Ein gutes Thermometer ist immer noch eines der besten Grillwerkzeuge, die du kaufen kannst. Du kannst das beste Fleisch der Welt und den teuersten Grill haben – wenn du die Kerntemperatur nur schätzt, wird aus einem schönen Entrecôte schnell eine Schuhsohle, oder du servierst Hähnchen, das noch nicht durch ist.
Hier ist mein aktualisierter Guide zur Kerntemperatur für Fleisch, Huhn, Lamm, Wild und Fisch – plus wie du das Thermometer auf dem Grill richtig einsetzt.
Gargrad und sichere Temperatur sind nicht dasselbe
Das ist wichtig. Eine Temperatur für Rare, Medium oder Well Done beschreibt vor allem, wie du das Fleisch haben möchtest. Lebensmittelsicherheit ist eine andere Frage.
Hackfleisch und Geflügel müssen durchgegart werden. Die schwedische Lebensmittelbehörde (Livsmedelsverket) nennt 70°C als wichtigen Richtwert, weil die meisten krankheitserregenden Bakterien dort schnell absterben. Bei ganzen Fleischstücken sitzen eventuelle Bakterien normalerweise vor allem an der Oberfläche – einer der Gründe, warum ein ganzes Steak rosa serviert werden kann, wenn die Oberfläche ordentlich Hitze bekommen hat.
Kerntemperatur Rindfleisch
| Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | ca. 50–52°C |
| Medium Rare | ca. 54–56°C |
| Medium | ca. 58–60°C |
| Medium Well | ca. 62–65°C |
| Well Done | ca. 68–70°C+ |
Bei Entrecôte, Roastbeef und Rinderfilet halte ich mich persönlich gern irgendwo zwischen Medium Rare und Medium. Denk daran, dass die Temperatur nach dem Grillen oft noch ein paar Grad weitersteigt – das nennt man Carryover Cooking, dazu weiter unten mehr.
Burger und anderes Hackfleisch
Hier gelten andere Regeln als bei einem ganzen Steak. Beim Wolfen des Fleischs können Bakterien von der Oberfläche in die gesamte Masse gelangen. Die Lebensmittelbehörde empfiehlt deshalb, Hackfleisch durchzugaren, und nennt 70°C als Richtwert. Verlass dich nicht nur auf die Farbe – ein Burger kann braun und fertig aussehen, bevor er tatsächlich heiß genug ist.
Kerntemperatur Schweinefleisch
| Teilstück | Gute Zieltemperatur |
|---|---|
| Schweinefilet | ca. 63–68°C |
| Schweinekotelett | ca. 63–68°C |
| Schweinenacken (Kamm), am Stück gegrillt | ca. 68–72°C |
| Pulled Pork / lang gegarter Schweinenacken | ca. 90–95°C, orientiere dich mehr an der Zartheit als an der genauen Temperatur |
Der alte Rat, dass alles Schweinefleisch auf 70–75°C gegart werden muss, ist zu pauschal. Die aktuelle Sicherheitsempfehlung der USDA für ganze Schweinefleischstücke liegt bei mindestens 63°C, gefolgt von mindestens drei Minuten Ruhezeit. Hackfleisch vom Schwein sollte dagegen durchgegart werden.
Kerntemperatur Lamm
| Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | ca. 52–54°C |
| Medium Rare | ca. 55–57°C |
| Medium | ca. 58–60°C |
| Durchgebraten | ca. 65–70°C |
Kerntemperatur Wild
Elch, Hirsch und Reh sind mageres Fleisch und werden schnell trocken, wenn du die Temperatur zu weit hochtreibst.
| Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | ca. 52–54°C |
| Medium Rare | ca. 55–57°C |
| Medium | ca. 58–60°C |
Bei Wild lohnt sich ein wenig gesunder Menschenverstand bei Rohware und Handhabung. Gewolftes Wild behandelst du wie anderes Hackfleisch und garst es durch.
Kerntemperatur Huhn und Pute
Hier gehen wir kein Risiko ein. Geflügel muss durchgegart werden. Ein einfacher Richtwert für zu Hause ist etwa 74°C im dicksten Teil. Die Lebensmittelbehörde gibt an, dass Geflügel und Geflügelhackfleisch durchgegart werden müssen und die meisten krankheitserregenden Bakterien bei 70°C schnell absterben. Die USDA/FSIS nennt 74°C als sicheres Minimum für Geflügel.
| Teilstück | Zieltemperatur |
|---|---|
| Hähnchenbrust | ca. 74°C |
| Hähnchenschenkel / Keule | ca. 75–82°C – eine höhere Temperatur ergibt oft eine bessere Konsistenz |
| Ganzes Hähnchen | mindestens ca. 74°C im dicksten Teil, prüfe sowohl Brust als auch Schenkel |
| Pute | ca. 74°C im dicksten Teil |
Kerntemperatur Fisch
Fisch ist etwas anders, weil die gewünschte Temperatur je nach Art und Ergebnis stark variiert. Ein fetter Lachs kann fantastisch sein, wenn er noch saftig und leicht glasig in der Mitte ist, während andere Fischarten oft stärker durchgegart serviert werden.
Als praktische Faustregel denke ich meist an 50–55°C für saftigen Fisch, aber pass das an Art, Rohware und deine Gäste an. Mehr Details findest du in unserem Temperaturguide für Fisch.
So misst du die Kerntemperatur richtig
- Stich das Thermometer in den dicksten Teil des Fleischs.
- Vermeide es, mit der Spitze einen Knochen zu berühren – das kann zu falschen Werten führen.
- Miss bei größeren Fleischstücken und ganzem Geflügel gern an mehreren Stellen.
- Bei dünnen Steaks ist es oft am einfachsten, das Thermometer seitlich einzustechen.
- Reinige das Thermometer zwischen rohem und fertigem Essen.
Vergiss das Carryover Cooking nicht
Das Fleisch hört nicht auf zu garen, sobald du es vom Grill nimmst. Die Temperatur kann während der Ruhezeit noch ein paar Grad weitersteigen. Wie stark, hängt von Größe, Temperatur und Garmethode ab.
Bei einem dicken Steak oder Reverse-Sear-Fleisch nehme ich es deshalb meist ein bis wenige Grad vor meiner Zieltemperatur vom Grill. Bei richtig großen Stücken kann der Temperaturanstieg noch größer ausfallen.
Willst du den Unterschied zwischen direkter und indirekter Hitze, Low & Slow und anderen Techniken verstehen, empfehle ich außerdem unseren Guide zu Grillmethoden.
Welches Grillthermometer soll man wählen?
Du musst nicht das teuerste Thermometer auf dem Markt kaufen, aber wähle eines, das schnell, konsistent und gut ablesbar ist.
Ich benutze in der Praxis zwei Typen:
- Schnelles Einstichthermometer – perfekt für Steaks, Fisch, Burger und die schnelle Kontrolle.
- Kabelloser oder kabelgebundener Fühler – perfekt für Brisket, Pulled Pork, ganzes Hähnchen und andere lange Garvorgänge, bei denen du die Temperatur verfolgen willst, ohne den Deckel zu öffnen.
Alte Grillthermometer mit langsamer Anzeige funktionieren, aber die schnelleren Modelle von heute machen das Leben deutlich einfacher. Das Wichtigste ist immer noch dasselbe wie damals, als ich die erste Version dieses Guides geschrieben habe: hör auf zu raten und fang an zu messen.
Kurzer Spickzettel
- Rind, am Stück: wähle den Gargrad – etwa 52°C Rare, 55–57°C Medium Rare, 58–60°C Medium.
- Hackfleisch: durchgaren, etwa 70°C.
- Schwein, am Stück: oft gut bei etwa 63–68°C, je nach Teilstück.
- Huhn und Pute: etwa 74°C im dicksten Teil.
- Lamm: etwa dieselben Gargrade wie Rind.
- Fisch: oft etwa 50–55°C für ein saftiges Ergebnis, je nach Art und gewünschtem Garpunkt.
Lebensmittelsicherheit: Die Angaben oben unterscheiden zwischen gewünschtem Gargrad und sicherer Zubereitung. Die Lebensmittelbehörde empfiehlt, Geflügel, Geflügelhackfleisch und Hackfleisch durchzugaren. Aktuelle Sicherheitsempfehlungen wurden mit der Lebensmittelbehörde und der USDA/FSIS abgeglichen.