Spatchcock-kip op de grill met knoflookboter, kruiden en gegrilde citroen

Er zijn maar weinig dingen die zo echt zomers aanvoelen als een hele kip boven houtskool. Tegelijk zijn er maar weinig dingen die zo snel een kleine teleurstelling kunnen worden als de borst droog wordt, het vel bleek blijft en de dijen nog steeds tien minuten extra lijken nodig te hebben. Juist daarom plet ik de kip zo graag en gebruik ik de spatchcock-methode als ik grill.

Je krijgt een vogel die stabiel ligt, gelijkmatiger gaar wordt en een stuk makkelijker te sturen is dan een hele kip die rechtop staat en zich boven de gloed gedraagt als een grote warme handtas. Bovendien krijg je meer oppervlak voor kruiden, boter en echte grillsmaak. Het is zo’n methode die de eerste keer een beetje keukennerdig aanvoelt en de tweede keer volkomen vanzelfsprekend.

Hier maak ik de kip met knoflookboter, kruiden en gegrilde citroen. De smaken zijn zuiver, zomers en zelfverzekerd genoeg zonder alles over te nemen. Dit is geen recept dat de vogel verstopt onder een zoete glaze of zware marinade. Het is een recept dat goed product, de juiste hitte en een beetje discipline het werk laat doen.

Het recept in het kort

Porties: 4

Voorbereidingstijd: ongeveer 25 minuten

Grilltijd: 45–60 minuten

Grillmethode: twee-zonesgrillen met vooral indirecte hitte

Spatchcock-kip betekent simpelweg dat je de ruggengraat wegknipt en de kip plat drukt. Op de grill betekent dat gelijkmatiger garen, knapperiger vel en minder stress. Het recept past bij een houtskoolbarbecue, kamado en gasbarbecue met deksel, maar ik vind dat een klassieke kogelbarbecue precies die mix van eenvoud en houtskoolsmaak geeft die het gerecht extra fijn maakt.

Waarom je dit recept moet proberen

Ten eerste is dit een recept dat erg dankbaar is als je iets wilt serveren dat royaal aanvoelt zonder vijf uur aan de grill vastgeketend te staan. Ten tweede krijg je een resultaat dat echt beter wordt van de grill dan van de oven. Het vel mag opdrogen en uitbakken, de dijen krijgen wat meer hitte dan de borst en de citroenen krijgen een lichte bittere karamellisering die veel doet voor het geheel.

Dit is ook een perfect gerecht als je meer vertrouwen wilt krijgen in temperatuurbeheer. Je leert snel hoe de kip zich gedraagt boven indirecte hitte, wanneer je hem dichter bij de gloed moet verplaatsen en waarom rusten net zo belangrijk is als de laatste kwast boter. En ja, het ziet er op tafel een stuk indrukwekkender uit dan de inspanning eigenlijk verdient.

Wil je dieper in het vel duiken – waarom het taai wordt en hoe je het laat knisperen – dan heb ik een aparte gids over hoe je het kippenvel knapperiger krijgt op de grill.

Recept: Spatchcock-kip op de grill met knoflookboter, kruiden en gegrilde citroen

MetrischVS

Ga naar de bereiding

Ingrediënten

Voor de kip

• ca. 1 hele kip, ongeveer 1,6–1,8 kg
• 1 el olijfolie
• 1 ½ tl fijn zout
• 1 tl grofgemalen zwarte peper
• 1 tl paprikapoeder
• ½ tl uienpoeder

Voor de knoflookboter

• 75 g boter op kamertemperatuur
• 2 geraspte knoflookteentjes
• 1 el fijngehakte peterselie
• 1 tl fijngehakte rozemarijn
• 1 tl fijngeraspte citroenschil
• 1 tl citroensap

Bij het serveren

• 2 citroenen, gehalveerd
• wat extra peterselie
• gegrild brood of een eenvoudige broodsalade

Bereiding

1. Knip de ruggengraat van de kip weg met een stevige schaar. Draai de vogel daarna om en druk stevig op het borstbeen tot de kip plat ligt.
2. Dep de kip goed droog met keukenpapier. Deze stap is saaier dan hij klinkt, maar het is ook de halve weg naar een goed vel.
3. Meng zout, zwarte peper, paprikapoeder en uienpoeder. Wrijf de kip aan beide kanten in met olijfolie en het kruidenmengsel.
4. Roer boter, knoflook, peterselie, rozemarijn, citroenschil en citroensap door elkaar. Bewaar ongeveer een derde voor het serveren en bestrijk de rest op de vleeskant van de kip.
5. Maak de grill klaar voor twee zones. Mik op ongeveer 190°C in de grill. Voeg gerust een klein stukje appel- of kersenhout toe als je een milde rooksmaak wilt.
6. Leg de kip met de velkant omhoog aan de indirecte kant. Sluit het deksel en laat hem 35 min zijn gang gaan.
7. Wanneer de kerntemperatuur in de borst 65°C nadert en het vel er droog en strak begint uit te zien, bestrijk je met wat meer boter en verplaats je de kip kort naar de directe hitte voor extra kleur. Grill tegelijk de citroenhelften.
8. Haal de kip van de grill als de borst 70°C is en de dijen 78°C. Laat 10 min rusten voordat je hem aansnijdt en maak af met de rest van de knoflookboter.

Grillmethode: zo slaag je op de grill

Twee-zonesgrillen is hier de kern van de zaak. Je wilt een hete kant waar je kleur kunt krijgen en een rustigere kant waar de kip doorgaar kan worden zonder dat het vel zwart wordt voordat het vlees klaar is. Op een kogelbarbecue betekent dat houtskool aan de ene kant en de kip aan de andere. Op een gasbarbecue betekent dat dat een of twee branders aan staan terwijl de kip weg van de sterkste hitte ligt.

Het mooie van spatchcock is dat de dijen en poten, die meer hitte aankunnen en nodig hebben, wat dichter bij de hete zone komen te liggen terwijl de borst beter wordt beschermd. Zo heb je minder last van die eeuwige strijd tussen een sappige borst en doorgare dijen. Leg de kip gerust met de poten naar het warmere deel van de grill gericht als je merkt dat jouw grill ongelijkmatig werkt.

Heb je meer ideeën nodig voor de zomeravonden aan de grill, dan vind je volop inspiratie in het verzamelde receptenarchief van BBQLovers.

Temperatuur, tijd en tekenen dat het klaar is

Reken op ongeveer 45–60 minuten, afhankelijk van de grootte van de kip en hoe stabiel de hitte in de grill is. Ga niet alleen op de kleur af. Een kip kan er mooi uitzien lang voordat hij klaar is en soms is het andersom. Een thermometer is hier geen overkill, het is gewoon een fijnere manier om niet te hoeven gokken.

De borst is op zijn best rond 70–72°C. De dijen mogen gerust oplopen richting 80°C, omdat donker vlees lekkerder wordt als het bindweefsel de tijd krijgt om te ontspannen. Duidelijke tekenen naast de temperatuur zijn dat de dij makkelijk in het gewricht beweegt, het vel strak en knapperig aanvoelt en het vleessap helder is in plaats van roze getint.

Welke grill past het best?

Een Weber 57 of andere kogelbarbecue is bijna belachelijk goed voor dit recept. Je krijgt makkelijk twee zones, een goed deksel en een mooi contact tussen houtskoolsmaak en vogel. Kamado werkt ook heel goed en houdt de hitte stabiel, maar vraagt wat minder brandstof dan veel mensen denken. Op een gasbarbecue wordt het resultaat nog steeds heel goed, zeker als je het aanvult met een rookbox of een klein pakketje geweekte rooksnippers in folie.

Houd je ervan smaak op te bouwen met droge kruiden, kijk dan ook eens naar 10 BBQ-rubs die je makkelijk zelf thuis maakt voor meer mengsels die mooi werken bij gevogelte.

Serveersuggesties

Ik vind dat deze kip het best werkt met iets dat de zoute boter en het citroensap opvangt. Gegrild zuurdesembrood, een eenvoudige broodsalade met tomaat en olijfolie of geroosterde nieuwe aardappelen met wat extra kruiden werken uitstekend. Wil je een fris bijgerecht met wat zuur, dan past ook gegrilde aardappelsalade met kappertjes, dille en mosterdvinaigrette heel mooi. Wil je het nog eenvoudiger houden, dan kom je een heel eind met gegrilde romaine, wat parmezaan en een snelle dressing van citroen en olijfolie.

Het mooie is dat de kip zowel alledaags als feestelijk aanvoelt. Hij werkt op een dinsdag als je goed wilt eten zonder gedoe, en hij werkt als je gasten hebt en iets heels naar de tafel wilt dragen waardoor het drie seconden stil wordt. Dat is een goed cijfer in mijn boek.

Tips van Björn

• Zout de kip gerust 2–4 uur van tevoren als je tijd hebt. Het vel wordt droger en het resultaat gelijkmatiger.
• Leg een klein aluminium bakje onder de kip aan de indirecte kant als je druppels wilt opvangen en wilt voorkomen dat vet onnodig gaat branden.
• Heb je weinig ruimte op de grill, dan kun je de citroenen helemaal als laatste grillen. Ze hebben maar een paar minuten nodig, maar doen veel voor het geheel.

Veelgemaakte fouten

• Een te natte kip: Droog je het vel niet goed af, dan krijg je taai vel, hoeveel houtskool je ook hebt.
• Te vroege directe hitte: Begin je boven de gloed, dan krijg je een donker oppervlak voordat het vlees erbij is.
• Te veel suiker in de kruiding: Een zoete glaze is lekker, maar brandt in dit geval snel aan en verdoezelt de boter.
• Geen rust: Snijd je meteen, dan eindigt het vleessap op de snijplank in plaats van in het vlees.

Varianten en aanpassingen

Je kunt rozemarijn vervangen door tijm als je een wat mildere kruidigheid wilt. Wil je een duidelijker BBQ-gevoel, dan kun je 1 tl gemalen koriander en een beetje cayenne aan het kruidenmengsel toevoegen. Grill je voor kinderen of mensen die van mildere smaken houden, dan kun je het houden bij zout, peper, knoflook en citroen en de rest aan de grill overlaten.

Het recept werkt ook goed met maiskip of een iets kleinere boerderijkip. Pas alleen de tijd aan, niet de temperatuur. De techniek is dezelfde: eerst indirect, daarna kort een directe afwerking, tot slot rusten.

Waarom dit recept werkt

Dit recept is gebouwd op het vereenvoudigen van de fysica in de grill in plaats van ertegen te vechten. Als de kip wordt platgedrukt, wordt het dikteverschil kleiner en raakt de hitte de vogel gelijkmatiger. Dat betekent op zijn beurt dat je met een iets hogere, schonere indirecte temperatuur kunt werken zonder dat de borst uitdroogt voordat de dijen klaar zijn.

De knoflookboter doet twee dingen tegelijk. Het vet helpt het vel kleur te krijgen en de fijngehakte kruiden geven aroma zonder dat je zo lang hoeft te marineren dat het oppervlak nat wordt. De citroen zorgt voor het zuur dat het kippenvet optilt en ervoor zorgt dat het gerecht lichter smaakt dan het anders zou doen. Als je de citroenen ook nog grilt, wordt het zuur afgerond met wat karamellisering, waardoor het beter past bij de rooksmaak van de grill.

Tot slot draait veel om temperatuurbeheer. Je laat de maillardreactie op het einde smaak opbouwen in plaats van vanaf het begin hard kleur te jagen. Daarom voelt het recept zo betrouwbaar zodra je het een paar keer hebt gemaakt.

Veelgestelde vragen

Wat betekent spatchcock?

Het betekent dat je de ruggengraat wegknipt en de kip plat drukt. Hij wordt sneller en gelijkmatiger gaar dan een hele kip in de gewone vorm.

Kan ik het recept op een gasbarbecue maken?

Ja. Bouw een indirecte zone door maar één kant of de buitenste branders aan te steken en leg de kip waar de hitte rustiger is.

Moet ik een thermometer gebruiken?

Nee, maar ik raad het van harte aan. Het is de makkelijkste weg naar sappige kip en een veilige bereiding.

Welk rookhout past het best bij kip?

Appel, kers of een klein stukje els werkt prima. Je wilt een milde rook die de vogel ondersteunt en er niet overheen walst.

Kan ik de kip de dag van tevoren voorbereiden?

Ja. Je kunt hem opensnijden, licht kruiden en luchtig in de koelkast laten staan tot de volgende dag. Bestrijk met de boter vlak voor het grillen.

Dit is een van die gerechten waar ik graag op terugkom als ik wil dat het grillen zowel ontspannen als doordacht aanvoelt. Als het vel knispert, de citroen op de juiste manier een beetje verbrand ruikt en iemand aan tafel om meer brood vraagt om de boter op te nemen, weet je dat de avond op het juiste spoor zit.