Hay libros de cocina que uno compra, hojea una vez, coloca en la estantería y deja criar polvo junto a algún viejo libro de pasta de 1998. Y luego están los libros de cocina que directamente te dan ganas de encender la barbacoa, llamar a unos amigos y plantearte si de verdad está socialmente aceptado montar el ahumador un martes por la tarde.
Bad Ass Backyard Cooking, de Johan «Big Swede» Magnusson, pertenece claramente a esta segunda categoría.
Y voy a ser transparente desde el principio: Johan es un amigo del mundo de la barbacoa. Eso quizá no me convierte en el crítico más clínicamente neutral del mundo, pero también hace que sepa una cosa con certeza: este no es un libro montado a toda prisa solo para «tener un libro de barbacoa». Esto es Johan en formato libro. Grande, ahumado, sabroso, generoso y con los dos pies bien plantados en la cultura americana del backyard BBQ.
Johan Magnusson, más conocido como Big Swede BBQ, es originario de Malmö, aunque lleva mucho tiempo instalado en Scottsdale, Arizona. Según la propia presentación de Big Swede BBQ, se mudó a Arizona hace casi 20 años, se certificó pronto como juez de BBQ de nivel Master y más tarde fundó el equipo Big Swede BBQ, con el que compitió durante varios años contra algunos de los mejores pitmasters de Estados Unidos.
Y eso se nota en el libro. Esto no es la típica barbacoa sueca de «pon un filete de cerdo marinado en la parrilla y espera lo mejor». Esto es backyard cooking con todo el repertorio: barbacoa, ahumador, fuego, humo, rubs, marinadas, salsas, sabores potentes y esa sensación de que la comida no es solo la cena, sino el auténtico motivo por el que la gente se queda un rato más.
Un libro de mesa para gente que de verdad quiere cocinar
Lo primero que me llama la atención de Bad Ass Backyard Cooking es que es un libro realmente bonito. No «bonito para ser un libro de cocina», sino bonito de verdad. Es de esos libros que se pueden dejar perfectamente sobre la mesa del salón, junto a una tabla de cortar contundente, un par de guantes de barbacoa y quizá una cerveza que se ha abierto por puro interés investigador.
El formato también ayuda. La edición sueca es de tapa dura, tiene 288 páginas, mide 306 x 25 x 218 mm y pesa nada menos que 1410 g. No es, por tanto, un folleto de inspiración fino que se guarda en el cajón de la cocina. Es un libro contundente, publicado en sueco por Isaberg förlag, con ISBN 9789190050095.
Pero el gran acierto no es solo que sea bonito. Lo importante es que logra combinar dos cosas que a los libros de barbacoa a veces les cuesta reunir: inspiración y utilidad práctica.
Algunos libros de cocina son preciosos, pero dan la sensación de que las recetas necesitan una cocina de restaurante, tres ayudantes y un contacto en el mercado negro para ingredientes especiales. Otros son prácticos, pero tan inspiradores como las instrucciones de montaje de una barbacoa de gas. Este acierta en un punto mucho mejor. Las fotos dan ganas de cocinar, pero las recetas siguen sintiéndose como algo que de verdad se puede hacer en casa.
Y ahí está la fuerza del libro.
El espíritu americano del backyard, en clave sueca
Lo que más me gusta del libro es cómo coge todo el concepto americano del backyard cooking y lo coloca directamente en nuestros jardines suecos.
Porque en Suecia hacer barbacoa siempre ha sido bastante estacional. Se asa cuando sale el sol, alguien saca una aguja de cerdo ya marinada, otro quema el maíz un poco demasiado y luego todos dicen «esto deberíamos hacerlo más a menudo». Después llueve durante tres semanas y la barbacoa se queda ahí, como un monumento a las buenas intenciones.
La cultura americana del backyard es otra cosa. Allí la barbacoa no es solo una herramienta. Es un punto de encuentro. Una excusa para reunirse. Un lugar donde cocinar puede llevar su tiempo y donde la propia espera forma parte de la gracia.
Es exactamente esa sensación la que Johan capta. En la propia web de Big Swede BBQ describe su filosofía con mucha claridad: todo lo que puedes cocinar en la cocina lo puedes cocinar fuera, y la comida mejora cuando se encuentra con el humo, el calor y el fuego.
Es fácil despachar eso como un simple eslogan, pero en el libro se vuelve algo práctico. No se trata solo de brisket y costillas, aunque ese tipo de barbacoa tiene, por supuesto, un lugar evidente. Se trata de sacar fuera toda la cocina. De atreverse a usar la barbacoa, el ahumador o el fuego como una cocina de verdad.
Y la verdad es que resulta bastante liberador.
Porque cuando empiezas a pensar así, la barbacoa deja de ser una máquina para hacer carne con marcas de parrilla. Se convierte en horno, sartén, caja de ahumar, potenciador de sabor y motor social, todo en uno. Ahí es cuando empieza lo realmente divertido.
140 recetas sin que se sienta un caos
El libro incluye 140 recetas, todas pensadas para cocinar al aire libre. Así lo indican tanto la presentación del libro como la información de los distribuidores sobre la edición sueca. Las recetas se describen como claras, con instrucciones sencillas y fotos de los platos, que es exactamente el tipo de planteamiento que necesita un libro así.
140 recetas son muchas. Podría sonar arriesgado, porque muchos libros de cocina con un número tan alto de recetas acaban resultando dispersos. Un poco de pollo, un poco de pescado, un poco de salsa, algo vegetariano, algo de postre, y de repente todo parece un bufé sin rumbo.
Aquí todo se mantiene unido gracias a la idea central: cocinar la comida fuera.
Eso le da al libro una identidad clara. No es simplemente «aquí tienes un montón de recetas ricas». Es más bien: «esto es toda una forma de cocinar».
Y eso importa.
Porque un buen libro de barbacoa no debería limitarse a responder «¿qué cocino?». También debería hacerte pensar: «¿qué puedo hacer con la barbacoa que no suelo hacer?». Y ahí creo que Bad Ass Backyard Cooking da en el clavo.
Es perfecto para quien ya le gusta la barbacoa pero quiere inspiración nueva. Pero también funciona para quien se ha limitado a estar junto a la parrilla dando la vuelta a la carne, sin llegar a dar el paso hacia el humo, el calor indirecto, los sabores más potentes y los planteamientos más pensados.
Esto no es alta cocina de pinzas
Una cosa que valoro mucho es que el libro no intenta ser algo que no es.
Este no es un libro para quien quiere poner tres brotes de guisante diminutos sobre un trozo de carne minúsculo y llamarlo «una interpretación del fuego». Esto es comida con confianza en sí misma. Comida que quiere saber a algo. Comida a la que no le importa ser un poco desordenada, ahumada y contundente.
Y lo digo como un elogio.
El backyard cooking no debería sentirse como si tuvieras que pedir disculpas por oler a humo en todo el barrio. Debería sentirse vivo. Debería haber una tabla de cortar con restos de jugo de carne, una salsa en la que alguien mete el dedo cuando nadie mira, y una barbacoa que de verdad trabaje a fondo.
Johan tiene también un claro pulso americano de barbacoa en su forma de construir los sabores. Se trata de dulzor, picante, sal, humo y acidez. El tipo de sabores que no susurran desde el plato, sino que se inclinan hacia delante y dicen: «Ahora sí, a comer».
Le sienta muy bien al libro.
Un libro que baja el listón hacia una barbacoa mejor
Existe cierta tendencia entre los frikis de la barbacoa —y sí, me incluyo en ese grupo un tanto culpable— a complicar la parrilla más de lo necesario. Podemos hablar de zonas de temperatura, madera de ahumar, la corteza (bark), el «stall», el equilibrio de los rubs y las temperaturas internas hasta que la gente normal retrocede poco a poco hacia la mesa de ensaladas.
Pero la buena barbacoa no tiene por qué empezar ahí.
Lo bueno de este libro es que se siente ambicioso sin resultar intimidante. Johan viene de la barbacoa americana de verdad, de competiciones y de cocina de alto nivel, pero el libro está pensado para gente que quiere cocinar bien en casa. Google Books también describe su trabajo con Big Swede BBQ centrado en clases de cocina, talleres, vídeos de recetas y rubs propios de barbacoa, con el objetivo de enseñar a la gente a cocinar mejor en sus propios jardines.
Se nota en el tono.
No está escrito para impresionar a otros pitmasters. Está escrito para que la gente lo consiga.
Y esa es, en realidad, una gran diferencia.
Un buen libro de cocina debería dar confianza. Debería hacerte pensar: «Eso yo lo puedo hacer». Y no: «Eso quizá pueda hacerlo si antes reformo la terraza y compro cuatro termómetros nuevos».
Johan «Big Swede» Magnusson es la persona adecuada para este libro
Habría sido fácil hacer un libro de barbacoa sueco con disfraz americano. Un poco de tipografía de cowboy, algunas fotos con humo, un «Texas style» en los titulares, y esperar que nadie mirase demasiado detrás del decorado.
Pero Johan ha vivido esto de verdad.
No es un autor sueco que ha buscado «backyard BBQ USA» en Google y ha escrito algo desde la mesa de su cocina. Lleva muchos años viviendo en Arizona, ha construido Big Swede BBQ, ha competido, ha enseñado, ha creado sus propios rubs y se ha hecho un hueco en un entorno donde la barbacoa se toma muy en serio. Tasteline lo describe como un nombre respetado dentro de la barbacoa internacional, con mezclas de especias propias y premiadas, y un claro instinto para el fuego y los ingredientes.
Eso le da peso al libro.
No de una forma rígida, sino de esa manera en la que se nota que las recetas vienen de alguien que de verdad ha estado ahí. Alguien que ha encendido el fuego, ha fallado, ha ajustado, lo ha vuelto a intentar, ha servido a gente y ha aprendido qué funciona cuando la comida tiene que salir a la mesa.
Y esa es exactamente la clase de experiencia que quiero encontrar en un libro de barbacoa.
¿Es un libro para el aficionado sueco a la barbacoa?
Sí. Puede que más de lo que parece a primera vista.
Hay algo muy atractivo en incorporar más cultura americana del backyard a nuestros jardines. No para copiarlo todo tal cual, sino porque a veces conviene recordar que hacer barbacoa puede ser mucho más que «algo rápido antes de que salgan los mosquitos».
Aquí en Suecia tenemos ingredientes fantásticos. Tenemos jardines, terrazas, tardes de verano, fines de semana de otoño, barbacoas de invierno para los algo más entusiastas, y un número creciente de personas que empiezan a entender que el fuego y el humo pueden hacer maravillas con la comida.
Lo que Bad Ass Backyard Cooking hace bien es mostrar cómo pensar más en grande. No necesariamente más complicado, solo más grande.
Más sabor. Más variedad. Más cocina al aire libre. Más gente reunida alrededor de la barbacoa.
También es perfecto para quien quiere pasar de «hago barbacoa de vez en cuando» a «de verdad cocino al aire libre». Es una diferencia importante. Y en cuanto se hace clic esa idea, la barbacoa se vuelve mucho más divertida.
¿Echo algo en falta?
Como reseña, no se trata solo de aplaudir agitando las pinzas de la barbacoa, aunque aquí resulte tentador.
Lo único que se me ocurre es que algunos lectores de aquí quizá tengan que adaptar un poco según sus propios ingredientes, su equipo y su especiero. En realidad no es un problema, pero la cultura americana de la barbacoa a veces tiene acceso a otros cortes, otros productos y un día a día de barbacoa distinto al de muchos aficionados suecos que asan en casa.
Al mismo tiempo, eso también forma parte del encanto. Un buen libro no debería limitarse a confirmar lo que ya haces. Debería empujarte un poco más allá.
Y aquí creo que el libro lo consigue de la manera correcta.
No es un libro que diga «tienes que hacerlo exactamente así o eres una vergüenza para la barbacoa». Dice más bien: «Enciende el fuego, cocina más comida fuera y atrévete a divertirte un poco más».
Es difícil estar en contra de eso.
¿Quién debería comprar Bad Ass Backyard Cooking?
Este libro encaja sobre todo con tres tipos de personas.
Primero está el friki de la barbacoa. La persona que ya tiene un ahumador, habla de la corteza (bark) con un entusiasmo algo excesivo y considera que pasar un día entero entre humo y carne es un plan de ocio razonable. Esa persona encontrará inspiración, recetas e ideas que probar.
Luego está el aficionado habitual que quiere dar el siguiente paso. El que ha asado mucho, pero empieza a cansarse de los mismos planteamientos de siempre. Para esa persona, el libro puede ser una auténtica puerta de entrada.
Y por último está quien busca un regalo. Porque, siendo sincero: este es un libro de regalo realmente bueno. Es contundente, bonito, sólido y se nota muy trabajado. Perfecto para alguien a quien le guste la barbacoa, la comida, el fuego, o simplemente crea que un jardín mejora cuando huele a humo del bueno.
Es también un libro que apetece hojear sin cocinar nada de inmediato. Y eso no es un defecto. Un buen libro de mesa debe quedarse a la vista y despertar las ganas. Debe conseguir que los invitados lo cojan, lo hojeen, señalen una foto y digan: «Esto tenemos que hacerlo».
Este lo consigue.
Veredicto final
Bad Ass Backyard Cooking es un libro de barbacoa bonito, generoso e inspirador que logra capturar buena parte de lo que hace que el backyard cooking americano sea tan tremendamente agradable. No trata solo de recetas, sino de la sensación que rodea a la comida. El fuego, el humo, la gente, la espera, los aromas y ese pequeño caos que aparece cuando algo bueno está a punto de estar listo.
Johan «Big Swede» Magnusson ha hecho un libro que se siente auténtico. Lo bastante grande como para impresionar sobre la mesa del salón, pero lo bastante práctico como para usarse de verdad junto a la barbacoa. Y ahí es donde fallan muchos libros de cocina: o son demasiado bonitos para mancharse, o demasiado aburridos para inspirar. Este consigue las dos cosas.
Este es un libro para quien quiere cocinar más al aire libre, atreverse a usar la barbacoa como una cocina de verdad y sumar un poco más de espíritu americano de backyard al propio jardín.
Y, sinceramente: a nuestros jardines les vendría bien un poco más de humo, fuego y buenas excusas para invitar a gente.
Así, sencillamente, todo se vuelve un poco más badass.