Schweinshaxe sur 3 jours : jarret de porc fumé low & slow

Je prends le risque de le dire : le jarret est le meilleur morceau de tout le cochon.

Pour peu qu’il soit bien cuisiné, on peut y voir un don du ciel et un orgasme en bouche sans égal. Le Schweinshaxe est un plat classique d’Allemagne, que l’on trouve dans de nombreux restaurants là-bas.

Ne vous laissez pas effrayer en lisant trois jours. Vous ne les cuisinez pas pendant trois jours. Le processus prend trois jours, avec le saumurage et les préparatifs. La cuisson elle-même dure environ un jour. On peut s’en sortir plus vite, mais c’est justement la lenteur du processus qui fait tout.

Ici, j’ai balancé une brine au hasard, et elle s’est révélée très réussie. Pour en savoir plus sur les brines, le saumurage et les saumures, voir notre guide Saumure ou brine : que choisir ?.

Deux jours avant la cuisson

1. Mélangez tous les ingrédients de la brine et chauffez en remuant pour que le sucre et le sel se dissolvent.
2. Laissez refroidir complètement avant d’y plonger les jarrets de porc. Astuce : ajoutez quelques glaçons pour qu’elle refroidisse plus vite.
3. Laissez les jarrets de porc en saumure dans la brine pendant environ 48 h.
4. Veillez à ce que tout le jarret soit recouvert par la saumure. J’utilise des sacs zippés, où il est facile de chasser tout l’air et de faire en sorte que la saumure recouvre tout le morceau de viande.

Le jour du barbecue

1. Rincez bien les jarrets de porc sous l’eau froide.
2. Incisez la couenne tout autour du jarret.
3. Essuyez, puis appliquez le rub sur les parties charnues.
4. Salez abondamment la couenne tout autour.
5. Laissez à température ambiante pendant que vous préparez le barbecue.
6. Place maintenant au vrai low & slow. Veillez à avoir environ 90–100°C dans le barbecue.

Ici, on a tout intérêt à utiliser un fumoir, un peu plus facile pour tenir la température. Avec un barbecue boule, je recommande la méthode du serpent.

1. Ajoutez les copeaux de bois et posez les jarrets de porc.

Deux façons de terminer

Vous avez maintenant un choix à faire.

Soit vous les laissez monter jusqu’à environ 70°C et vous servez comme un Schweinshaxe traditionnel.

Soit vous les laissez monter jusqu’à environ 95°C et vous en faites du pulled pork. Je vous promets que vous n’avez jamais mangé de meilleur pulled pork.

Cela prend très longtemps. Je les fume en général pendant les premières 3 heures.

De plus, on peut très bien terminer au four une fois qu’ils ont passé toute la journée sur le barbecue. Réglez le four sur 80–90°C et enfournez-les. Ainsi, ils ne risqueront jamais de monter trop haut en température.

Servez de façon classique avec de la purée de pommes de terre et de la choucroute, ou dans un pain avec la garniture de votre choix.