Schweinshaxe in 3 Tagen – geräucherte Schweinehaxe Low & Slow

Ich lehne mich aus dem Fenster und sage: Die Haxe ist das beste Stück am ganzen Schwein.

Ist sie nur richtig zubereitet, kann man sie als Geschenk des Himmels und als Gaumenorgasmus ohnegleichen betrachten. Schweinshaxe ist ein klassisches Gericht in Deutschland, das du in vielen Restaurants dort findest.

Lass dich nicht abschrecken, wenn du „drei Tage“ liest. Du garst sie nicht drei Tage lang. Der Prozess dauert mit Einlegen in die Lake und Vorbereitung drei Tage. Das eigentliche Garen dauert etwa einen Tag. Es geht auch schneller, aber der langsame Prozess ist genau das, worum es geht.

Hier habe ich auf gut Glück eine Lake zusammengeworfen, die richtig gut geworden ist. Willst du mehr über Brines, das Einlegen und Salzlake lesen, gibt es unseren Leitfaden Brine, Einlegen oder Salzlake?.

Zwei Tage vor dem Garen

1. Verrühre alle Zutaten für die Lake und erhitze sie unter Rühren, sodass sich Zucker und Salz auflösen.
2. Lass sie komplett abkühlen, bevor du die Schweinehaxen hineinlegst. Ein Tipp ist, ein paar Eiswürfel hineinzugeben, damit sie schneller abkühlt.
3. Lass die Schweinehaxen etwa 48 h in der Lake ziehen.
4. Achte darauf, dass die ganze Haxe von der Lake bedeckt ist. Ich verwende Zip-Beutel, bei denen man leicht die ganze Luft herausdrücken und die Salzlake das ganze Fleischstück umschließen lassen kann.

Am Grilltag

1. Spüle die Schweinehaxen gründlich unter kaltem Wasser ab.
2. Schneide die Schwarte rund um die Haxe ein.
3. Trockne die Fleischstücke ab und reibe sie mit Rub ein.
4. Salze die Schwarte rundherum ordentlich.
5. Lass sie bei Raumtemperatur liegen, während du den Grill vorbereitest.
6. Jetzt heißt es richtig Low & Slow. Sorge dafür, dass du etwa 90–100°C im Grill hast.

Hier kann man mit Vorteil einen Smoker verwenden, in dem sich die Temperatur etwas leichter halten lässt. Fährst du einen Kugelgrill, empfehle ich die Snake-Methode.

1. Gib die Räucherchips dazu und leg die Schweinehaxen auf.

Zwei Wege zum Finish

Jetzt hast du die Wahl.

Entweder lässt du sie auf etwa 70°C kommen und servierst sie als traditionelle Schweinshaxe.

Oder du lässt sie auf etwa 95°C kommen und machst daraus Pulled Pork. Ich verspreche dir, dass du noch nie besseres Pulled Pork gegessen hast.

Das dauert richtig lange. Ich räuchere sie normalerweise in den ersten 3 Stunden.

Außerdem kannst du sie im Ofen fertig garen, wenn sie den ganzen Tag auf dem Grill waren. Stell den Ofen auf 80–90°C und schieb sie einfach hinein. So gehen sie nie über die Temperatur hinaus.

Serviere sie klassisch mit Kartoffelpüree und Sauerkraut oder im Brot mit beliebiger Füllung.