La viande ibérique est l’une des viandes les plus exclusives et les plus recherchées du marché aujourd’hui. Cette viande provient du porc ibérique, une race locale d’Espagne et du Portugal. Ces porcs vivent en liberté dans les pâturages et les forêts, où ils ont une alimentation naturelle composée de glands et d’autres produits naturels. Il en résulte une viande unique, avec une saveur, une succulence et un persillé uniques, célébrés par les chefs du monde entier. Dans cet article, nous allons explorer la viande ibérique, ses grades de qualité et ses morceaux.
Qu’est-ce que la viande ibérique ? La viande ibérique est de la viande de porc ibérique, une race courante en Espagne et au Portugal. Ces porcs sont réputés pour leur haute qualité, ce qui fait que la viande est souvent considérée comme un mets raffiné. Le porc ibérique est un hybride du sanglier, présent dans la région depuis plus de 500 ans, et il est considéré comme une part importante de la culture locale et de la culture culinaire.
Le porc ibérique et ses différentes races
Le porc ibérique est une race unique originaire de la péninsule Ibérique, qui comprend l’Espagne et le Portugal. Ces porcs sont réputés pour la haute qualité de leur viande et sont considérés par beaucoup comme l’un des meilleurs produits gastronomiques du monde.
Il existe plusieurs races de porcs ibériques, mais les plus connues sont le Pata Negra, le Retinto et le Lampiño. Le Pata Negra est la race la plus célèbre et est considérée comme la plus haute qualité. Il a la peau sombre et la viande sombre, et il est réputé pour sa saveur distincte. Le porc Retinto a la peau rougeâtre et est plus petit que le Pata Negra, tandis que le porc Lampiño est plus petit que les deux autres races et n’a pas du tout de poils.
Chaque race de porc ibérique a ses propres caractéristiques, qui influencent le goût et la qualité de la viande. Par exemple, les porcs Pata Negra sont réputés pour avoir plus de gras et donc une texture de viande plus tendre, tandis que les porcs Retinto sont considérés comme un peu plus maigres tout en ayant une saveur distincte.
Les porcs ibériques sont élevés sur des pâturages libres en Espagne et au Portugal, ce qui leur donne un régime spécial de glands et d’autres aliments naturels. Cette alimentation naturelle est l’un des facteurs qui contribuent à la qualité de la viande.
Dans l’ensemble, le porc ibérique est une race très appréciée et sa viande est considérée comme l’un des mets les plus raffinés du monde.
Les grades.
La viande ibérique a différents grades selon ce que les porcs ont mangé et la façon dont ils ont vécu. Les quatre catégories principales sont bellota, cebo, recebo et campo.
Bellota est le grade le plus élevé et la viande ibérique la plus recherchée. Elle provient de porcs qui ont pâturé librement en mangeant des glands pendant les derniers mois de leur vie. Cela donne à la viande une saveur riche et de noisette ainsi qu’un persillé unique, qui contient des teneurs élevées en graisses mono-insaturées saines.
Cebo est le grade suivant, et la viande provient de porcs qui ont mangé des aliments concentrés et des céréales. Ce type de viande ibérique a une saveur plus douce que la bellota, mais reste très apprécié.
Recebo est une combinaison de bellota et de cebo, et provient de porcs qui ont mangé un mélange de glands et d’aliments concentrés. Ce type de viande a une saveur un peu plus douce que la bellota, mais une teneur en graisse plus élevée que le cebo.
Campo est le grade le plus bas, et la viande provient de porcs qui ont pâturé librement dans l’herbe et les buissons. Cela donne à la viande une couleur un peu plus foncée et une saveur douce. Elle a une teneur en graisse plus faible que les autres grades, ce qui en fait une alternative plus saine.
Un facteur important à garder en tête avec la viande ibérique est que le grade ne reflète pas toujours la qualité ou le goût de la viande. En effet, le mode de vie et l’alimentation des porcs peuvent varier même au sein d’un même grade. Il est donc important de regarder l’étiquetage de la viande ibérique pour obtenir plus d’informations sur l’origine, les méthodes d’élevage et l’alimentation.
Denominación de Origen (DO) est une certification qui garantit la qualité de la viande ibérique d’une région précise d’Espagne. Il existe plusieurs zones DO pour la viande ibérique, dont certaines des plus connues sont Jabugo, Guijuelo et Los Pedroches.
En fin de compte, il appartient à chacun de décider quel grade de viande ibérique convient à son goût et à son budget. La bellota est l’option la plus recherchée et la plus chère, tandis que le cebo et le recebo sont plus abordables et restent de très bonnes options.
Ce qui distingue la viande ibérique
La viande ibérique est réputée pour sa haute qualité et sa saveur unique. Cela tient à plusieurs facteurs, notamment l’alimentation et le mode de vie des animaux, ainsi que le climat et le sol de la région. Les porcs ibériques pâturent librement sur des terres ouvertes et se nourrissent d’un régime composé principalement de glands et d’autres aliments naturels. Cela donne à la viande une saveur de noisette unique et une forte concentration de graisses oméga-3 saines.
La viande est aussi réputée pour son persillé, c’est-à-dire le fin motif de gras qui parcourt le muscle. Ce persillé donne à la viande sa succulence, sa saveur et sa tendreté. La viande ibérique est aussi riche en protéines, en fer et en d’autres nutriments essentiels.
Les morceaux populaires
Abanico : découpé entre l’échine et la côte, avec beaucoup de viande persillée qui le rend tendre et juteux.
Poitrine de porc : ou panceta, c’est le ventre du porc, utilisé pour faire du bacon ou séché à l’air.
Carrillera : la joue du porc, un morceau gras et savoureux qui convient très bien aux cuissons longues et aux ragoûts.
Chuletero : une tranche épaisse de la côte, souvent avec l’os.
French Rack : un type de travers découpé avec les os qui dépassent. Ce morceau contient généralement beaucoup de viande et a un persillé plus marqué que les travers ordinaires
Lomo : le filet du dos du porc, un morceau plus maigre et plus délicat qui est souvent cuit en rôti entier.
Pluma : un morceau qui vient de la nuque/de l’épaule du porc, persillé et savoureux. L’un de nos tout grands favoris.
Presa : une partie de l’échine du porc ibérique, au plus près des côtes, riche en gras et en saveur, souvent utilisée dans les plats qui demandent des cuissons longues.
Rib Fingers : de petits morceaux étroits des côtes, en fait pas un morceau ibérique typique, mais les rib fingers d’ibérique sont magiques
Travers : pas non plus un morceau ibérique spécifique, mais les travers ibériques ont quelque chose de spécial grâce à leur persillé formidable.
Secreto : un morceau qui vient du cou/de l’omoplate du porc, une viande très persillée et savoureuse. On l’appelle aussi le secret du porc, et c’est le morceau le plus exclusif du porc ibérique.
Solomillo : le filet mignon du porc, avec un persillé tout autre que celui de nos filets mignons de porc suédois, à ne pas confondre avec le lomo, qui est une autre découpe du morceau.
Il existe bien sûr d’autres morceaux, mais ce sont quelques-uns des plus courants. Comme ici en Suède, les découpeurs peuvent faire des découpes différentes selon ce que l’on préfère.
Où trouver de la viande ibérique ?
Il n’est peut-être pas tout à fait facile de trouver de la viande ibérique en Suède, mais on en trouve souvent dans de petites boucheries et épiceries fines bien achalandées. Notez que la viande arrive la plupart du temps congelée, à cause de la longue distance de transport. D’expérience, nous savons que ce n’est pas un inconvénient, car la viande ibérique semble s’attendrir et se porter très bien d’avoir été congelée une fois. Si vous avez la possibilité de vous rendre dans le nord-ouest de la Scanie, nous pouvons nous procurer de très beaux morceaux. Si cela vous intéresse, envoyez un e-mail à info@bbqlovers.se
Nous verrons alors ce que nous pouvons trouver. La viande ibérique est un mets raffiné de la plus haute qualité, avec une saveur et une texture uniques. Elle est réputée pour son persillé marqué et ses propriétés saines. Que ce soit une pluma, un secreto, une presa ou un lomo, la viande ibérique est un plaisir pour tous les amateurs de viande
