Schweinshaxe in 3 dagen – gerookte varkensschenkel low & slow

Ik waag me eraan om te zeggen dat de schenkel het beste stuk van het hele varken is.

Als hij maar goed wordt bereid, is hij een geschenk uit de hemel en een mondorgasme zonder weerga. Schweinshaxe is een klassiek gerecht uit Duitsland dat je in veel restaurants daar op de kaart vindt.

Schrik niet als je drie dagen leest. Je bereidt ze niet drie dagen lang. Het hele proces duurt drie dagen, met brinen en voorbereiding. De bereiding zelf duurt ongeveer een dag. Het kan sneller, maar het langzame proces is nu juist waar het om draait.

Hier heb ik op goed geluk een brine in elkaar gedraaid die erg goed uitpakte. Wil je meer lezen over brines, pekelen en zoutoplossingen, dan hebben we de gids Brine, pekel of zoutoplossing?.

Twee dagen voor de bereiding

1. Meng alle ingrediënten voor de brine en verwarm ze onder roeren, zodat suiker en zout oplossen.
2. Laat de brine helemaal afkoelen voordat je de varkensschenkels erin legt. Een tip is om er een paar ijsblokjes in te doen, zodat het sneller afkoelt.
3. Laat de varkensschenkels ongeveer 48 h in de brine liggen.
4. Zorg dat de hele schenkel onder de pekel ligt. Ik gebruik zipzakken, waar je makkelijk alle lucht uit kunt drukken en de pekel het hele stuk vlees bedekt.

Op de dag van het grillen

1. Spoel de varkensschenkels grondig af onder koud water.
2. Snijd de zwoerd rondom de schenkel in.
3. Dep ze droog en wrijf de vleesdelen in met de rub.
4. Zout de zwoerd rondom flink in.
5. Laat ze op kamertemperatuur liggen terwijl je de barbecue klaarmaakt.
6. Nu is het echt low & slow. Zorg dat je ongeveer 90–100°C in de barbecue hebt.

Hier is het een voordeel om een smoker te gebruiken, want daarin is de temperatuur iets makkelijker vast te houden. Gebruik je een kogelbarbecue, dan raad ik de snakemethode aan.

1. Leg de rooksnippers erop en leg de varkensschenkels erop.

Twee manieren om af te ronden

Nu moet je zelf een keuze maken.

Of je laat ze oplopen tot ongeveer 70°C en serveert ze als traditionele Schweinshaxe.

Of je laat ze oplopen tot ongeveer 95°C en maakt er pulled pork van. Ik beloof je dat je nog nooit betere pulled pork hebt gegeten.

Dit duurt echt heel lang. Ik rook ze meestal de eerste 3 uur.

Bovendien kun je ze prima in de oven afmaken nadat ze de hele dag op de barbecue hebben gelegen. Zet de oven op 80–90°C en schuif ze erin. Zo lopen ze nooit te ver op in temperatuur.

Serveer klassiek met aardappelpuree en zuurkool, of in een broodje met wat je maar wilt.