Salade romaine grillée, dressing aux anchois et chapelure grillée

Salade romaine roussie au barbecue, dressing aux anchois et chapelure grillée

Je sais que la salade finit souvent sur la table parce que quelqu’un a senti qu’il devait y avoir quelque chose de vert. Elle reste là à côté de la viande, un peu par devoir et légèrement luisante, pendant que tout le monde jette en réalité un œil ailleurs. Cette recette, c’est le contraire. Ici, la salade tient vraiment le premier rôle. Pas en devenant compliquée, mais en faisant ce que le barbecue sait faire de mieux : donner du goût, une surface et un peu de caractère fumé à quelque chose qui, sinon, aurait surtout été froid et sage.

La romaine roussie au barbecue est une de ces choses qui semblent presque trop simples pour être passionnantes, mais quand elle est bien faite, il se passe quelque chose de beau. Les feuilles extérieures prennent de belles marques sombres, le cœur garde son croquant et la salade tiède absorbe le dressing tout autrement qu’une salade froide. Si vous la nappez en plus de chapelure rôtie au barbecue et d’un dressing à l’anchois, au parmesan, au citron et à l’ail, vous obtenez un accompagnement dont les gens redemandent vraiment.

En bref sur la recette

C’est une salade tiède où la romaine est rapidement roussie à chaleur directe, puis nappée d’un dressing crémeux à l’anchois, de parmesan finement râpé et de chapelure grillée. L’idée n’est pas que la salade devienne complètement molle, mais qu’elle reçoive juste assez de chaleur pour prendre le goût du barbecue et des bords un peu plus tendres, alors que le cœur reste frais et croquant.

Pourquoi essayer cette recette

Parce qu’elle résout un problème courant au barbecue : comment réussir un accompagnement qui ne ressemble pas à une réflexion après coup ? La romaine grillée va avec presque tout, du poisson au poulet en passant par le porc, mais elle a assez de caractère pour donner sa propre tonalité à l’assiette. Elle est aussi rapide, ce qui est un avantage non négligeable quand la grille est déjà pleine d’autres choses.

Vous obtenez en plus une salade qui a le goût d’une soirée barbecue et pas seulement celui du réfrigérateur. Si vous aimez les idées où les légumes prennent un peu plus d’assurance au barbecue, il y a d’autres pistes à explorer parmi les recettes BBQLovers, mais la romaine est peut-être l’endroit le plus simple pour commencer.

Recette : Salade romaine grillée, dressing aux anchois et chapelure grillée

MétriqueUS

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Ingrédients

Pour la salade

• 2 grosses salades romaines
• 1 c. à s. huile d'olive
• ½ c. à c. sel en flocons
• 1 ml poivre noir

Pour le dressing aux anchois

• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 4 filets d'anchois
• 1 petite gousse d'ail
• 1 c. à s. jus de citron
• 1 c. à c. zeste de citron finement râpé
• ¾ dl huile neutre
• ½ dl parmesan finement râpé
• 2 c. à s. eau
• poivre noir (selon le goût)

Pour la chapelure grillée

• 2 tranches pain au levain
• 1 c. à s. huile d'olive
• 1 petite gousse d'ail, finement râpée
• 1 c. à s. persil finement haché
• 1 pincée sel

Pour la garniture

• parmesan en plus
• zeste de citron finement râpé
• quelques gouttes d'huile d'olive

Préparation

1. Mixez ou pilez au mortier les anchois, l'ail, le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, le jus de citron et le zeste de citron. Incorporez ensuite l'huile au fouet, goutte à goutte, jusqu'à ce que le dressing épaississe. Ajoutez le parmesan et l'eau pour obtenir une consistance crémeuse mais légèrement coulante. Assaisonnez de poivre noir.
2. Râpez ou mixez le pain au levain en grosses miettes. Mélangez avec l'huile d'olive, l'ail et un peu de sel.
3. Étalez les miettes dans une poêle allant sur le barbecue ou sur un plat de barbecue perforé et faites-les rôtir à chaleur moyenne jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sèches. Remuez souvent. Incorporez le persil quand vous les retirez.
4. Coupez la romaine en deux dans la longueur, de façon à ce que la racine maintienne les feuilles ensemble. Badigeonnez légèrement la face coupée d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
5. Faites griller la salade face coupée vers le bas pendant 45-90 secondes à forte chaleur directe. Retournez rapidement et laissez le second côté recevoir un très bref baiser de chaleur si vous le souhaitez.
6. Dressez la salade tout de suite sur un plat. Nappez de dressing, garnissez de chapelure, de parmesan en plus et d'un peu de zeste de citron.

Méthode de cuisson : comment réussir au barbecue

Ici, mieux vaut presque toujours de l’audace que de la prudence. Un barbecue à demi froid ne fait rien d’amusant avec une romaine. Il vous faut une forte chaleur directe pour que la face coupée prenne vite une vraie couleur, alors que l’intérieur garde de la mâche. Pensez plutôt à ce que vous faites quand vous roussissez un citron qu’à la cuisson d’un rutabaga.

J’ai en général en même temps une zone un peu moins chaude ou une grille supérieure prête pour la chapelure, si elle doit rester au chaud. Si vous utilisez un barbecue à gaz, vous avez intérêt à jeter un œil à Maximiser le goût avec le barbecue à gaz pour mieux réagir à la chaleur. Sur un barbecue à charbon, il suffit souvent que la grille soit vraiment bien chaude et propre.

Température, durée et signes de cuisson

La grille peut volontiers être autour de 240–280°C quand la salade arrive dessus. Cela paraît beaucoup pour une salade, et c’est tout le principe. Elle doit rester peu de temps, pas longtemps. Quand la face coupée a de nettes rayures et que les feuilles tout à l’extérieur commencent à s’attendrir un peu, elle est prête. Cela prend rarement plus de 1 min–2 min au total. La chapelure grille mieux à chaleur moyenne, pour avoir le temps de devenir sèche et croustillante sans que l’ail ne devienne amer.

Le signe le plus important, c’est le contraste : feuilles extérieures tièdes, cœur croquant et dressing qui reste posé dessus au lieu que tout ne se transforme en bouillie fatiguée.

Quel barbecue convient le mieux ?

Tous les barbecues qui montent bien en température conviennent, mais un barbecue à gaz ou un barbecue boule avec une bonne zone directe est le plus pratique. Vous n’avez pas besoin de couvercle, pas besoin de basse température et surtout pas besoin de beaucoup de temps. C’est une recette parfaite quand le barbecue est déjà allumé pour quelque chose de plus gros et que vous voulez jeter un accompagnement dessus pendant les dernières minutes.

Si vous hésitez sur la manière de construire la chaleur, il est toujours sage de revoir les bases dans nos méthodes de cuisson au barbecue. Et si vous hésitez encore à l’allumage, Allumer son barbecue correctement reste l’une des pages les plus utiles du site.

Suggestions de service

Cette salade accompagne brillamment le poulet grillé, l’échine de porc, le thon et en gros tout ce qui se porte bien d’un peu de sel et d’acidité à côté. J’aime aussi la servir dans le cadre d’une grande table avec du pain grillé, des oignons marinés et peut-être une sauce froide. Si votre plat principal est plutôt lourd, cette salade est ce qui rend toute l’assiette plus vive.

Pour une salade plus consistante, vous pouvez la garnir d’un œuf poché ou ajouter du citron grillé en plus. Mais je trouve en fait que sa plus grande force est de rester dans son rôle d’accompagnement sans paraître timide.

Les conseils de Björn

• Ne lésinez pas sur la chaleur, mais lésinez volontiers sur le temps. Une cuisson trop longue tue le croquant.
• Le dressing doit être plutôt vif en acidité. Quand il tombe sur de la salade chaude, il s’arrondit tout de suite.
• Si vous voulez tricher un peu, vous pouvez faire dorer la chapelure à la poêle, mais le pain grillé au barbecue donne clairement plus de goût.

Erreurs courantes

L’erreur la plus courante est de poser la salade trop tôt, avant que le barbecue ne soit vraiment chaud. Vous obtenez alors des feuilles flasques sans goût de grillé. L’erreur suivante est de tout noyer dans le dressing. Il doit être généreux, mais pas au point que la chapelure se transforme en purée. Une troisième erreur est une chapelure trop fine. Une texture un peu plus grossière fait beaucoup pour le croustillant.

Variantes et adaptations

Vous pouvez remplacer le persil par de l’aneth si la salade est servie avec du poisson, ou ajouter un peu de câpres finement hachées pour plus de sel. Si vous voulez un dressing encore plus doux, vous pouvez augmenter la quantité de parmesan et réduire un peu les anchois, mais je trouve qu’il faut oser les laisser s’exprimer. C’est précisément cette note adulte et salée qui fait ressembler la salade davantage à un plat de barbecue qu’à une garniture.

Pourquoi cette recette fonctionne

La romaine fonctionne étonnamment bien au barbecue, car elle a un cœur ferme et des feuilles denses qui supportent une forte chaleur sur une courte durée. Quand la face coupée est roussie, il apparaît une légère note amère et grillée qui rend la salade plus complexe et moins aqueuse au goût. Le dressing aux anchois fait ensuite le pont entre le chaud et le froid : du sel avec l’anchois, du gras avec l’huile et le jaune d’œuf, de l’acidité avec le citron et de l’umami avec le parmesan. La chapelure grillée apporte la texture qui peut manquer dans une salade tiède. Ensemble, cela donne un plat où chaque élément a un rôle bien net, et où la simplicité est vraiment une force plutôt qu’une excuse.

FAQ

Peut-on préparer le dressing à l’avance ?

Oui, volontiers quelques heures avant. Conservez-le au frais et remuez-le juste avant de servir.

Par quoi remplacer les anchois ?

Si vous voulez garder la même profondeur, les sardelles sont le mieux. Sans poisson, le dressing est bon, mais tire plus vers une mayonnaise au citron que vers le côté Caesar.

Combien de temps la chapelure reste-t-elle croustillante ?

Plusieurs heures si elle refroidit au sec. Ajoutez-la de préférence juste avant de servir.

Peut-on utiliser des cœurs de romaine à la place ?

Oui, cela fonctionne très bien. Surveillez simplement de plus près, car les plus petites salades vont encore plus vite sur le barbecue.

La salade convient-elle comme plat à part entière ?

Comme déjeuner léger, oui. Ajoutez alors volontiers un œuf ou un peu de poulet grillé pour la rendre plus rassasiante.

J’aime les recettes qui rappellent que le barbecue n’est pas seulement fait pour la viande. Cette salade fait exactement cela, et sans faire de sermon. Elle a simplement bon goût et disparaît la première.