Costillas baby back jalapeño jerk: dulces y picantes, con piña

Las costillas baby back jalapeño jerk son para quien quiere dulzor y un buen picotazo a la vez. La combinación de piña, jalapeño, cilantro, jengibre y el rub especiado les da un carácter muy distinto al de las clásicas costillas estilo Memphis o Kansas City.

Aquí uso costillas baby back, es decir, las costillas del lomo. Si quieres más variantes, tenemos nuestra colección de recetas de costillas.

Marinar las costillas

Quita la membrana del lado del hueso. Pon las costillas en una fuente grande, corta los jalapeños en rodajas y pica el cilantro.

Primero reserva 2 dl de zumo de piña puro para la salsa BBQ. Después vierte el resto del zumo de piña sobre las costillas junto con el jalapeño y el cilantro.

Deja marinar en la nevera unas 2 h–3 h. La marinada que ha estado en contacto con la carne de cerdo cruda no la reutilizo para la salsa.

Preparar la salsa BBQ

Mezcla en un cazo el zumo de piña puro que reservaste con el jalapeño, el cilantro y el jengibre. Lleva a ebullición y reduce hasta que el sabor se concentre.

Añade el kétchup, el vinagre de manzana, la salsa Worcestershire, el azúcar moreno y la salsa de soja. Cuece a fuego lento hasta que la salsa espese. Rectifica de sal y pimienta y deja enfriar.

Preparar la barbacoa

Trabaja a calor indirecto a unos 110–125°C. En una barbacoa de bola funciona bien el método snake.

Esta receta funciona muy bien sin madera de ahumado adicional, porque gran parte del sabor ya viene de la marinada, el rub y la salsa. Si quieres añadir humo, yo lo mantendría suave y comedido.

Cómo hacer las costillas baby back jalapeño jerk

1. Saca las costillas de la marinada y sécalas bien por la superficie.
2. Mezcla el rub y cubre las costillas de forma uniforme.
3. Colócalas a calor indirecto con el lado de la carne hacia arriba.
4. Déjalas hacerse hasta que la corteza (bark) se haya asentado antes de empezar a pincelar.
5. Después pincela capas finas de salsa BBQ hacia el final de la cocción.
6. Retíralas cuando las costillas se doblen bien y la superficie se agriete ligeramente entre los huesos.
7. Pincela una última capa fina antes de servir.

¿Cuánto tiempo tardan?

Las costillas baby back suelen hacerse más rápido que las spare ribs grandes. Cuenta con unas 4 h–5 h a 110–125°C, pero deja que la terneza sea tu guía.

Ajustar el picante

Si quieres unas costillas más suaves, quita las semillas y las membranas de parte de los jalapeños y reduce el chile en polvo. Si prefieres más fuerza, deja todo tal cual.

Tienen que seguir sabiendo a costillas, no solo a chile. Cuando la piña, el jalapeño y las especias jerk están en equilibrio, quedan realmente buenas.