Hay pocas cosas que se sientan tan veraniegas de verdad como un pollo entero sobre carbón. Al mismo tiempo, hay pocas cosas que puedan convertirse tan rápido en una pequeña decepción si la pechuga se seca, la piel queda pálida y los muslos todavía parecen necesitar diez minutos más. Es justo por eso que me gusta tanto aplanar el pollo y usar el método spatchcock cuando asamos.
Obtienes un ave que queda estable, se hace de forma más uniforme y es bastante más fácil de controlar que un pollo entero de pie que se comporta como un gran bolso caliente sobre las brasas. Además tienes más superficie para especias, mantequilla y auténtico sabor de parrilla. Es uno de esos métodos que parece un poco de nerd de la cocina la primera vez y completamente obvio la segunda.
Aquí preparo el pollo con mantequilla de ajo, hierbas y limón a la parrilla. Los sabores son limpios, veraniegos y lo bastante seguros de sí mismos sin pasarse. Esta no es una receta que esconda el ave bajo un glaseado dulce o una marinada pesada. Es una receta que deja que un buen producto, el calor adecuado y algo de disciplina hagan el trabajo.
La receta en pocas palabras
Raciones: 4
Tiempo de preparación: unos 25 minutos
Tiempo de asado: 45–60 minutos
Método de asado: asado en dos zonas con calor mayormente indirecto
Spatchcock significa simplemente que cortas la espina dorsal y aplastas el pollo hasta dejarlo plano. En la barbacoa eso significa una cocción más uniforme, una piel más crujiente y menos estrés. La receta funciona tanto en barbacoa de carbón como en kamado o barbacoa de gas con tapa, pero a mí me parece que una barbacoa de bola clásica da justo esa mezcla de sencillez y sabor a carbón que hace el plato aún más agradable.
Por qué deberías probar esta receta
En primer lugar, es una receta muy agradecida si quieres invitar a algo que parezca generoso sin tener que quedarte encadenado a la barbacoa cinco horas. En segundo lugar, obtienes un resultado que de verdad queda mejor en la parrilla que en el horno. La piel se seca y suelta su grasa, los muslos reciben algo más de calor que la pechuga y los limones obtienen una ligera caramelización amarga que aporta mucho al conjunto.
Es también un plato perfecto si quieres sentirte más seguro con el control de la temperatura. Aprendes rápido cómo se comporta el pollo sobre calor indirecto, cuándo moverlo más cerca de las brasas y por qué el reposo es tan importante como el último pincelado de mantequilla. Y sí, queda bastante más impresionante en la mesa de lo que merece realmente el esfuerzo.
Si quieres ponerte más nerd con la piel en sí (por qué se queda correosa y cómo conseguir que cruja), tengo una guía aparte sobre cómo conseguir una piel de pollo más crujiente en la parrilla.
Receta: Pollo spatchcock a la parrilla con mantequilla de ajo, hierbas y limón asado
Ingredientes
Para el pollo
Para la mantequilla de ajo
Para servir
Preparación
Método de asado: cómo acertar en la barbacoa
El asado en dos zonas es todo aquí. Quieres un lado caliente donde conseguir color y un lado más tranquilo donde el pollo tenga tiempo de hacerse por completo sin que la piel se ponga negra antes de que la carne esté lista. En una barbacoa de bola eso significa carbón a un lado y el pollo en el otro. En una barbacoa de gas significa que hay uno o dos quemadores encendidos mientras el pollo está lejos del calor más fuerte.
Lo bueno del spatchcock es que los muslos y las patas, que aguantan y necesitan más calor, quedan algo más cerca de la zona caliente mientras la pechuga está mejor protegida. Así tienes menos de esa eterna lucha entre una pechuga jugosa y unos muslos hechos del todo. Pon el pollo con las patas orientadas hacia la parte más caliente de la parrilla si notas que tu parrilla va de forma irregular.
Si necesitas más ideas para las noches de barbacoa del verano, hay mucha inspiración en el archivo de recetas de BBQLovers.
Temperatura, tiempo y señales de que está listo
Cuenta con unos 45–60 minutos según el tamaño del pollo y lo estable que sea el calor de la parrilla. No te guíes solo por el color. Un pollo puede verse bien mucho antes de estar listo y a veces al revés. El termómetro no es excesivo aquí, es simplemente una forma más agradable de no tener que adivinar.
La pechuga está en su mejor momento en torno a 70–72°C. Los muslos pueden subir hasta 80°C, porque la carne oscura sale más rica cuando el tejido conectivo tiene tiempo de relajarse. Señales claras además de la temperatura son que el muslo se mueve con facilidad en la articulación, la piel se nota tensa y quebradiza y el jugo de la carne es claro en vez de rosado.
¿Qué barbacoa va mejor?
Una Weber 57 u otra barbacoa de bola es casi ridículamente buena para esta receta. Tienes dos zonas sencillas, buena tapa y un buen contacto entre el sabor a carbón y el ave. La kamado también funciona muy bien y mantiene el calor estable, pero requiere algo menos de combustible de lo que mucha gente cree. En una barbacoa de gas el resultado sigue siendo realmente bueno, sobre todo si lo completas con una caja de humo o un pequeño paquete de astillas de madera remojadas en papel de aluminio.
Si te gusta construir sabor con especias secas, echa también un vistazo a 10 rubs de barbacoa que puedes hacer fácilmente tú mismo en casa, para más mezclas que funcionan bien con aves.
Sugerencias para servir
Creo que este pollo queda mejor con algo que recoja la mantequilla salada y el zumo de limón. Pan de masa madre a la parrilla, una sencilla ensalada de pan con tomate y aceite de oliva o patatas nuevas asadas con algo extra de hierbas funcionan de maravilla. Si quieres un acompañamiento más fresco con algo de acidez, también va muy bien la ensalada de patata a la parrilla con alcaparras, eneldo y vinagreta de mostaza. Si quieres hacerlo aún más sencillo, basta y sobra con lechuga romana a la parrilla, un poco de parmesano y un aliño rápido de limón y aceite de oliva.
Lo bonito es que el pollo resulta a la vez cotidiano y festivo. Funciona para un martes en que quieres comer bien sin complicarte, y funciona cuando tienes gente en casa y quieres sacar a la mesa algo entero que haga que todo se quede en silencio durante tres segundos. Eso es un buen elogio en mi libro.
Consejos de Björn
- Sala el pollo con 2–4 horas de antelación si tienes tiempo. La piel queda más seca y el resultado más uniforme.
- Pon un molde pequeño de aluminio bajo el pollo en el lado indirecto si quieres recoger los goteos y evitar que la grasa empiece a arder innecesariamente.
- Si tienes poco sitio en la parrilla, puedes asar los limones al final del todo. Solo necesitan unos minutos, pero aportan mucho al conjunto.
Errores comunes
- Pollo demasiado mojado: si no secas bien la piel, obtendrás una piel correosa por mucho carbón que tengas.
- Calor directo demasiado pronto: si empiezas sobre las brasas, obtienes una superficie oscura antes de que la carne llegue.
- Demasiado azúcar en el aliño: un glaseado dulce es rico, pero en este caso se quema fácilmente y tapa la mantequilla.
- Sin reposo: si cortas enseguida, el jugo acaba en la tabla en vez de en la carne.
Variantes y adaptaciones
Puedes cambiar el romero por tomillo si quieres un toque herbal algo más suave. Si quieres un aire más claro de BBQ, puedes añadir 1 cdta. de cilantro molido y un poco de cayena a la mezcla de especias. Si asas para niños o para gente que prefiere sabores más suaves, puedes limitarte a sal, pimienta, ajo y limón y dejar que la parrilla haga el resto.
La receta también funciona bien con pollo de maíz o con un pollo de granja algo más pequeño. Ajusta solo el tiempo, no la temperatura. La técnica es la misma: primero indirecto, luego un acabado breve directo y, al final, reposo.
Por qué funciona esta receta
Esta receta se basa en simplificar la física de la barbacoa en vez de pelearte con ella. Cuando el pollo se aplana, la diferencia de grosor es menor y el calor alcanza al ave de forma más uniforme. Eso a su vez significa que puedes trabajar con una temperatura indirecta algo más alta y más limpia sin que la pechuga tenga tiempo de secarse antes de que los muslos estén listos.
La mantequilla de ajo hace dos trabajos a la vez. La grasa ayuda a que la piel coja color y las hierbas picadas finas aportan aroma sin que tengas que marinar tanto tiempo que la superficie se moje. El limón aporta la acidez que realza la grasa del pollo y hace que el plato sepa más ligero de lo que sabría de otro modo. Cuando además asas los limones, la acidez se redondea con algo de caramelización, lo que hace que encaje mejor con el sabor ahumado de la parrilla.
Por último, mucho tiene que ver con el control de la temperatura. Dejas que la reacción de Maillard construya sabor al final en lugar de perseguir un color intenso desde el principio. Por eso la receta resulta tan fiable cuando ya la has hecho un par de veces.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa spatchcock?
Significa que cortas la espina dorsal y aplastas el pollo hasta dejarlo plano. Se hace más rápido y de forma más uniforme que un pollo entero con su forma normal.
¿Puedo hacer la receta en una barbacoa de gas?
Sí. Crea una zona indirecta encendiendo solo un lado o los quemadores exteriores y pon el pollo donde el calor sea más tranquilo.
¿Tengo que usar termómetro?
No, pero te lo recomiendo encarecidamente. Es el camino más sencillo hacia un pollo jugoso y una cocción segura.
¿Qué madera para ahumar va mejor con pollo?
Manzano, cerezo o un trocito de aliso funcionan bien. Quieres un humo suave que apoye al ave, no que la pise.
¿Puedo preparar el pollo el día anterior?
Sí. Puedes abrirlo, sazonarlo ligeramente y dejarlo al aire en la nevera durante la noche. Pincela con la mantequilla justo antes de asar.
Este es uno de esos platos a los que vuelvo con gusto cuando quiero que el asado resulte a la vez relajado y bien pensado. Cuando la piel cruje, el limón huele a quemado justo como debe y alguien en la mesa pide más pan para recoger la mantequilla, sabes que la noche va por buen camino.
