Cómo conseguir una piel de cerdo crujiente
Conseguir una piel de cerdo bien crujiente es una de las cosas más satisfactorias que se pueden lograr en el arte de la parrilla. Ese crujiente perfecto, cuando la piel revienta como una pequeña palomita de maíz, no solo es señal de buena técnica: es pura magia en el plato. En esta guía repasamos qué cortes conservan la piel, cómo preparar la carne y los mejores consejos para acertar siempre.
¿Qué cortes conservan la piel?
Para poder hacer crujiente la piel necesitas, ante todo, un corte que conserve la piel. No todas las piezas de carne se venden con piel, así que conviene saber qué buscar en la carnicería o en el mostrador de charcutería.
Cortes habituales con piel:
- Panceta de cerdo (panceta con piel): el clásico para la porchetta y otros platos enrollados. Prepara, por ejemplo, porchetta.
- Chuleta con la piel puesta: una verdadera favorita en la parrilla. Receta de chuleta.
- Codillo de cerdo: a menudo cocido o asado al horno, pero también fantástico a la parrilla, con la piel puesta para más textura y sabor.
- Panceta danesa (ribbestek): una favorita danesa con hueso, carne y piel crujiente. El ribbestek es en esencia panceta de cerdo, a veces con hueso y a veces sin él, pero siempre con la piel puesta.
- Pierna de cerdo entera (jamón fresco): sobre todo habitual en Navidad, pero excelente en la parrilla durante todo el año.
Pregunta a tu carnicero si puede prepararte piezas con la piel puesta si no las encuentras en la tienda.
Preparativos para hacer crujiente la piel
Conseguir una piel perfectamente crujiente empieza mucho antes de encender la barbacoa. Este es el método paso a paso:
- Marcar la piel: usa un cuchillo afilado y haz cortes a través de la piel, pero sin llegar a la carne. Un patrón en cruz da un buen crujiente y un resultado vistoso.
- Baño de agua caliente: hierve agua y échala en una fuente de horno o una bandeja. Coloca la pieza boca abajo, de modo que el agua apenas cubra la piel. Déjala unos 10 minutos. Ayuda a ablandar la piel para los pasos siguientes.
- Seca bien la piel: saca la carne, sécala con papel de cocina y déjala luego al descubierto en la nevera un par de horas para que se seque aún más.
Secretos para conseguir una piel crujiente
Hay un par de trucos que marcan una gran diferencia en el resultado final:
- Mucha sal: después del secado, sala bien la piel. La sal extrae aún más líquido y ayuda a que la piel reviente en burbujas.
- Evita el aceite en la piel: puede hacer que la piel se «fría» en lugar de reventar.
- Extra seca es la clave: todo consiste en eliminar de la piel toda la humedad posible antes de exponerla a calor fuerte.
- El truco del vinagre: pincelar la piel con un poco de vinagre justo antes de asar puede dar un empujón extra al crujiente.
Cocinar para conseguir el resultado deseado
Empieza cocinando el cerdo a calor indirecto hasta la temperatura interna adecuada para la pieza que hayas elegido. Cuando la carne esté lista, déjala reposar un rato. Mientras tanto, prepara el final:
Piel reventada en la parrilla
- Calor directo fuerte.
- Coloca la piel hacia abajo contra la parrilla y escucha cuándo empieza a «reventar».
- ¡Atención! De perfecto a quemado pueden pasar segundos.
Barbacoa de gas con quemador trasero y rotisserie
Un método excelente:
- Pon el quemador trasero al máximo.
- Monta el cerdo en el espetón y hazlo girar con una rotación uniforme.
- Piel crujiente por toda la pieza.
En el horno
- Pon el horno a 250 grados Celsius y activa la función de gratinador si es posible.
- Coloca la carne en la parte alta del horno.
- Vigila: aquí cuentan los segundos para no quemar la superficie.
Extra: freír piel de cerdo en aceite
¿Te sobra piel de otras piezas de carne? ¡No la tires! Puedes hacer fácilmente tus propios chicharrones:
- Corta la piel en trozos pequeños.
- Seca los trozos en el horno a fuego bajo (unos 90°C) hasta que estén totalmente secos.
- Calienta aceite en una cazuela o freidora (unos 180°C).
- Fríe los trozos rápidamente hasta que revienten y se pongan dorados.
- Escúrrelos sobre papel y sálalos enseguida.
¡Perfectos como picoteo para la tabla de quesos y embutidos o para acompañar una cerveza o una copa de vino!
Hacer crujiente la piel del cerdo es uno de los momentos más queridos de la cocina a la parrilla. Se trata de preparación, técnica y tiempos. Con estos consejos de barbacoa y métodos en el bolsillo, tienes todo lo que necesitas para conseguir una piel que ofrece sabor y textura de primera categoría. Tanto si usas barbacoa de gas, de carbón o el horno, sigue los pasos y disfruta de una nueva favorita de la parrilla.