Nierenzapfen, Metzgersteak oder Butcher’s Steak, Onglet, Hanger Steak ist ein altbekanntes und doch neu entdecktes Teilstück mit vielen Namen. Dieses Stück ist eine echte Delikatesse, und es heißt, der Metzger habe genau dieses Stück früher für sich selbst aufgehoben, weil es so gut ist.
Der Nierenzapfen sitzt mitten im Brustkorb, und das Fleisch ist relativ grobfaserig, wird aber richtig zubereitet unglaublich zart mit fantastischem Fleischgeschmack. Viele werden skeptisch, wenn sie den Namen hören, aber hier bereiten wir kein Innereiengericht zu.
Hier machen wir den Nierenzapfen per Reverse Sear, damit er genau so wird, wie wir ihn haben wollen. Diese Methode funktioniert richtig gut bei den meisten ganzen Fleischstücken.
Achte nur darauf, die Temperatur zu messen.
Das Rezept ist unglaublich einfach, denn wir wollen, dass das Fleisch für sich selbst spricht.
Das brauchst du:
- Nierenzapfen am Stück
- Salz und Pfeffer
So geht’s:
- Hol den Nierenzapfen rechtzeitig heraus und lass ihn Raumtemperatur annehmen.
- In der Zwischenzeit richtest du deinen Grill für indirekte Hitze und Low & Slow ein (ca. 100–125 Grad Celsius)
- Salze den Nierenzapfen reichlich.
- Leg ihn in die indirekte Zone
- Lass ihn bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 Grad Celsius garen
- Nimm ihn herunter und lass ihn ca. 20–30 Minuten in Alufolie oder Metzgerpapier ruhen
- In der Zwischenzeit richtest du deinen Grill für direkte hohe Hitze her.
- Gib bei Bedarf noch etwas Kohle oder Briketts dazu.
- Wenn das Fleisch geruht hat, leg es über die direkte Hitze und grill es für die Kruste etwa eine Minute pro Seite
- Lass es noch ein Weilchen ruhen, pfeffere, schneide es dann auf und serviere.
