Porchetta, ese regalo divino de Italia. Panceta de cerdo rellena de hierbas. Aquí dejo la piel y la hago en el rotisserie hasta que queda realmente crujiente .
Si quieres tener claro el calor indirecto y el directo, tenemos nuestra guía de métodos de cocción en la barbacoa , y para las temperaturas internas del cerdo encontrarás la guía de temperaturas de la carne de cerdo.
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Preparación Así se hace: Mezcla todos los ingredientes de la salmuera. Caliéntala para que el azúcar y la sal se disuelvan por completo. Deja que se enfríe por completo. Mete la panceta entera, ponla en la nevera y déjala reposar al menos un día. Sácala y aclárala un rato bajo el agua corriente. Corta con cuidado la piel del resto de la panceta. Hierve la piel unos 15 min. (Así luego «explotará» y quedará realmente crujiente.) Sácala y sécala bien. Después haz cortes en la piel, atravesándola por completo, con unos ½ cm de separación. Corta la panceta de forma que quede como una hoja de papel. Aplánala a golpes con una cazuela o con otra herramienta adecuada. Pica fino las hierbas y especias. Májalas en el mortero hasta formar una pasta y extiéndela sobre la lámina de carne. Enrolla bien apretada la lámina de carne. Después pon la piel boca abajo, coloca encima el «rollo de carne», enrolla la piel alrededor y átalo bien con cordel de cocina. Asegúrate de que no quede una doble capa de piel. Si te pasa, corta un trozo de la piel para que encaje perfectamente. Sala generosamente la piel por todos lados. Prepara la barbacoa para cocinar en indirecto, a unos 175°C. Pasa el espetón del rotisserie por la porchetta. Asegúrate de que quede bien centrada. Fíjala con las garras del rotisserie. Cocina en indirecto hasta una temperatura interna de 58°C. Cuando llegues a 58°C, mueve las cestas de briquetas directamente debajo de la porchetta. Aquí tiene que hacer mucho calor, así que, si tus briquetas están en las últimas, añade otras recién encendidas. Abre la tapa y mira cómo la piel «explota» y se pone crujiente. Cuando la piel esté bien dorada y crujiente, deberías tener una temperatura interna de unos 65°C, y entonces está lista para servir. Córtala en lonchas finas y sírvela con el acompañamiento que quieras.
