Manche sagen, es gibt nichts, was besser schmeckt als ein langsam gegartes, zartes und saftiges Stück Fleisch. Da können wir nur zustimmen, aber was passiert, wenn du dein Fleisch schon viele Stunden garen lässt und es einfach nicht fertig werden will? Dann bist du in „The Stall“ gelandet. Keine Sorge – dein Pulled Pork macht nur ein Power-Nap.
The Stall, The Zone oder The Plateau: Das ist ein Phänomen, dem die meisten, die Fleisch grillen oder räuchern, früher oder später begegnen. Es ist ein Punkt beim Garen, an dem die Temperatur des Fleisches einfach stehen bleibt und sich weigert zu steigen, was definitiv zu einem Anstieg deines eigenen Blutdrucks und deiner Frustration führen kann. Aber ruhig Blut, dein neues WLAN-Thermometer für 3000 kr ist nicht kaputt, „You just been Stalled“
Laut Wissenschaftlern, die sich seit über 20 Jahren mit Grillen und Kochen beschäftigen, ist The Stall ein natürlicher Teil des Garprozesses von Fleisch. Wenn das Fleisch eine bestimmte Temperatur erreicht hat, meist um 60–70 Grad Celsius, beginnt es, Feuchtigkeit von der Oberfläche zu verdunsten. Diese Verdunstung kühlt das Fleisch ab, wodurch die Temperatur stehen bleibt und nicht mehr so schnell steigt wie zuvor.
Wie komme ich aus The Stall wieder heraus?
Keine Sorge, du kannst einiges tun, um mit The Stall fertigzuwerden. Eine verbreitete Technik ist, das Fleisch im letzten Teil des Garprozesses in Butcher Paper oder ein Handtuch einzuwickeln. Das hilft, die Feuchtigkeit einzuschließen, damit sie nicht aus dem Fleisch verschwindet; in dieser Phase kannst du die Temperatur etwas erhöhen, um The Stall zu verkürzen.
Und wie lange dauert The Stall? Tja, wie lang ist ein Stück Schnur? Leider gibt es darauf keine genaue Antwort. Es hängt von vielen Faktoren ab, unter anderem davon, welche Art Fleisch du zubereitest, bei welcher Temperatur du es gar machst und so weiter. Aber er tritt normalerweise auf, wenn das Fleisch eine Temperatur von etwa 65–75 Grad Celsius erreicht hat.
Aber kann ich nicht einfach die Temperatur im Grill erhöhen? Vorsicht. Je höher die Temperatur, desto unwahrscheinlicher ist es, dass The Stall auftritt. Aber die Gefahr, dass das Fleisch zu schnell gart, ist dann groß. Du willst ja, dass das Fleisch bei so niedriger Temperatur wie möglich gart, damit es so zart und schön wird, wie es nur geht. Bei höherer Temperatur wird dein teuer gekauftes Brisket höchstwahrscheinlich trocken sein, wenn du es herausnimmst.
Und was passiert, wenn du nichts gegen The Stall unternimmst?
Das Fleisch kommt irgendwann von allein durch The Stall hindurch, aber das kann Stunden dauern. Wenn du die Zeit hast, musst du einfach nur warten, aber wenn die Gäste in einer Stunde kommen, ist es vielleicht an der Zeit, das Butcher Paper oder die Alufolie hervorzuholen. Wenn nicht, mixt du dir einen feinen Gin Tonic oder zwei und wartest.