La entraña de ternera (hanger steak), también llamada filete del carnicero, butcher’s steak u onglet, es un corte redescubierto con muchos nombres. Este corte es una auténtica delicia y se dice que el carnicero solía guardarse precisamente esta pieza para sí mismo porque es tan buena.
La entraña se encuentra en medio de la caja torácica y la carne es de fibra relativamente gruesa, pero cocinada de la manera adecuada queda increíblemente tierna y con un sabor a carne fantástico. Mucha gente se muestra reticente al oír el nombre, pero que quede claro que aquí no estamos cocinando ningún tipo de despojos.
Aquí hacemos la entraña con reverse sear para conseguirla exactamente como la queremos. Este método funciona muy bien con la mayoría de las piezas de carne enteras.
Eso sí, asegúrate de medir la temperatura.
La receta es increíblemente sencilla, porque queremos que la carne hable por sí misma.
Necesitas:
- Entraña en una pieza
- Sal y pimienta
Hazlo así:
- Saca la entraña con tiempo y deja que alcance la temperatura ambiente.
- Mientras tanto, prepara la barbacoa para calor indirecto y low & slow (unos 100–125 grados Celsius)
- Sala generosamente la entraña.
- Ponla en la zona indirecta
- Déjala hasta una temperatura interna de unos 50 grados Celsius
- Retírala y déjala reposar unos 20–30 minutos en papel de aluminio o en papel de carnicero
- Mientras tanto, prepara la barbacoa para calor directo fuerte.
- Añade un poco de carbón o briquetas si hace falta.
- Cuando la carne haya reposado, ponla sobre el calor directo y ásala para dorar la superficie un minuto por cada lado
- Déjala reposar un ratito más, ponle pimienta, córtala en lonchas y sirve.
