Peu de choses paraissent aussi vraiment estivales qu’un poulet entier au-dessus du charbon. En même temps, peu de choses peuvent aussi vite devenir une petite déception si le blanc se dessèche, si la peau reste pâle et si les cuisses semblent encore avoir besoin de dix minutes. C’est précisément pour cela que j’aime tant aplatir le poulet et utiliser la méthode spatchcock quand je fais du barbecue.
Vous obtenez une volaille qui tient bien en place, cuit plus uniformément et qui est bien plus facile à piloter qu’un poulet entier qui se tient debout et se comporte comme un gros sac à main chaud au-dessus de la braise. En plus, vous avez plus de surface pour les épices, le beurre et le vrai goût du barbecue. C’est une de ces méthodes qui fait un peu maniaque de la cuisine la première fois et qui paraît totalement évidente la deuxième.
Ici, je prépare le poulet avec du beurre à l’ail, des herbes et du citron grillé. Les saveurs sont nettes, estivales et suffisamment sûres d’elles sans prendre le dessus. Ce n’est pas une recette qui cache la volaille sous un glaçage sucré ou une marinade lourde. C’est une recette qui laisse un bon produit, la bonne chaleur et un peu de discipline faire le travail.
En bref sur la recette
Portions : 4
Temps de préparation : environ 25 minutes
Temps de cuisson : 45–60 minutes
Méthode de cuisson : cuisson en deux zones, surtout à chaleur indirecte
Poulet spatchcock signifie tout simplement que vous retirez la colonne vertébrale et aplatissez le poulet. Au barbecue, cela veut dire une cuisson plus uniforme, une peau plus croustillante et moins de stress. La recette convient aussi bien au barbecue à charbon, au kamado qu’au barbecue à gaz avec couvercle, mais je trouve qu’un barbecue boule classique donne exactement ce mélange de simplicité et de goût de charbon qui rend le plat encore plus agréable.
Pourquoi essayer cette recette
Premièrement, c’est une recette très reconnaissante si vous voulez offrir quelque chose de généreux sans rester enchaîné au barbecue pendant cinq heures. Deuxièmement, vous obtenez un résultat qui est vraiment meilleur au barbecue qu’au four. La peau a le temps de sécher et de rendre son gras, les cuisses reçoivent un peu plus de chaleur que le blanc et les citrons prennent une légère caramélisation amère qui fait beaucoup pour l’ensemble.
C’est aussi un plat parfait si vous voulez gagner en assurance pour le pilotage de la température. Vous apprenez vite comment le poulet se comporte à chaleur indirecte, quand le rapprocher de la braise et pourquoi le repos est aussi important que le dernier badigeonnage de beurre. Et oui, cela a bien plus d’allure sur la table que l’effort fourni ne le mérite vraiment.
Si vous voulez creuser davantage la question de la peau – pourquoi elle devient caoutchouteuse et comment la rendre croustillante – j’ai un guide séparé sur comment obtenir une peau de poulet plus croustillante au barbecue.
Recette : Poulet spatchcock au barbecue, beurre à l’ail, herbes et citron grillé
Ingrédients
Pour le poulet
Pour le beurre à l'ail
Au moment de servir
Préparation
Méthode de cuisson : comment réussir au barbecue
La cuisson en deux zones, c’est tout le secret ici. Vous voulez un côté chaud où obtenir de la couleur et un côté plus calme où le poulet a le temps de cuire à cœur sans que la peau noircisse avant que la viande soit prête. Sur un barbecue boule, cela signifie du charbon d’un côté et le poulet de l’autre. Sur un barbecue à gaz, cela signifie qu’un ou deux brûleurs sont allumés pendant que le poulet est posé loin de la chaleur la plus forte.
Ce qui est bien avec le spatchcock, c’est que les cuisses et les jambes, qui supportent et ont besoin de plus de chaleur, se retrouvent un peu plus près de la zone chaude tandis que le blanc est mieux protégé. Vous avez ainsi moins de cette éternelle lutte entre un blanc juteux et des cuisses cuites à cœur. Placez de préférence le poulet avec les pattes dirigées vers la partie la plus chaude du barbecue si vous remarquez que le vôtre chauffe de façon inégale.
Si vous avez besoin d’autres idées pour les soirées barbecue de l’été, il y a largement de quoi vous inspirer dans les archives de recettes de BBQLovers.
Température, durée et signes de cuisson
Comptez environ 45–60 minutes selon la taille du poulet et la stabilité de la chaleur dans le barbecue. Ne vous fiez pas à la couleur seule. Un poulet peut avoir l’air superbe bien avant d’être prêt, et parfois c’est l’inverse. Le thermomètre n’est pas exagéré ici, c’est simplement une façon plus agréable d’éviter de deviner.
Le blanc est à son meilleur autour de 70–72°C. Les cuisses peuvent volontiers monter vers 80°C, car la viande brune est meilleure quand le tissu conjonctif a le temps de se détendre. Parmi les signes clairs en plus de la température : la cuisse bouge facilement dans l’articulation, la peau paraît tendue et croustillante et le jus de la viande est clair plutôt que rosé.
Quel barbecue convient le mieux ?
Un Weber 57 ou un autre barbecue boule est presque ridiculement bon pour cette recette. Vous obtenez facilement une cuisson en deux zones, un bon couvercle et un beau contact entre le goût du charbon et la volaille. Le kamado marche aussi très bien et garde la chaleur stable, mais il demande un peu moins de combustible que beaucoup ne le pensent. Sur un barbecue à gaz, le résultat reste vraiment très bon, surtout si vous complétez avec une boîte à fumée ou un petit paquet de copeaux de bois trempés dans du papier aluminium.
Si vous aimez construire la saveur avec des épices sèches, jetez aussi un œil aux 10 rubs BBQ faciles à faire soi-même à la maison, pour d’autres mélanges qui vont très bien avec la volaille.
Suggestions de service
Je trouve que ce poulet est meilleur avec quelque chose qui recueille le beurre salé et le jus de citron. Un pain au levain grillé, une simple salade de pain à la tomate et à l’huile d’olive ou des pommes de terre nouvelles rôties avec un peu d’herbes en plus fonctionnent à merveille. Si vous voulez un accompagnement plus frais avec un peu d’acidité, la salade de pommes de terre grillées aux câpres, à l’aneth et à la vinaigrette à la moutarde convient aussi très bien. Si vous voulez rester encore plus simple, de la romaine grillée, un peu de parmesan et une vinaigrette express au citron et à l’huile d’olive vont déjà très loin.
Ce qui est bien, c’est que le poulet paraît à la fois quotidien et festif. Il convient un mardi où l’on veut bien manger sans se compliquer la vie, et il convient quand on reçoit du monde et qu’on veut apporter à table quelque chose d’entier qui fait régner le silence pendant trois secondes. C’est une bonne note dans mon livre.
Les conseils de Björn
- Salez de préférence le poulet 2–4 heures à l’avance si vous avez le temps. La peau devient plus sèche et le résultat plus régulier.
- Placez un petit plat en aluminium sous le poulet du côté indirect si vous voulez recueillir les gouttes et éviter que la graisse ne se mette à brûler pour rien.
- Si vous manquez de place sur le barbecue, vous pouvez griller les citrons tout à la fin. Il leur faut seulement quelques minutes, mais ils font beaucoup pour l’ensemble.
Erreurs courantes
- Poulet trop humide : si vous n’essuyez pas bien la peau, vous obtenez une peau caoutchouteuse, quelle que soit la quantité de charbon.
- Chaleur directe trop tôt : si vous commencez au-dessus de la braise, vous obtenez une surface foncée avant que la viande n’ait suivi.
- Trop de sucre dans l’assaisonnement : un glaçage sucré est bon, mais ici il brûle facilement et masque le beurre.
- Pas de repos : si vous découpez tout de suite, le jus se retrouve sur la planche plutôt que dans la viande.
Variantes et adaptations
Vous pouvez remplacer le romarin par du thym si vous voulez des herbes un peu plus douces. Si vous voulez un caractère BBQ plus marqué, vous pouvez ajouter 1 c. à c. de coriandre moulue et un peu de cayenne au mélange d’épices. Si vous cuisinez pour des enfants ou des gens qui aiment les saveurs plus douces, vous pouvez vous en tenir au sel, au poivre, à l’ail et au citron et laisser le barbecue faire le reste.
La recette fonctionne aussi très bien avec un poulet nourri au maïs ou un poulet fermier un peu plus petit. Ajustez seulement le temps, pas la température. La technique est la même : d’abord en indirect, ensuite une courte finition en direct, et le repos pour finir.
Pourquoi cette recette fonctionne
Cette recette repose sur le fait de simplifier la physique du barbecue au lieu de lutter contre elle. Quand le poulet est aplati, la différence d’épaisseur diminue et la chaleur atteint la volaille plus uniformément. Cela signifie à son tour que vous pouvez travailler avec une température indirecte un peu plus élevée et plus propre sans que le blanc ait le temps de se dessécher avant que les cuisses soient prêtes.
Le beurre à l’ail fait deux choses à la fois. Le gras aide la peau à prendre de la couleur et les herbes finement hachées apportent de l’arôme sans que vous ayez besoin de mariner assez longtemps pour que la surface devienne humide. Le citron apporte l’acidité qui relève le gras du poulet et fait paraître le plat plus léger qu’il ne l’aurait été autrement. Quand vous grillez en plus les citrons, l’acidité s’arrondit avec un peu de caramélisation, ce qui lui permet de mieux s’accorder avec le goût fumé du barbecue.
Enfin, beaucoup tient au contrôle de la température. Vous laissez la réaction de Maillard construire la saveur à la fin plutôt que de chercher une couleur forte dès le départ. C’est pourquoi la recette paraît si fiable une fois qu’on l’a faite deux ou trois fois.
FAQ
Que signifie spatchcock ?
Cela signifie que vous retirez la colonne vertébrale et aplatissez le poulet. Il cuit plus vite et plus uniformément qu’un poulet entier de forme normale.
Puis-je faire la recette sur un barbecue à gaz ?
Oui. Créez une zone indirecte en n’allumant qu’un côté ou les brûleurs extérieurs et posez le poulet là où la chaleur est plus calme.
Dois-je utiliser un thermomètre ?
Non, mais je le recommande vivement. C’est le chemin le plus simple vers un poulet juteux et une cuisson en toute sécurité.
Quel bois de fumage convient le mieux au poulet ?
La pomme, la cerise ou un petit morceau d’aulne fonctionnent bien. Vous voulez une fumée douce qui soutient la volaille, pas qui l’écrase.
Puis-je préparer le poulet la veille ?
Oui. Vous pouvez le découper, l’assaisonner légèrement et le laisser à l’air au réfrigérateur toute la nuit. Badigeonnez de beurre juste avant la cuisson.
C’est l’un de ces plats auxquels je reviens volontiers quand je veux que le barbecue paraisse à la fois détendu et réfléchi. Quand la peau crépite, que le citron sent un peu le brûlé comme il faut et que quelqu’un à table réclame du pain pour recueillir le beurre, on sait que la soirée est sur la bonne voie.
