Een goede thermometer is nog steeds een van de beste hulpmiddelen die je voor de barbecue kunt kopen. Je kunt het mooiste stuk vlees en de duurste barbecue hebben, maar als je moet gokken naar de kerntemperatuur, verpest je zomaar een mooie entrecote tot schoenzool of serveer je kip die niet gaar is.
Dit is mijn bijgewerkte gids over kerntemperatuur voor vlees, kip, lam, wild en vis – plus hoe je de thermometer op de barbecue daadwerkelijk gebruikt. Verderop vind je duidelijke tabellen per soort vlees, vis en gevogelte, zodat je snel de juiste temperatuur kunt opzoeken.
Gaarheid en veilige temperatuur zijn niet hetzelfde
Dit is belangrijk. Een temperatuur voor rare, medium of well done beschrijft vooral hoe je wilt dat het vlees wordt. Voedselveiligheid is een ander verhaal.
Gehakt en gevogelte moeten helemaal gaar zijn. Livsmedelsverket, het Zweedse voedselveiligheidsagentschap, noemt 70°C als belangrijk richtpunt, omdat de meeste ziekteverwekkende bacteriën daar snel afsterven. Bij hele stukken vlees zitten eventuele bacteriën meestal vooral aan de buitenkant, wat een van de redenen is waarom een hele steak rosé geserveerd kan worden zodra de buitenkant goed verhit is.
Kerntemperatuur rundvlees
| Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | ca. 50–52°C |
| Medium rare | ca. 54–56°C |
| Medium | ca. 58–60°C |
| Medium well | ca. 62–65°C |
| Well done | ca. 68–70°C+ |
Voor entrecote, lendenbiefstuk en ossenhaas hou ik zelf graag ergens tussen medium rare en medium aan. Denk eraan dat de temperatuur na het van de barbecue halen vaak nog een paar graden doorstijgt.
Hamburgers en ander gehakt
Hier gelden andere regels dan voor een heel stuk vlees. Als het vlees gemalen wordt, kunnen bacteriën van de buitenkant door het hele gehakt verspreid raken. Daarom raadt Livsmedelsverket aan om gehakt helemaal door te bakken, met 70°C als richtwaarde. Ga niet alleen op de kleur af – een burger kan er bruin en klaar uitzien terwijl hij van binnen nog niet warm genoeg is.
Kerntemperatuur varkensvlees
| Onderdeel | Goede eindtemperatuur |
|---|---|
| Varkenshaas | ca. 63–68°C |
| Varkenskarbonade | ca. 63–68°C |
| Varkensnek (schouderkarbonade), gegrild in één stuk | ca. 68–72°C |
| Pulled pork / lang gegaarde karré | ca. 90–95°C, let meer op malsheid dan op een exacte temperatuur |
Het oude advies dat al het varkensvlees naar 70–75°C moet, ongeacht het onderdeel, is te grof. Het huidige veiligheidsadvies van de Amerikaanse USDA voor hele stukken varkensvlees is minstens 63°C, gevolgd door minstens drie minuten rust. Varkensgehakt moet daarentegen wel helemaal doorgebakken worden.
Kerntemperatuur lam
| Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | ca. 52–54°C |
| Medium rare | ca. 55–57°C |
| Medium | ca. 58–60°C |
| Goed doorbakken | ca. 65–70°C |
Kerntemperatuur wild
Eland, hert en ree zijn mager vlees en worden snel droog als je de temperatuur te ver opdrijft.
| Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | ca. 52–54°C |
| Medium rare | ca. 55–57°C |
| Medium | ca. 58–60°C |
Bij wild is wat gezond verstand rond het product en de hantering nodig. Gemalen wild behandel je als ander gehakt en bak je helemaal door.
Kerntemperatuur kip en kalkoen
Hier nemen we geen risico’s. Gevogelte moet helemaal gaar zijn. Een simpele vuistregel thuis is ongeveer 74°C op het dikste punt. Livsmedelsverket geeft aan dat gevogelte en gevogeltegehakt helemaal gaar moeten zijn en dat de meeste ziekteverwekkende bacteriën snel afsterven bij 70°C. De Amerikaanse USDA/FSIS noemt 74°C als veilig minimum voor gevogelte.
| Onderdeel | Eindtemperatuur |
|---|---|
| Kipfilet | ca. 74°C |
| Kippendij / -bout | ca. 75–82°C – een hogere temperatuur geeft vaak een betere structuur |
| Hele kip | minstens ca. 74°C op het dikste punt, controleer zowel de borst als de bout |
| Kalkoen | ca. 74°C op het dikste punt |
Kerntemperatuur vis
Vis is een beetje anders, omdat de gewenste temperatuur sterk verschilt per soort en gewenst resultaat. Een vette zalm kan fantastisch zijn terwijl hij nog sappig en licht glazig van binnen is, terwijl andere vissoorten vaak meer doorbakken geserveerd worden.
Als praktisch grillniveau denk ik meestal aan ongeveer 50–55°C voor sappige vis, maar pas dit aan op soort, product en voor wie je kookt. Voor meer details is er onze temperatuurgids voor vis.
Zo meet je de kerntemperatuur op de juiste manier
- Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees.
- Zorg dat de punt niet tegen een bot aan zit – dat kan een verkeerde waarde geven.
- Meet bij grotere stukken vlees en hele gevogelte bij voorkeur op meerdere plekken.
- Bij dunne steaks is het vaak het makkelijkst om de thermometer vanaf de zijkant in te steken.
- Maak de thermometer schoon tussen rauw en gaar eten.
Vergeet carryover cooking niet
Het vlees stopt niet met garen op het moment dat je het van de barbecue haalt. De temperatuur kan tijdens het rusten nog een paar graden doorstijgen. Hoeveel hangt af van de grootte, temperatuur en bereidingsmethode.
Bij een dik stuk vlees of een reverse sear haal ik het vlees daarom meestal een graad of wat voor mijn eindtemperatuur van de barbecue. Bij echt grote stukken kan de temperatuurstijging groter zijn.
Wil je het verschil tussen direct en indirect grillen, low & slow en andere technieken beter begrijpen, dan raad ik ook onze gids over grillmethodes aan.
Welke grillthermometer kies je?
Je hoeft niet de duurste thermometer op de markt te kopen, maar kies er wel een die snel, consistent en makkelijk af te lezen is.
Ik gebruik in de praktijk twee types:
- Snelle insteekthermometer – perfect voor steaks, vis, burgers en een snelle controle.
- Draadloze of bedrade probe – perfect voor brisket, pulled pork, hele kip en andere langere bereidingen waarbij je de temperatuur wilt volgen zonder het deksel te openen.
Oude grillthermometers met een trage uitlezing werken ook, maar de snellere modellen van tegenwoordig maken het leven een stuk makkelijker. Het belangrijkste blijft hetzelfde als toen ik de eerste versie van deze gids schreef: stop met gokken en begin met meten.
Korte spiekbrief
- Rund, heel stuk: kies je gaarheid – ongeveer 52°C rare, 55–57°C medium rare, 58–60°C medium.
- Gehakt: helemaal doorbakken, rond 70°C.
- Varken, heel stuk: vaak lekker rond 63–68°C, afhankelijk van het onderdeel.
- Kip en kalkoen: ongeveer 74°C op het dikste punt.
- Lam: ongeveer dezelfde gaarheden als rundvlees.
- Vis: vaak ongeveer 50–55°C voor een sappig resultaat, afhankelijk van soort en gewenste bereiding.
Voedselveiligheid: bovenstaande cijfers maken onderscheid tussen gewenste gaarheid en veilige bereiding. Livsmedelsverket adviseert om gevogelte, gevogeltegehakt en gehakt helemaal door te bakken. De actuele veiligheidsadviezen zijn gecontroleerd aan de hand van Livsmedelsverket en de Amerikaanse USDA/FSIS.