Pulled pork au kamado, sauce au vinaigre de cidre et coleslaw grillé

Pulled pork au kamado avec sauce au vinaigre de cidre de pomme et coleslaw grillé

Il y a des plats de barbecue qui demandent une petite dose de patience et pas mal de foi. Le pulled pork en fait partie. Pendant les premières heures, il ne se passe presque rien, puis tout arrive d’un coup, et soudain vous avez devant vous une viande qui s’effiloche rien qu’en la regardant. J’aime justement ce voyage. Ce n’est pas de la restauration rapide, mais ce n’est pas difficile non plus si vous faites les bonnes choses dans le bon ordre.

Cette version est faite pour ceux qui veulent un vrai feeling BBQ à la maison tout en gardant les choses compréhensibles. On cuit l’échine de porc à basse température au kamado, on construit la bark avec un rub tout simple, on vaporise légèrement de jus de pomme et on termine avec une sauce fraîche au vinaigre de cidre de pomme qui coupe joliment le gras. Avec cela, on prépare un coleslaw grillé qui a vraiment un goût de grillé et pas seulement de réfrigérateur.

Ce n’est pas la recette qu’on choisit quand on a faim dans 45 min. C’est la recette qu’on choisit quand on veut que toute la journée sente la fumée, la braise et l’attente. Et quand les invités y plantent enfin les dents, personne ne demande pourquoi il a fallu du temps.

En bref sur la recette

Cette recette donne environ 8 portions et convient surtout quand vous disposez de 10 h–12 h, repos en plus. L’échine de porc pardonne bien, car elle a assez de gras pour rester juteuse même après une longue cuisson. La sauce au vinaigre de cidre de pomme évite que l’ensemble soit lourd, et le coleslaw apporte du croquant et un petit goût de grillé noirci.

Si vous voulez vous plonger dans la fumée qui convient le mieux au porc, notre guide du bois de fumage vaut bien quelques minutes avant d’allumer le barbecue.

Pourquoi essayer cette recette

• Vous obtenez un vrai BBQ low and slow, avec des températures claires et un plan que l’on peut suivre.
• La sauce au vinaigre de cidre de pomme allège la viande au lieu de la noyer dans une sauce sucrée.
• Le coleslaw grillé apporte à la fois l’acidité, le croquant et un net goût de grillé qui va parfaitement avec le porc.
• La recette fonctionne aussi bien avec des buns, des tortillas, des pommes de terre au four, ou simplement tout droit sur une planche à découper.

Recette : Pulled pork au kamado, sauce au vinaigre de cidre et coleslaw grillé

MétriqueUS

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Ingrédients

Pour le pulled pork

• 2 ½ kg échine de porc en un morceau
• 2 c. à s. huile neutre

Pour le rub

• 2 c. à s. paprika en poudre
• 2 c. à s. cassonade
• 1 c. à s. sel en flocons
• 2 c. à c. poivre noir moulu grossièrement
• 2 c. à c. oignon en poudre
• 2 c. à c. ail en poudre
• 1 c. à c. cumin moulu
• 1 c. à c. moutarde en poudre
• ½ c. à c. poivre de Cayenne

Pour le spray

• 2 dl jus de pomme
• 1 dl vinaigre de cidre de pomme

Pour la sauce au vinaigre de cidre de pomme

• 1 ½ dl vinaigre de cidre de pomme
• 1 dl eau
• 2 c. à s. ketchup
• 1 c. à s. cassonade
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à c. flocons de piment
• ½ c. à c. poivre noir
• ½ c. à c. sel

Pour le coleslaw grillé

• 300 g chou pointu ou chou blanc
• 2 carottes
• 1 petit oignon rouge
• 1 dl mayonnaise
• 1 dl crème fraîche
• 1 c. à s. moutarde de Dijon
• 1 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
• 1 c. à c. miel
• sel et poivre noir

Au moment de servir

• 8 pain brioché ou potato buns
• oignon rouge mariné (pickles), si vous voulez
• sauce supplémentaire à côté

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients du rub. Séchez la viande avec du papier absorbant, badigeonnez-la d'un peu d'huile et massez bien le rub tout autour du morceau. Laissez volontiers la viande au réfrigérateur 8 h–12 h, mais au moins 1 h si le temps presse.
2. Allumez le kamado pour une cuisson indirecte et visez 110–120°C dans le barbecue. Ajoutez une paire de chunks de pommier, ou un mélange de pommier et de hickory, quand la braise est stable.
3. Posez la viande sur la grille avec un plat de récupération en dessous. Plantez un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Fermez le couvercle et laissez le barbecue travailler.
4. Mélangez le jus de pomme et le vinaigre de cidre de pomme dans un vaporisateur. Quand la bark commence à prendre, en général après 3 h, vous pouvez vaporiser très légèrement toutes les 45 minutes. Il s'agit d'humidifier la surface, pas de rincer les épices.
5. Quand la viande atteint environ 70–75°C, vous entrez souvent dans la phase de stall. Quand la température à cœur semble figée en pleine nuit, vous pouvez calmer votre pouls avec le tour d'horizon de The Stall.
6. À 75–78°C, quand la bark a une belle couleur, vous pouvez emballer la viande dans du papier boucher ou de l'alu si vous voulez raccourcir un peu la cuisson. Continuez jusqu'à ce que la température à cœur se situe autour de 92–95°C et que la viande soit tendre quand vous y piquez quelque chose.
7. Laissez la viande reposer au moins 45 min, de préférence 1 h, avant de l'effilocher. Conservez le jus de viande qui se trouve dans le papier ou l'alu.
8. Portez à ébullition tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et laissez mijoter 5 min–7 min. Goûtez pour que l'équilibre entre acidité, sel et un peu de piquant soit juste.
9. Coupez le chou en gros quartiers, badigeonnez d'un peu d'huile et faites griller rapidement à chaleur directe vive jusqu'à obtenir de la couleur tout en gardant encore de la fermeté. Émincez-le ensuite finement et mélangez avec les carottes râpées, l'oignon rouge finement tranché et la sauce.
10. Effilochez la viande avec les mains ou deux fourchettes. Mélangez-y un peu du jus de viande conservé et quelques cuillères à soupe de sauce au vinaigre. Servez dans des buns grillés avec le coleslaw et de la sauce en plus à côté.

Méthode de cuisson : comment réussir sur le barbecue

Le secret ici n’est pas un ingrédient secret. C’est une chaleur régulière. Vous voulez un environnement indirect stable, où la viande a le temps de décomposer lentement le collagène sans que l’extérieur ne se dessèche. Le kamado est particulièrement indulgent, car il garde très bien la chaleur, mais le principe est le même quel que soit le barbecue : température calme, couvercle fermé et patience.

Si le low and slow est nouveau pour vous, lisez d’abord les méthodes de cuisson au barbecue, cela vous aidera beaucoup à installer une zone indirecte calme et stable.

Ne vaporisez pas trop souvent. Je sais que cela donne l’impression d’agir, mais chaque fois que vous ouvrez le couvercle, vous perdez de la chaleur, et chaque fois que vous humidifiez trop la surface, vous retardez la bark. Une légère brume suffit. Si vous voulez une fumée encore plus profonde, vous pouvez ajouter un peu plus de bois tôt dans la cuisson, mais évitez de forcer sur la fumée tard, quand la surface est déjà prise.

Température, temps et signes de cuisson

• Température du barbecue : 110–120°C
• Durée estimée : 10 h–12 h pour 2 ½ kg, parfois plus
• Le stall survient généralement vers 70–75°C
• Température à cœur finale : 92–95°C
• Repos : au moins 45 min

Le signe le plus important n’est pas un chiffre exact mais la sensation. Quand le thermomètre ou une fine brochette s’enfonce presque sans résistance, la viande est prête. Si elle semble encore rebondir ou être encore dure à 92°C, il lui faut plus de temps. Le pulled pork est prêt quand le collagène abdique, pas quand l’horloge le dit.

Quel barbecue convient le mieux ?

Le kamado est mon premier choix pour cette recette, car il est économe en combustible et stable sur la durée. Un barbecue boule fonctionne aussi très bien si vous installez une cuisson indirecte et rechargez le combustible intelligemment. Le barbecue à pellets rend le travail facile. Un barbecue à gaz peut convenir avec une boîte à fumée et de la patience, mais on obtient rarement la même profondeur de fumée.

Si vous voulez comparer avec un style plus classique, il y a aussi Pulled pork, le vrai à lire.

Suggestions de service

Le plus évident, ce sont des buns grillés, du coleslaw et de la sauce au vinaigre en plus, mais ne vous arrêtez pas là. Le pulled pork est fantastique dans des tortillas moelleuses avec de l’oignon pickles et de la coriandre, dans une pomme de terre au four avec de la crème aigre, ou sur un plat avec du maïs, des jalapeños et des haricots quand vous voulez nourrir beaucoup de monde. J’aime aussi le servir avec des pommes de terre nouvelles rôties et une simple salade de concombre quand on veut réduire le pain tout en gardant le sentiment d’un dîner d’été sur la terrasse.

Si vous avez des invités qui aiment composer leur propre assiette, c’est une recette de rêve. Posez la viande, le coleslaw, le pain, l’oignon pickles, le concombre et les sauces, et laissez chacun construire sa propre version. C’est généreux sans paraître guindé.

Les astuces de Björn

• Ne salez pas trop timidement. Un gros morceau de viande demande plus d’assaisonnement qu’on ne le croit d’abord.
• Ouvrez le couvercle le moins possible. La curiosité est l’épice la plus chère du BBQ.
• Gardez toujours le jus de viande du repos et remélangez-en un peu à la viande effilochée. Il y a là beaucoup de goût.

Erreurs fréquentes

• Une température de barbecue trop élevée. L’extérieur fonce alors trop vite pendant que l’intérieur n’a pas le temps de devenir tendre.
• Effilocher trop tôt. Si la viande n’est pas vraiment tendre, le résultat est filandreux au lieu d’être juteux.
• Trop de sauce sucrée. La fumée et le goût de la viande disparaissent alors.
• Pas de repos. Si vous effilochez la viande tout de suite, beaucoup de liquide s’écoule inutilement.

Variantes et adaptations

Si vous voulez plus de piquant, vous pouvez augmenter les flocons de piment dans la sauce ou ajouter un peu de cayenne dans le rub. Pour un style plus rond et plus sucré, vous pouvez remplacer une partie du vinaigre par du jus de pomme dans la sauce. Si vous n’avez pas de chou pointu, le chou blanc fonctionne bien, et si vous voulez un coleslaw un peu plus léger, vous pouvez remplacer la moitié de la mayonnaise par de la crème fraîche en plus ou du yaourt à la grecque. La recette peut aussi se faire avec de l’épaule de porc (picnic), mais comptez alors un temps de cuisson un peu différent et un peu moins de gras.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le pulled pork vit de l’interaction entre le gras, le collagène, la fumée et l’acidité. L’échine de porc a assez de persillé pour rester juteuse longtemps, mais seulement si vous la laissez cuire assez longtemps. Quand la viande passe les températures à cœur plus élevées, le tissu conjonctif commence à se décomposer vraiment, et c’est alors que vous obtenez cette texture filandreuse mais juteuse que l’on peut défaire avec les doigts.

Le rub construit la bark grâce au sel, à un peu de sucre et à des épices qui supportent une longue cuisson. La cassonade aide la couleur mais n’est pas assez dominante pour que la viande tourne au dessert. Le bois de fumage apporte de la profondeur à l’extérieur tôt dans la cuisson, tandis que le spray aide la surface à ne pas se dessécher complètement. La sauce au vinaigre est nécessaire pour couper à la fois le gras et la fumée. Sans elle, l’ensemble risque d’être plat et lourd. Le coleslaw fait ensuite deux choses à la fois : il apporte du croquant face à la viande tendre et relève chaque bouchée de fraîcheur.

C’est précisément cet équilibre qui donne envie de reprendre une bouchée. Le gras reçoit l’acidité en réponse, la tendreté reçoit le croquant, la fumée reçoit la fraîcheur et la bark reçoit un contraste crémeux dans le coleslaw. C’est une logique BBQ simple, mais quand elle est en place, elle est très difficile à battre.

FAQ

Puis-je faire du pulled pork sur un barbecue à gaz ?

Oui, mais installez une zone indirecte bien nette et utilisez une boîte à fumée ou un tube à fumée. Comptez sur un peu moins de goût de fumée qu’au kamado ou au fumoir.

Dois-je emballer la viande ?

Non. Vous pouvez cuire entièrement sans papier ni alu si vous avez le temps. Vous obtenez alors en général une bark un peu plus sèche mais plus marquée. L’emballage est surtout un moyen de gagner du temps et de retenir l’humidité.

Puis-je préparer la veille ?

Absolument. Le pulled pork est souvent encore meilleur le lendemain. Réchauffez doucement avec un peu de jus de viande conservé ou de jus de pomme, et il restera juteux.

Quel bois de fumage convient le mieux au pulled pork ?

Le pommier, le cerisier et le hickory sont des classiques. J’aime le pommier pour sa douceur légère, et volontiers un peu de hickory quand je veux un côté BBQ plus classique.

Comment savoir si la viande est prête si le thermomètre indique la bonne valeur mais qu’elle est encore ferme ?

Alors elle n’est pas encore prête. Le pulled pork doit être tendre quand on y pique quelque chose. La température est un guide, pas un corrigé.

Quand vous avez fait du pulled pork quelques fois, vous vous rendez compte que ce n’est pas de la magie, seulement du temps et du contrôle. Mais cela ressemble quand même un peu à de la magie quand vous soulevez le couvercle et que tout est comme il faut.