Poulet jerk au barbecue, ananas grillé et yaourt au citron vert

Hauts de cuisse de poulet désossés façon jerk au barbecue, ananas grillé et yaourt au citron vert

Il y a des soirées barbecue où l’on ne veut pas de saveurs discrètes. On veut un peu de punch, un peu de fumée, un peu de piquant et cette sensation que toute la terrasse sent le dîner avant même que la première bouchée soit sur la grille. Alors je pense jerk. Pas la version prudente et gentille qui a surtout un goût de citron vert et de paprika, mais une vraie marinade jerk avec piment de la Jamaïque, thym, gingembre, ail et piment. Quand elle rencontre des hauts de cuisse de poulet désossés sur le barbecue, les choses se passent vite, et quand vous ajoutez en plus de l’ananas pour la douceur et un yaourt au citron vert bien frais pour calmer le feu, vous obtenez une assiette qui a un air de vacances sans être compliquée.

J’aime le haut de cuisse désossé ici pour une raison simple : il pardonne un peu. Le blanc devient vite sec si vous perdez votre concentration quand quelqu’un veut parler charbon, météo ou quelle bière irait le mieux. Le haut de cuisse reste plus juteux, prend mieux la marinade et obtient en plus une belle surface quand le sucre de la pâte jerk commence à caraméliser. C’est donc une recette pour vous qui voulez offrir beaucoup de goût tout en gardant le contrôle.

L’essentiel de la recette

C’est une recette de barbecue où les hauts de cuisse de poulet désossés reposent dans une marinade jerk sombre et aromatique, avec piment frais, citron vert, piment de la Jamaïque, thym et gingembre. Le poulet est d’abord grillé sur chaleur directe pour la couleur, puis déplacé sur chaleur indirecte jusqu’à ce qu’il soit prêt. Pendant ce temps, l’ananas prend des bords noircis et se sert avec un yaourt frais au citron vert, de la coriandre et du citron vert en plus. Le résultat est juteux, sucré, acidulé, fumé et juste assez désordonné dans l’assiette.

Pourquoi essayer cette recette

Premièrement, c’est une recette qui a un côté festif sans exiger une journée entière de surveillance. Deuxièmement, le profil de saveurs n’a rien à voir avec la marinade de barbecue suédoise classique. Le piment de la Jamaïque et le thym donnent au jerk sa colonne vertébrale, le piment apporte la morsure et l’ananas fait que tout atterrit en douceur en bouche au lieu de simplement vous assommer. Troisièmement, c’est un plat qui fonctionne aussi bien sur un barbecue à charbon qu’à gaz, ce qui le rend vraiment utile et pas seulement en théorie.

Si vous voulez enrichir votre répertoire de poulet, c’est aussi un bon contraste avec le poulet mojo grillé, qui va dans une direction plus fraîche et plus portée sur les agrumes. Et si vous voulez creuser encore les zones de chaleur, le guide sur les méthodes de cuisson au barbecue vaut bien quelques minutes avant d’allumer.

Recette : Poulet jerk au barbecue, ananas grillé et yaourt au citron vert

MétriqueUS

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Ingrédients

Pour le poulet

• 1,2 kg haut de cuisse de poulet désossé
• 1 c. à s. huile neutre
• 1 c. à c. sel en flocons, juste avant la cuisson

Pour la marinade jerk

• 4 oignons nouveaux
• 4 gousses d'ail
• 1 habanero rouge (ou 1 gros piment rouge)
• 4 cm de gingembre frais
• 1 petit oignon jaune
• 2 c. à s. thym frais (ou 2 c. à c. de séché)
• 1 c. à s. piment de la Jamaïque moulu
• 2 c. à c. cannelle moulue
• 1 c. à c. muscade moulue
• 2 c. à s. cassonade
• 1 c. à s. sauce soja
• 2 c. à s. huile de colza
• jus de 2 citrons verts
• 1 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
• 2 c. à c. sel
• 1 c. à c. poivre noir concassé

Pour l'ananas grillé et le yaourt au citron vert

• 1 petit ananas mûr
• 2 c. à c. sucre roux
• 1 c. à c. huile neutre
• 2 dl yaourt à la grecque
• zeste finement râpé de 1 citron vert
• 1 c. à s. jus de citron vert
• 1 petite gousse d'ail, finement râpée
• 1 c. à s. coriandre finement hachée
• ½ c. à c. sel

Préparation

1. Mixez tous les ingrédients de la marinade jerk en une pâte grossière mais cohérente. Elle ne doit pas être complètement lisse. Un peu de texture ne fait que du bien.
2. Mettez les hauts de cuisse de poulet dans un bol ou un sac et retournez-les dans la marinade. Laissez reposer au moins 4 h au réfrigérateur, de préférence toute la nuit.
3. Mélangez le yaourt, le citron vert, l'ail, la coriandre et le sel. Mettez au frais pour que les saveurs aient le temps de se poser.
4. Retirez la peau de l'ananas et coupez-le en quartiers ou en grosses tranches. Enrobez de sucre roux et d'un peu d'huile juste avant la cuisson.
5. Sortez le poulet 30 min avant que le barbecue soit prêt, pour qu'il ne soit pas glacé du réfrigérateur quand il arrive sur la grille.
6. N'essuyez pas la marinade. C'est elle qui doit construire le goût, mais raclez les gros paquets si elle est trop épaisse.
7. Grillez le poulet sur chaleur directe 2 min–3 min par côté, jusqu'à une belle couleur. Déplacez-le ensuite sur chaleur indirecte et poursuivez la cuisson sous le couvercle jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 72–74°C.
8. Grillez l'ananas vers la fin, 1 min–2 min par côté, juste pour qu'il prenne des rayures noircies et un peu de caramélisation.
9. Laissez reposer le poulet 5 min avant de servir. Garnissez volontiers d'un peu de citron vert et de coriandre en plus.

Méthode de cuisson : réussir au barbecue

C’est une recette en deux zones sans ambiguïté. La marinade jerk contient du sucre, de l’oignon et des aromates qui noircissent volontiers vite, donc vous voulez absolument une zone plus fraîche où déplacer le poulet. Sur un barbecue à charbon, je mets les braises d’un côté et laisse l’autre côté libre. Sur un barbecue à gaz, j’allume deux brûleurs et j’en laisse un éteint. Le but n’est pas que le poulet reste sur la pleine chaleur jusqu’à être prêt, mais qu’il prenne d’abord de la surface, puis finisse tranquillement de cuire.

Si vous voulez un peu de caractère fumé, vous pouvez ajouter une petite poignée de copeaux de cerisier ou de pommier juste au moment où le poulet passe sur la chaleur indirecte. Pas besoin d’en faire un plat de fumoir ici. Une légère bouffée de fumée suffit largement. Si vous voulez mieux vous repérer parmi les essences de bois, le guide BBQLovers du bois de fumage est un bon raccourci.

Température, durée et signes que c’est prêt

Comptez au total 18 min–25 min, selon la taille et la chaleur du barbecue. La zone directe peut volontiers se situer autour de 220–250°C et l’indirecte autour de 180–200°C. Le poulet est au meilleur quand il arrive à 72–74°C dans la partie la plus épaisse. Le haut de cuisse supporte de monter de quelques degrés de plus sans devenir triste, mais il n’y a aucune raison de le pousser jusqu’à 80 juste par sécurité.

Regardez aussi la surface. Vous voulez des parties sombres et rôties, mais pas de pâte d’épices noire, épaisse et brûlée. Si cela va trop vite, votre chaleur directe est trop forte. Si le poulet a l’air pâle jusqu’au bout, il vous manque en revanche ce caractère de grill qui fait que toute la recette en vaut la peine.

Quel barbecue convient le mieux ?

Un barbecue à gaz est presque ridiculement pratique pour cette recette, car vous pouvez régler rapidement la chaleur quand la marinade jerk commence à prendre de la couleur. Un barbecue boule offre en revanche un caractère plus fumé et une surface de grill un peu plus incisive. Le kamado fonctionne aussi très bien, mais retenez la température pour ne pas avoir une face inférieure inutilement agressive. Quel que soit le type de barbecue, la clé est de commencer par un démarrage stable. Si vous n’avez pas encore réfléchi à l’allumage, lisez volontiers Allumer correctement votre barbecue avant la prochaine fournée.

Suggestions de service

J’aime servir le poulet jerk dans de grandes feuilles de salade ou sur un plat avec de l’ananas grillé, des quartiers de citron vert, de l’oignon rouge mariné et le yaourt frais au citron vert à côté. Il faut quelque chose de croustillant et quelque chose de frais, sinon le plat devient vite trop lourd. Du riz cuit fonctionne bien si vous voulez en faire un vrai dîner, mais un flatbread grillé chaud ou une tortilla fait aussi l’affaire.

Si vous voulez construire toute une soirée barbecue autour de ce plat, un détour parmi d’autres recettes BBQLovers tombe plutôt bien, surtout si vous voulez ajouter un plat de légumes ou une sauce fraîche qui absorbe le piquant.

Les conseils de Björn

• Marinez volontiers pendant la nuit, mais pas beaucoup plus longtemps. Trop d’acidité trop longtemps ne rend pas le poulet meilleur, seulement un peu plus pâteux en surface.
• Si vous utilisez du habanero, mettez des gants. C’est une manière bien inutile de faire connaissance avec son propre visage.
• Grillez l’ananas tard. S’il reste trop longtemps, il devient surtout chaud et mou au lieu d’être juteux avec des bords noircis.

Erreurs courantes

L’erreur la plus fréquente est une chaleur trop forte dès le départ. La marinade brûle alors avant que le poulet ait atteint sa température à cœur. Le classique suivant est de mettre le poulet directement du réfrigérateur sur le barbecue, ce qui fait que l’extérieur est prêt bien avant le milieu. Une troisième erreur est de servir à côté quelque chose de trop sucré, par exemple une lourde sauce du commerce. La recette a déjà de la douceur grâce à l’ananas et à la cassonade. Ce dont elle a besoin, c’est de fraîcheur, d’acidité et d’un peu de notes herbacées.

Variantes et adaptations

Vous pouvez faire la même recette avec des pilons ou un poulet entier en crapaudine (spatchcock), mais ajustez sérieusement le temps. Si vous voulez un piquant plus doux, prenez du piment rouge ordinaire à la place du habanero et arrondissez avec un peu de cassonade en plus. Pour plus de fumé, vous pouvez ajouter 1 c. à c. de paprika fumé dans la marinade, même si personnellement je préfère aller chercher la fumée au barbecue plutôt que dans le pot d’épices.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le jerk est réussi quand plusieurs extrêmes travaillent ensemble. Le piment de la Jamaïque, la cannelle et la muscade construisent une épice chaude et sucrée, mais elles deviennent vite lourdes si elles ne rencontrent pas l’acidité du citron vert et du vinaigre. Le piment donne la morsure, mais le yaourt du service la capte, de sorte que le plat est équilibré au lieu d’être seulement piquant. La graisse et le goût de viande plus foncé du haut de cuisse portent mieux la marinade puissante que le blanc, et la cuisson en deux zones donne exactement le contrôle nécessaire pour que le sucre et les protéines aient le temps de caraméliser sans basculer dans un brûlé amer. L’ananas noirci n’est pas là en décoration, mais comme frein et accélérateur de saveur à la fois : douceur, acidité et fruité grillé dans une seule bouchée.

FAQ

Puis-je utiliser du blanc de poulet à la place ?

Oui, mais je baisserais la température finale à 68–70°C et je serais beaucoup plus prudent avec la chaleur directe. Le blanc se dessèche plus vite.

Quel est le niveau de piquant de la marinade jerk ?

Avec un habanero, le piquant est net mais pas immangeable si vous servez le yaourt au citron vert avec. Passez au piment ordinaire si vous voulez la rendre plus adaptée aux enfants.

Puis-je tout préparer la veille ?

Absolument. Faites mariner le poulet et mélangez le yaourt la veille au soir. L’ananas, je préfère le couper le jour même.

Quelle température à cœur pour les hauts de cuisse désossés ?

Visez 72–74°C. Il est alors cuit à cœur mais encore juteux.

Barbecue à gaz ou à charbon, lequel convient le mieux ?

Les deux fonctionnent bien. Le gaz offre un contrôle plus simple, le charbon un peu plus de caractère de grill.

C’est le genre de plat que j’aime faire quand je veux que les gens prennent la première bouchée et se taisent pendant deux secondes. Pas parce que c’est compliqué, mais parce que ça a le goût de quelqu’un qui a vraiment réfléchi devant le barbecue. Et cela suffit largement.