Il y a des livres de cuisine qu’on achète, qu’on feuillette une fois, qu’on range dans la bibliothèque et qu’on laisse ensuite prendre la poussière à côté d’un vieux livre de pâtes de 1998. Et puis il y a des livres de cuisine qui donnent immédiatement envie d’allumer le barbecue, d’appeler quelques amis et de se demander si c’est vraiment socialement acceptable de sortir le smoker un mardi après-midi.
Bad Ass Backyard Cooking de Johan « Big Swede » Magnusson appartient clairement à la seconde catégorie.
Et je le dis tout de suite : Johan est un ami à moi dans le monde du barbecue. Cela ne fait peut-être pas de moi le critique le plus cliniquement neutre qui soit, mais cela me permet aussi d’affirmer une chose avec certitude : ce n’est pas un livre bricolé juste pour « faire un livre de barbecue ». C’est Johan en version papier. Grand, fumé, riche en saveurs, généreux, et les deux pieds bien plantés dans la culture américaine du backyard BBQ.
Johan Magnusson, plus connu sous le nom de Big Swede BBQ, est originaire de Malmö mais vit depuis longtemps à Scottsdale, en Arizona. D’après la présentation officielle de Big Swede BBQ, il s’est installé en Arizona il y a bientôt 20 ans, s’est très tôt certifié juge BBQ de niveau Master, puis a fondé l’équipe Big Swede BBQ, avec laquelle il a longtemps affronté certains des meilleurs pitmasters des États-Unis.
Et cela se ressent dans le livre. On est loin du barbecue suédois version « on pose des tranches de porc marinées sur la grille et on croise les doigts ». Ici, c’est le backyard cooking dans toute son ampleur : grill, smoker, feu, fumée, rubs, marinades, sauces, saveurs franches, et cette sensation que le repas n’est pas juste un dîner, mais la vraie raison pour laquelle tout le monde reste un peu plus longtemps.
Un livre de table basse pour ceux qui veulent vraiment cuisiner
La première chose qui frappe avec Bad Ass Backyard Cooking, c’est que c’est un très beau livre. Pas « beau pour un livre de cuisine », mais vraiment beau. C’est le genre de livre qu’on laisse volontiers traîner sur la table basse, à côté d’une planche à découper bien épaisse, d’une paire de gants de cuisson et peut-être d’une bière ouverte par pur esprit de recherche.
Le format y contribue aussi. L’édition suédoise est reliée, compte 288 pages, mesure 306 x 25 x 218 mm et pèse tout de même 1410 g Ce n’est donc pas une petite brochure d’inspiration qu’on range dans un tiroir de cuisine. C’est un vrai livre, imposant, publié en suédois par Isaberg förlag, ISBN 9789190050095.
Mais l’essentiel n’est pas seulement qu’il soit beau. Ce qui compte, c’est qu’il réussisse à combiner deux choses que les livres de barbecue peinent parfois à réunir : l’inspiration et l’utilité.
Certains livres de cuisine sont magnifiques mais donnent l’impression que les recettes exigent une cuisine de restaurant, trois commis et un contact au marché noir pour des ingrédients rares. D’autres sont pratiques mais à peu près aussi inspirants qu’une notice de montage de barbecue à gaz. Celui-ci trouve un bien meilleur équilibre. Les photos donnent envie de cuisiner, mais les recettes restent réalisables à la maison.
Et c’est précisément là que réside la force de ce livre.
Une âme backyard américaine transposée dans les jardins suédois
Ce que je préfère dans ce livre, c’est la façon dont il transpose tout le concept du backyard américain directement dans nos jardins suédois.
Car en Suède, le barbecue reste depuis longtemps une affaire de saison. On grille quand le soleil pointe le bout de son nez, quelqu’un sort une échine déjà marinée, quelqu’un d’autre carbonise un peu trop le maïs, et tout le monde se dit « il faudrait vraiment le faire plus souvent ». Puis il pleut pendant trois semaines et le barbecue reste là, tel un monument aux bonnes intentions.
La culture backyard américaine, c’est autre chose. Là-bas, le barbecue n’est pas qu’un simple outil. C’est un lieu de rassemblement. Un prétexte pour se retrouver. Un endroit où la cuisine peut prendre son temps, et où l’attente elle-même fait partie du plaisir.
C’est exactement cette sensation que Johan parvient à capturer. Sur son propre site, Big Swede BBQ, il résume très clairement sa philosophie : tout ce qu’on peut cuisiner à l’intérieur, on peut le cuisiner dehors, et le résultat n’en est que meilleur au contact de la fumée, de la chaleur et du feu.
Il serait facile de balayer cela comme un simple slogan, mais dans le livre, cela devient très concret. Il ne s’agit pas seulement de brisket et de travers de porc, même si ce type de BBQ a évidemment toute sa place. Il s’agit de faire sortir toute la cuisine dehors. D’oser utiliser le barbecue, le smoker ou le feu comme une vraie cuisine à part entière.
Et c’est en réalité assez libérateur.
Parce qu’en pensant ainsi, le barbecue cesse d’être une simple machine à strier la viande. Il devient un four, une poêle, une boîte à fumer, un exhausteur de goût et un moteur social, tout à la fois. Et c’est là que ça devient vraiment amusant.
140 recettes sans que ça parte dans tous les sens
Le livre contient 140 recettes, toutes pensées pour la cuisine en extérieur. C’est ce qu’indiquent aussi bien la présentation du livre que les informations des revendeurs sur l’édition suédoise. Les recettes sont décrites comme claires, avec des instructions simples et des photos des plats, exactement ce dont ce type de livre a besoin.
140 recettes, c’est beaucoup. Cela pourrait sembler risqué, car beaucoup de livres de cuisine avec un très grand nombre de recettes finissent par partir dans tous les sens. Un peu de poulet, un peu de poisson, un peu de sauce, un peu de végétarien, un peu de dessert, et soudain tout ressemble à un buffet sans direction claire.
Ici, tout est tenu par une idée centrale : cuisiner dehors.
Cela donne au livre une identité forte. Ce n’est pas seulement « voici un tas de bonnes recettes ». C’est plutôt : « voici toute une façon de cuisiner ».
Et ça change tout.
Car un vrai bon livre de barbecue ne doit pas seulement répondre à la question « qu’est-ce que je vais cuisiner ? ». Il doit aussi donner envie de se demander « qu’est-ce que je pourrais faire avec mon barbecue que je ne fais jamais d’habitude ? ». Et sur ce point, je trouve que Bad Ass Backyard Cooking vise juste.
Il convient parfaitement à celui qui aime déjà le BBQ mais cherche une nouvelle source d’inspiration. Mais il fonctionne aussi pour celui qui s’est surtout contenté de retourner de la viande sur le grill, sans vraiment franchir le pas vers la fumée, la cuisson indirecte, des saveurs plus marquées et des préparations plus abouties.
Ce n’est pas de la cuisine délicate à la pincette
Une chose que j’apprécie vraiment, c’est que le livre n’essaie pas d’être ce qu’il n’est pas.
Ce n’est pas un livre pour celui qui veut poser trois pousses de pois sur un minuscule morceau de viande et appeler ça « une interprétation du feu ». C’est une cuisine sûre d’elle-même. Une cuisine qui veut avoir du goût. Une cuisine qui peut se permettre d’être un peu désordonnée, fumée et généreuse.
Et je le dis comme un compliment.
Le backyard cooking ne doit pas donner l’impression de devoir s’excuser parce que ça sent la fumée dans le quartier. Ça doit se sentir vivant. Il doit y avoir une planche à découper avec un peu de jus de viande dessus, une sauce dans laquelle quelqu’un a envie de tremper le doigt quand personne ne regarde, et un barbecue qui travaille pour de bon.
Johan a aussi une véritable sensibilité BBQ américaine dans sa façon de construire les saveurs. Il joue sur le sucré, le piquant, le salé, la fumée et l’acidité. Le genre de saveurs qui ne chuchotent pas depuis l’assiette, mais qui se penchent plutôt vers vous en disant : « Allez, on mange. »
Cela colle parfaitement à l’esprit du livre.
Un livre qui abaisse la barrière vers un meilleur barbecue
Il y a une tendance chez les passionnés de BBQ, et oui, je m’inclus volontiers dans ce cercle un peu coupable, à parfois compliquer inutilement les choses. On peut parler de zones de température, d’essences de bois, de bark, de stall, d’équilibre de rub et de température à cœur jusqu’à ce que les gens normaux reculent doucement vers le buffet de salades.
Mais un bon BBQ n’a pas besoin de commencer par là.
Ce qui est agréable avec ce livre, c’est qu’il paraît ambitieux sans jamais devenir intimidant. Johan a un vrai parcours dans le BBQ américain, la compétition et la cuisine de haut niveau, mais le livre reste pensé pour des gens qui veulent simplement bien manger à la maison. Google Books décrit aussi son travail chez Big Swede BBQ comme centré sur des cours de cuisine, des ateliers, des vidéos de recettes et des rubs BBQ, avec pour objectif d’apprendre aux gens à mieux cuisiner dans leur propre jardin.
Cela se sent dans le ton.
Ce n’est pas écrit pour impressionner d’autres pitmasters. C’est écrit pour faire réussir les gens.
Et c’est en réalité une grande différence.
Un vraiment bon livre de cuisine doit donner confiance. Il doit faire penser : « Ça, je peux sans doute le faire. » Pas : « Ça, je pourrais peut-être le faire si je refaisais d’abord ma terrasse et achetais quatre nouveaux thermomètres. »
Johan « Big Swede » Magnusson est la bonne personne pour ce livre
Il aurait été facile de faire un livre de barbecue suédois habillé à l’américaine. Une police de style cowboy par-ci, des photos un peu enfumées par-là, un peu de « Texas style » dans les titres, en espérant que personne ne regarde de trop près derrière le décor.
Mais Johan a vécu tout cela.
Ce n’est pas un auteur suédois qui aurait tapé « backyard BBQ USA » dans un moteur de recherche avant d’écrire quelque chose à sa table de cuisine. Il vit en Arizona depuis de nombreuses années, il a construit Big Swede BBQ, il a participé à des compétitions, enseigné, créé ses propres rubs et s’est imposé dans un milieu où le BBQ est pris très au sérieux. Tasteline le décrit comme un nom respecté du BBQ international, avec ses propres mélanges d’épices primés et un sens affirmé du feu et des produits.
Cela donne du poids au livre.
Pas d’une manière rigide, mais de cette façon où l’on sent que les recettes viennent de quelqu’un qui a réellement été sur le terrain. Quelqu’un qui a allumé le feu, raté, ajusté, réessayé, servi des gens et appris ce qui fonctionne vraiment au moment de mettre le repas sur la table.
Et c’est exactement le type d’expérience que je veux retrouver dans un livre de barbecue.
Ce livre convient-il au grillardin suédois ?
Oui. Sans doute plus qu’on ne le pense au premier abord.
Il y a quelque chose de très séduisant à intégrer davantage de culture backyard américaine en Suède. Non pas pour tout copier à l’identique, mais parce qu’on a parfois besoin de se rappeler que le barbecue peut être bien plus qu’« un truc rapide avant que les moustiques n’arrivent ».
Nous avons de superbes produits ici. Nous avons des jardins, des terrasses, des soirées d’été, des week-ends d’automne, des barbecues d’hiver pour les plus téméraires, et un nombre croissant de personnes qui commencent à comprendre que le feu et la fumée peuvent faire des merveilles avec la nourriture.
Ce que Bad Ass Backyard Cooking réussit très bien, c’est de montrer comment voir plus grand. Pas forcément plus compliqué, juste plus grand.
Plus de saveurs. Plus de variété. Plus de cuisine en extérieur. Plus de moments rassemblés autour du barbecue.
Il convient aussi très bien à ceux qui veulent passer de « je fais parfois un barbecue » à « je cuisine vraiment dehors ». C’est une différence importante. Et une fois ce déclic passé, le barbecue devient bien plus amusant.
Y a-t-il quelque chose qui manque ?
Dans une critique, on ne peut pas se contenter d’applaudir en agitant sa pince de barbecue, même si c’est tentant ici.
La seule chose à laquelle je pense, c’est que certains lecteurs suédois devront peut-être adapter certaines choses selon leurs propres produits, leur matériel et leur placard à épices. Ce n’est pas vraiment un problème, mais la culture BBQ américaine a parfois accès à d’autres morceaux, d’autres produits et un quotidien du barbecue différent de celui de nombreux amateurs de barbecue suédois.
Cela fait aussi partie du charme. Un bon livre ne doit pas seulement confirmer ce qu’on fait déjà. Il doit vous pousser un peu plus loin.
Et sur ce point, je trouve que ce livre le fait de la bonne manière.
Ce n’est pas un livre qui dit « il faut faire exactement comme ceci, sinon c’est une honte pour le barbecue ». Il dit plutôt : « Allumez le feu, cuisinez davantage dehors et osez vous amuser un peu plus. »
Difficile d’être contre.
À qui s’adresse Bad Ass Backyard Cooking ?
Ce livre convient surtout à trois types de personnes.
- Le passionné de BBQ. Celui qui possède déjà un smoker, qui parle un peu trop volontiers de bark, et pour qui passer une journée entière à surveiller du feu et de la viande est une activité de loisir tout à fait raisonnable. Cette personne y trouvera de l’inspiration, des recettes et des idées à tester.
- L’amateur de barbecue classique qui veut passer à l’étape suivante. Celui qui grille beaucoup mais commence à se lasser des mêmes habitudes. Pour cette personne, le livre peut devenir un véritable déclic.
- L’acheteur de cadeau. Car soyons honnêtes : c’est un vrai bon livre à offrir. Il est imposant, beau, solide et donne une impression de grand soin apporté à sa réalisation. Parfait pour quelqu’un qui aime le barbecue, la cuisine, le feu, ou simplement pour qui un jardin est meilleur quand il sent bon la fumée venue du bon endroit.
C’est aussi un livre qu’on feuillette volontiers sans forcément cuisiner tout de suite. Et ce n’est pas un défaut. Un bon livre de table basse doit donner envie. Il doit inciter les invités à le prendre, à le feuilleter, à pointer une photo du doigt en disant : « Ça, il faut qu’on le fasse. »
Celui-ci y parvient.
Verdict final
Bad Ass Backyard Cooking est un livre de barbecue beau, généreux et inspirant, qui capture magnifiquement ce qui rend le backyard cooking américain si diablement agréable. Il ne s’agit pas seulement de recettes, mais de toute l’ambiance qui entoure le repas. Le feu, la fumée, les gens, l’attente, les odeurs, et ce petit chaos qui s’installe quand quelque chose de bon est en train de se préparer.
Johan « Big Swede » Magnusson a réalisé un livre qui sonne juste. Assez imposant pour impressionner sur la table basse, mais assez pratique pour être vraiment utilisé devant le barbecue. Et c’est là que beaucoup de livres de cuisine échouent. Ils sont soit trop beaux pour être salis, soit trop ennuyeux pour inspirer. Celui-ci réussit les deux à la fois.
C’est un livre pour celles et ceux qui veulent cuisiner davantage dehors, oser utiliser leur barbecue comme une vraie cuisine, et apporter un peu plus d’âme backyard américaine dans leur jardin.
Et honnêtement : nos jardins suédois ont tout à gagner d’un peu plus de fumée, de feu et de mauvaises excuses pour inviter du monde.
Ça devient tout simplement un peu plus badass.