Schweinshaxe en 3 días: codillo de cerdo ahumado low & slow

Voy a mojarme y decir que el codillo es la mejor pieza de todo el cerdo.

Si está bien hecho, puede considerarse un regalo de los dioses y un orgasmo en la boca sin igual. El Schweinshaxe es un plato clásico de Alemania que encuentras en muchos restaurantes de allí.

No te asustes cuando leas tres días. No lo cocinas durante tres días. El proceso lleva tres días con la salmuera y los preparativos. La cocción en sí dura aproximadamente un día. Se puede ir más rápido, pero precisamente el proceso lento es lo que cuenta.

Aquí improvisé una salmuera sobre la marcha y salió muy bien. Si quieres leer más sobre salmueras y curados en salmuera, tenemos nuestra guía ¿Salmuera, brine o curado en salmuera?.

Dos días antes de la cocción

1. Mezcla todos los ingredientes de la salmuera y caliéntala removiendo para que se disuelvan el azúcar y la sal.
2. Deja que se enfríe por completo antes de meter los codillos de cerdo. Un consejo es añadir unos cubitos de hielo para que se enfríe más rápido.
3. Deja los codillos en la salmuera durante unos 48 h.
4. Asegúrate de que todo el codillo quede cubierto por el líquido. Yo uso bolsas con cierre zip, donde es fácil sacar todo el aire y conseguir que la salmuera cubra toda la pieza de carne.

El día de la barbacoa

1. Aclara bien los codillos de cerdo bajo agua fría.
2. Haz cortes en la piel alrededor del codillo.
3. Sécalos y úntalos con el rub.
4. Sala bien la piel por todos lados.
5. Déjalos a temperatura ambiente mientras preparas la barbacoa.
6. Ahora toca de verdad el low & slow. Asegúrate de tener unos 90–100°C en la barbacoa.

Aquí conviene usar un smoker, en el que es algo más fácil mantener la temperatura. Si usas una barbacoa de bola, te recomiendo el método snake.

1. Añade las astillas de madera y coloca los codillos.

Dos maneras de terminar

Ahora te toca elegir a ti.

O los dejas subir hasta unos 70°C y los sirves como Schweinshaxe tradicional.

O los dejas subir hasta unos 95°C y haces pulled pork con ellos. Te prometo que nunca has comido un pulled pork mejor.

Esto lleva muchísimo tiempo. Yo suelo ahumarlos durante las primeras 3 horas.

Además, se pueden terminar tranquilamente en el horno cuando han pasado todo el día en la barbacoa. Pon el horno a 80–90°C y mételos sin más. Así nunca se pasarán de temperatura.

Sírvelos de forma clásica con puré de patata y chucrut, o en pan con el relleno que quieras.