Isterdoppad Högrev och hängmörning av Entrecote

by • • Så här gör duComments (1)8055

Text & Bild: Johnnie Lippens

Biff och entrecôte bör helst möras minst två veckor. Desto lägre temperaturen är desto längre kan köttet möras utan att hållbarheten äventyras.

Enligt vetenskapliga tester är det ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vakuum mörning, om mörningen pågått lika länge. Allt nötkött behöver möras minst en vecka i kyla, men ju längre tid desto mörare blir det. Hållbarheten minskar dock om mörningen sker alltför länge.

Styckningsdelar som högrev, rygg

Mörning är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörning gör så att köttet blir mört, det vill säga mer lättskuret och mindre segt

 

Jag gillar utmaningar inom gastronomi och helst inom BBQ och grillning

Fick ett infall att testa olika hängmörningsprocesser enligt gammalt vis så jag inhandlade en bit à 2465 gram högrev från Tjolöholms gård i Fjärås

www.tjoloholmsgard.se samt 2155 gram entrecote från samma gård

 

När jag kom hem torkade jag av köttet mycket noga, la dessa på galler i +4`C kallt kylskåp i 24 timmar. Detta för att köttet måste vara torrt när man doppar det i fett

Samtidigt åkte jag runt i de flesta butiker i närområdet för att få tag i talg (fett från nötdjur) vilket visade sig vara helt omöjligt. Kontakta även en del gårdar och köttgrossister, ingen av dem hade det hemma men kunde fixa det inom 14 dagar. Vad gör man nu?

 

Ut på facebook och BBQ-Lovers grillforum, slängde ut frågan och fick napp inom någon timma. Ister finns (fett från grisen) så det var att undersöka om detta fungerade. Efter rådfrågning från en köttkung i närområdet skred jag till verket

 

Jag smälte istret i kastrull och lät detta reducera några timmar, ställde det vid spisen och lät det svalna av. Mätte temperaturen och när det låg på ca 26-27`C tog jag fram köttet, drog på mig ett par sk kirurghandskar och delade högreven  i mitten, entrecoten fick vara hel, därefter tvättade jag noga av sk S-krokar  (köttkrok) med sprit och hängde fast köttbitarna, dvs en i varje. Högrevet hade jag bestämt att detta skulle hängmöras i ister, entrecoten skulle enbart hängmöras fritt

Jag kontrollvägde alla köttbitar som i princip vägde samma som för 36 timmar sedan. Entrecoten hängde jag in i kylen igen +4`C

Högreven doppade jag i ister, mellan varje dopp tog jag upp det och lät istern stelna till. Jag doppade 10 – 12 gånger så att hela köttbiten samt hålet där kroken hängde och delar av kroken va täckt av ca 7 – 10 mm ister. Sammanlagt tog detta ca 4-5 min så temperaturskillnaden mellan ister och köttet räknade jag som försumbar.

 

Gick ut i mörningskylen och hängde upp samtliga köttbitar. Under köttet satte jag en rostfri kantin som ev. ister kunde droppa ner i

För att minimera fuktmängden har jag en liten fläkt i botten samt borrat två hål överst i skåpet som normalt har två vinkorkar som propp

Luftfuktigheten i ett hängskåp ska vara maximalt 85 % . För att vara på den säkra sidan ställde jag även in en s.k. torrboll. Denna innehåller salt och en droppskål som drar åt sig all fukt. De första dagarna hade jag koll på denna samt startade fläkten och drog ut propparna ca 30 min på morgonen samt kvällen

 

Nu var det bara att vänta…

Tittade till det 1 gång i veckan och tänkte testa entrecoten efter 14 – 16 dagars hängmörning. Högrevet ville jag vänta med i 4-5 veckor

Allt såg perfekt ut.

Det som är noga är att luften omkring är så torrt som möjligt och att det isterdoppade köttet är helt täckt med ister. Varje måndag morgon gick jag ut och tittade till det, där istern hade släpp penslade jag på nytt ister,

 

Efter 14 dagar var det dags att grilla biten entrecote

Den va helt blålila svart i färgen och lite hård på ytan. Jag vägde köttet som nu vägde 1865 gram. Viktförlusten va 290 gram vilket jag personligen tycker va mycket. Samtidigt blir det fyra perfekta grillbitar

Delade entrecoten och startade upp grillen på max.  Under tiden fick köttet ligga framme i rumstemperatur ca 90 minuter, jag kryddade det med svartpeppar samt havssalt från kvarnen innan och klappade in kryddorna i köttet

 

 

 

När grillens temperaturgivare visade 275 grader vid locket la jag på köttet

Fyra härliga bitar på drygt 450 gram styck

Räknade till 60 (ca 1 min) vände på köttet och räknade till 30 (½ min)

Målet är rare till medium ( lite mer rå i mitten på gränsen till medium)

Därefter tog jag upp entrecoteskivorna och lät dessa vila på tallrikarna i ca 10 – 12 min innan vi satte gaffel och kniv i.  Det ända som vi i övrigt åt var enkel sallad samt hårt vispad osaltat smör

Anledningen till att jag lät de vila drygt 10 – 12 minuter är för att temperaturstegringen ska avstanna och köttets temperatur ska stabilisera sig. Vilket gör att köttet släpper så lite köttsaft som möjligt

 

 

Köttet va otroligt mört, smakade betydligt mer kött än vanligt och va mycket saftigt, perfekt kryddad och smälte försiktigt i mun

En av de bästa entrecote som jag hittills ätit (bortsett från Kobe entrecote som jag aldrig kommer att glömma) vilket även de andra tyckte

 

Slutsatsen

Hängmörning påverkade entrecoten rejält mycket, köttet blev aningen kraftigare i smak, dvs smakade kött samtidigt som mörheten ökade rejält. Viktförlusten på ca 14% tycker jag personligen va mycket då jag hade räknat med ca 6-7%

Varför det blev så kan jag bara spekulera i

 

Kan definitivt rekommendera det!

 

Entrecote som hängmörats i 14 dagar i +4`C kyla från Tjolöholms gård – Fjärås

Köttet är innan mörningen av bästa Svenska tänkbara kvalitet

 

 

HÖGREVEN

 

Efter 35 dygn var det nu dags att testa det isterdoppade högrevet

Jag började med att dra bort så mycket ister som möjligt från köttet med hjälp av händerna (klädd i kirurghandskar)

Vägde de till 2260 gram, viktförlusten var ca 205 gram d.v.s. 8,5 % vilket kändes som normalt. Metoden med ister kan jämföras med vakuum metoden fast med fett

 

Första biten isterdoppad högrev

 

Här har jag tagit bort istertäcket på första biten

 

Andra biten isterdoppad högrev

 

Det sista jag gjorde var att spola av resterande ister med ljummet vatten. Jag ville se eventuella färgskillnader och vad som egentligen hade hänt

Jag skar även båda bitarna i mitten

På ytan var det svartlila färg i kanterna, resten såg ut som normalt kött

När jag skuret de var de härligt mörkt färgade i mitten, jag kände på köttet och upplevde konsistensen som mjuk, saftig men ändock fast

 

 

 

Den ena biten skar jag i större grytbitar och den andra delade jag i tre

Tanken var att grilla de tre bitarna på samma vis som entrecote. Dvs hög värme och snabbt. Dessa skulle kryddas med enbart havssalt från kvarnen

Grytbitarna skulle bli liknandes kalops gjord på grill

 

Efter att grillat de första tre bitarna på grilltemperaturen 275`C i ca 60 – 70 sekunder per sida lät jag dessa vila ca 20 min, skar upp dem och serverade med chimichurri gjord på kallpressad rapsolja, persilja, pressad limesaft, lite fint rivet vitlök, svartpeppar och chili

 

 

 

Ojj…oj…. Vilket helt otroligt saftigt och smakrikt kött, detta var en häftig munupplevelse. Smakade verkligen som kött ska smaka. Man märkte en klar skillnad. Kan rekommenderas!

 

Nu till nästa test, startade upp kolgrillen och la de askgrå glödande kolen i mina bricketthållare. På denna ställde jag en gjutjärnskastrull, smälte smör och brynte köttet, kryddade med salt, peppar, krossad kryddpepparkorn ur mortels (köttet var skuret som grytbitar) i med lök och morot, brynte dessa lite lätt.

Klickade i äkta kalvfond som jag gjort tidigare samt en skvätt 40% grädde. Det hela toppades med en kvist färsk rosmarin.

Sedan delade jag på bricketthållarna och placerade gjutjärnskastrullen mellan dem. På med gjutjärnslocket och sedan grillens lock. Stände spjället uppe på samt reglerade de understa till knappt halöppet.

Efter ca 5-6 min började det puttra på ganska bra i kastrullen och det började lukta god mat. Efter ca 35 minuter lyfte jag på locken och tog två gafflar för att se hur långt köttet va gånget. Grytan va färdig

Jag tog upp grytan från grillen, bara doften gjorde att det vattnade sig rejält i mun. Efter att låtit grytan lugna ner sig ca 10 min tog jag bor rosmarinskvisten.  Testade konsistensen på morötterna som var perfekt, inte för mjuka inte för hård, utan lagom. Grytan serverades med kokt – pressad potatis och pressgurka

 

Detta var utan tvekan den godaste gryta jag gjort, köttets mörhet var sagolikt, saftigheten var det bästa vi någonsin upplevt. Helt otroligt och vilka smaker

 

 

 

Slutsats

 

Isterdoppa och hängmöra är en metod som gör köttet oerhört mört

Metoden påminner i stort om vaccum möra i lufttom plastpåse

Fettet i istret kapslar in köttet så enzymerna i lugn och ro kan påbörja mörningsprocessen. Ister håller luften borta från själva köttet. Fettet i sin tur sugs succesivt in i köttet till en viss grad (marginell) vilket troligen påverkar slutresultatets smak. Däremot påverkar det inte själva mörningsprocessen

Jag lät mina bitar hänga i 35 dygn vilket var helt okej. Jag är supernöjd

 

Metoden är att rekommendera, själv kommer jag göra den fler gånger utan att tveka. Högrev till festen om en månad är given och oxfile, entrecote har fått en rejäl konkurrent. Nästa gång ska jag testa fyra veckor, tre veckor men även åt andra hållet

 

Lycka till

Johnnie Lippens

(Visited 3 817 times, 1 visits today)
Pin It

One Response to Isterdoppad Högrev och hängmörning av Entrecote

  1. Bo Dahlbom skriver:

    Tack för en tydlig, pedagogisk och vetenskaplig beskrivning av kötthanteringsmetoder som nästan glömts bort i Sverige – det sega köttets paradis på jorden.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *