeden Tag zu unserem zweiten Kühlschrank gegangen und habe nach dem Rechten gesehen. Der Schweinebauch gibt Flüssigkeit ab, während das Salz ins Fleisch eindringt.

Wenn 14 Tage liebevolles Wenden und Massieren vergangen sind, ist es Zeit für den nächsten Schritt: den Schweinebauch wässern.

Beim Wässern spült man das Fleisch einfach mehrere Stunden lang in kaltem Wasser aus. Ich habe das 2 Tage lang gemacht, um die richtige Salzbalance zu treffen, und für mich funktioniert das. Wenn du es salziger magst, wässerst du nicht so lange, sondern hörst nach 1 Tag auf.

Ich habe dafür einen lebensmittelechten Eimer benutzt. Ich habe den Schweinebauch aus den Beuteln genommen und unter dem Wasserhahn abgespült. Dann habe ich das Fleisch in den Eimer gelegt und frisches kaltes Wasser eingefüllt, bis das Fleisch bedeckt war. Danach habe ich das Wasser einmal pro Stunde gewechselt. Wenn ich schlafen gegangen oder zur Arbeit gefahren bin, stand der Eimer mit Deckel und frischem Wasser im Kühlschrank. Sobald ich nach Hause kam, habe ich wieder jede Stunde das Wasser im Eimer gewechselt.

Nach dem Wässern wollte ich den Schweinebauch 2 Tage an der Luft trocknen lassen, zum einen, um die Flüssigkeit aus dem Fleisch zu trocknen, zum anderen, um das Fleisch auf das Räuchern vorzubereiten. Ich habe den Schweinebauch auf einen Ofenrost gelegt und diesen über eine größere Aluschale gestellt. Dann ab in den Kühlschrank damit.

Wie du auf dem Bild rechts siehst, hat sich das Fleisch zusammengezogen und ist höher geworden – das kommt daher, dass das Wasser aus dem Fleisch getrocknet ist und das Fett wieder fest geworden ist. Dadurch wird der Bacon auch etwas fester. Wenn du ihn nicht so fest möchtest, sondern eher wie Scan oder Ähnliches, dann trockne nur 12 bis 24 Stunden.

Jetzt ist es Zeit, den Schweinebauch kalt zu räuchern.

Dafür habe ich meinen normalen Kugelgrill benutzt und hatte keine Hilfsmittel, um die Späne zu halten.

Das wird gebraucht.

Mach kleine Löcher in das Stück Alufolie – ich habe mit einem Kartoffelstecher jede Menge kleine Löcher gemacht, damit Sauerstoff an die Späne kommt. Häufe einen Haufen Späne auf die Folie. Ich habe ungefähr 2 l genommen. Dann habe ich mit einem Küchenbrenner die Glut gestartet. Ich habe den Haufen an vier Stellen angezündet und an jeder Stelle ziemlich lange gebrannt, damit ich sicher sein konnte, dass es durchzieht.

Leg jetzt den Rost auf und stell ein gutes Thermometer neben den Rost, damit du die Temperatur im Blick hast. Die Regler am Grill habe ich ca. 20 Minuten ganz offen gelassen, damit die Glut ordentlich durchzieht.

Jetzt habe ich den Schweinebauch auf den Grill gelegt und den unteren und den oberen Regler weitere 20 min ganz offen gelassen, damit ich die Glut nicht ersticke.

Sobald ich gesehen habe, dass die Temperatur auf ca. 25 Grad steigt, schließe ich den unteren Regler, sodass nur noch extrem wenig Luft hineinkommt, und den oberen schließe ich bis auf einen Spalt von ca. ½ cm. Es soll ungefähr so viel Rauch kommen wie von einer Zigarette. Der Trick ist jetzt, zwischen 20 und 35 Grad Celsius zu bleiben; ich war mehrmals bei 40 Grad Celsius, aber nie wärmer als das.

Ich habe festgestellt, dass 2 l ungefähr 6 bis 8 Stunden reichten, je nachdem, wie niedrig ich die Temperatur halten konnte, natürlich.

Jetzt hieß es nur noch warten, die Temperatur im Auge behalten und darauf achten, dass sich Rauch entwickelt. Das war, muss ich zugeben, ein bisschen nervenaufreibend, wenn man bedenkt, wie viele Stunden hinter diesem Projekt steckten.

Aber die Zeit verging, und es lief überraschend gut. Es war ja mein zweiter Durchgang, also hatte man beim ersten Versuch schon ein wenig gelernt.

Wenn es Zeit ist, die Späne nachzulegen, öffnest du die Regler wieder, denn es ist, als finge man von vorn an. Dann machst du es genauso: an vier Stellen anzünden, aber jetzt legst du den Rost mit dem Fleisch von Anfang an wieder auf. Lass die Regler 15 Minuten offen oder bis du merkst, dass die Temperatur wieder auf über 26 Grad Celsius gestiegen ist. Dann drosselst du die Regler langsam wieder. Denk daran, dass in den Spänen nicht viel Glut ist, sei also vorsichtig, die Luft nicht zu schnell abzudrehen – sonst geht sie leicht aus. Nach 24 Stunden ist der Schweinebauch fertig geräuchert.

Jetzt beginnt der letzte Teil des Prozesses, das Ruhen. Das geschieht wieder im Kühlschrank.

Leg den geräucherten Schweinebauch in eine Form und stell ihn mindestens 12 Stunden zum Ruhen in den Kühlschrank; ich lasse ihn 24 Stunden ruhen, bevor ich ihn aufschneide.

Der Rauchgeschmack verteilt sich in dieser Zeit und setzt sich im Fleisch fest, also gönn auch dem seine Zeit.

Jetzt kommt das Schöne: zum ersten Mal den ganz eigenen, selbst geräucherten Bacon aufzuschneiden. Das, meine Freunde, ist purer Luxus, und ihr werdet nie wieder gekauften Bacon essen wollen, das verspreche ich euch. Schneide den Bacon entweder mit einer Aufschnittmaschine, falls ihr eine habt, oder wie ich mit einem gut geschliffenen Messer. Denkt daran, dass der Bacon beim Schneiden kalt sein sollte, dann geht es viel leichter.

Ich werde künftig mehr Bacon machen und dabei unter anderem ausprobieren, Salzlake zu injizieren und den Bacon einen Tag darin liegen zu lassen, bevor ich ihn wässere. Außerdem will ich mit Gewürzen im Salz experimentieren, vielleicht mit Senfpulver, jetzt zu Weihnachten.

Probiert euch zu der Methode vor, die am besten zu euch passt – und jetzt viel Erfolg!