Costillas al whisky en papel de aluminio: tiernas, con salsa BBQ de whisky

Las costillas al whisky en papel de aluminio no son barbacoa low & slow clásica, pero están condenadamente buenas igualmente. El aluminio ayuda a ablandar la carne más rápido y hace la receta especialmente cómoda en barbacoa de gas, donde puedes alternar fácilmente entre calor indirecto y directo.

Aquí la salsa carga con gran parte del sabor: dulzor, acidez, chile, Worcestershire y un poco de whisky.

Para más ideas de costillas, tenemos nuestra colección de recetas de costillas.

El original llevaba liquid smoke. Aquí me lo ahorro, ya que las costillas se hacen igualmente en la barbacoa.

Prepara las costillas

Quita la membrana del lado del hueso y recorta los trozos sueltos de grasa. Sazona con sal, pimienta negra y chile.

Primera fase: indirecto en papel de aluminio

Prepara la barbacoa para calor indirecto a unos 140–150°C. Envuelve las costillas bien apretadas en papel de aluminio y colócalas a fuego indirecto.

Pasadas unas 2 h empieza a comprobarlas. El tiempo exacto depende de si usas baby back o spare ribs y de lo gruesas que sean. El aluminio cuece parcialmente la carne al vapor, así que no esperes a que se deshagan por completo: tienen que aguantar todavía el acabado final.

Prepara la salsa BBQ de whisky

Sofríe la cebolla con suavidad en el aceite unos 5 min. Añade el agua, el concentrado de tomate, el vinagre, el azúcar moreno, la miel, la salsa Worcestershire, sal, pimienta, el whisky, ajo en polvo, pimentón, cebolla en polvo, sirope y chile.

Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que cueza a fuego lento hasta que la salsa quede brillante y espesa.

Acabado a fuego directo

1. Saca con cuidado las costillas del papel de aluminio.
2. Prepara la barbacoa para calor directo de medio a alto.
3. Asa las costillas brevemente por ambos lados para conseguir superficie.
4. Pincela con la salsa solo cuando tengas el calor bajo control. El azúcar de la salsa se puede quemar rápido.
5. Si quieres, construye 2–3 capas finas de glaseado en lugar de una gruesa.

¿Cómo saber si están listas?

La carne debe haberse retraído de los huesos y las costillas deben doblarse bien cuando las levantas. Si quieres costillas estilo competición, la carne debe seguir ofreciendo algo de resistencia al masticar. Si prefieres más fall-off-the-bone, puedes alargar la fase en papel de aluminio.

¿Por qué papel de aluminio?

El papel de aluminio retiene la humedad y el calor y hace que las costillas se ablanden antes. La desventaja es que la corteza se reblandece, y por eso el acabado directo es tan importante aquí.

Este no es el método que elijo cuando quiero maximizar el humo y la corteza. Pero cuando quieres costillas tiernas y pegajosas sin pasar un día entero junto al ahumador, funciona muy bien.