Mayonnaise fumée au citron pour poisson et fruits de mer

Il y a des sauces qui veulent prendre toute l’assiette, et d’autres qui font simplement bien leur travail. Cette mayonnaise fumée appartient à la seconde catégorie. Elle apporte du gras, de l’acidité, un peu de fumé et un petit piquant, tout en laissant le poisson ou les fruits de mer au centre.

Je l’utilise volontiers avec du poisson grillé, des crevettes, du poulpe ou un morceau de saumon qui a pris une belle couleur sur la grille. Si vous cherchez une mayonnaise fumée pour grillades, une sauce au citron pour poisson ou une sauce froide pour fruits de mer, voici une base utile à garder sous le coude tout l’été.

Pourquoi cette recette fonctionne

La mayonnaise donne du corps, le citron relève le goût et le paprika fumé apporte une note grillée sans alourdir la sauce. Un peu de dijon et d’ail lui donnent plus de goût qu’une simple mayo au citron, tout en restant assez nette pour le poisson et les fruits de mer.

Matériel

• Un bol
• Un fouet ou une cuillère
• Une râpe pour l’ail et le citron
• Un bocal avec couvercle pour la conservation

Préparation

1. Mélangez la mayonnaise, la crème fraîche, la moutarde de Dijon et l’ail.
2. Incorporez le paprika fumé, le jus de citron, le zeste de citron, le miel et le piment de Cayenne.
3. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Laissez de préférence reposer au frais 20 min–30 min avant de servir.

   

Comment utiliser la sauce

Servez-la froide avec du poisson ou des fruits de mer grillés. Elle est particulièrement bonne avec un poisson qui a pris une belle marque de grill mais garde un goût net au centre. Avec un poisson entier, elle se marie bien à côté du bar au barbecue, où elle devient une alternative plus ronde au yaourt au raifort.

Avec les fruits de mer, elle est parfaite avec le poulpe grillé au citron, à l’ail et au persil. Si vous voulez l’utiliser avec un plat de poisson plus rapide, elle fonctionne aussi très bien comme accompagnement plus frais du thon grillé au citron noirci.

Températures et temps

C’est une sauce froide, elle n’a donc pas besoin de sa propre température de grill. Mais elle est faite pour des produits qui se grillent souvent fort et vite. Par exemple, beaucoup de morceaux de poisson se cuisent bien autour de 200–230°C / 392-446 °F sur le grill, tandis que les fruits de mer vont souvent encore plus vite sur une chaleur directe vive. La sauce est meilleure servie bien froide, tout droit sortie du réfrigérateur, ou légèrement fraîche.

Idées de service

• Avec des crevettes grillées et des quartiers de citron
• Avec un poisson entier grillé
• Avec du saumon fumé ou grillé
• Avec des pommes de terre nouvelles grillées ou en dip pour des légumes

Erreurs courantes

• Trop de paprika fumé, si bien que la sauce a le goût d’une épice à grillades au lieu d’une sauce fraîche.
• Trop de jus de citron, qui peut la rendre liquide et dispersée.
• La servir directement après l’avoir mélangée, sans laisser un peu les saveurs se poser.

Variantes

• Remplacez le miel par du sirop d’érable pour une douceur plus ronde.
• Ajoutez de l’aneth finement haché pour la rapprocher d’une sauce nordique pour poisson.
• Ajoutez un peu de chipotle pour un piquant plus net et davantage de note BBQ.

Conservation et restes

Conservez la sauce dans un bocal propre au réfrigérateur. Elle se garde bien 3–4 jours. Remuez rapidement avant de servir si elle est restée longtemps.