Pinzas de cangrejo a la barbacoa con mantequilla de chile y lima y pan de masa madre tostado

Las pinzas de cangrejo a la barbacoa son de esos platos que parecen bastante más sofisticados de lo que son. Casi da cosa. Pones unas cuantas pinzas al calor, dejas que la mantequilla burbujee con el chile y la lima, tuestas pan al lado y, de repente, todos están alrededor de la fuente como si hubieras abierto un pequeño marisquero en la terraza.

El truco está en recordar que la mayoría de las pinzas de cangrejo que compramos ya vienen cocidas. Es decir, no hay que cocinarlas desde cero: hay que calentarlas, darles un toque de barbacoa y dejar que la mantequilla se cuele por las grietas. Con demasiado calor durante demasiado tiempo, la carne del cangrejo se queda seca. Pero ¿calor justo, un poco de humo y un pincelado vivo de mantequilla con chile y lima? Entonces pasan cosas buenas.

Resumen de la receta

Esta receta es para 4 personas como entrante o para 2 personas como cena de barbacoa en toda regla. Las pinzas de cangrejo precocidas se asan a calor directo medio, a unos 180–200°C, hasta que los caparazones estén calientes y huelan ligeramente a tostado.

La mantequilla de chile y lima se pincela hacia el final y se sirve más aparte. El pan de masa madre tostado recoge la mantequilla, y eso es importante. Dejar mantequilla en el fondo de la fuente no es algo que yo recomiende como estrategia de vida.

Datos rápidos

• Raciones: 4 personas
• Preparación: unos 25 min–45 min según la receta
• Tiempo en la barbacoa: consulta el apartado de temperatura más abajo
• Método de cocción: adaptado al producto y a su sensibilidad al calor
• Dificultad: media, pero con termómetro y dos zonas de calor vas tranquilo

Por qué deberías probar esta receta

• Es rápida, pero resulta festiva.
• Tienes en el mismo bocado la dulzura del marisco, lima fresca, un picante suave y el crujiente del pan a la parrilla.
• La receta funciona como entrante, como picoteo de la noche y como parte de una tabla de barbacoa más grande.
• Aprendes a calentar marisco en la barbacoa sin que quede gomoso.

Receta: Pinzas de cangrejo a la barbacoa con mantequilla de chile y lima y pan de masa madre tostado

MétricoEE. UU.

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Ingredientes

• 1,2 kg pinzas de cangrejo precocidas, descongeladas si estaban congeladas
• 100 g mantequilla
• 2 cda. aceite de colza
• 1 chile rojo, picado fino
• 2 dientes de ajo, rallados finos
• 1 lima, ralladura y zumo
• 1 cda. cilantro o perejil picado fino
• ½ cdta. sal en escamas
• ½ cdta. pimienta negra recién molida
• 1 pizca pequeña de pimentón ahumado
• 0 rodajas pan de masa madre
• 1 limón o lima en gajos para servir

Preparación

1. Descongela las pinzas de cangrejo despacio en la nevera si están congeladas. Seca los caparazones para que no enfríen la barbacoa innecesariamente.
2. Rompe ligeramente las pinzas con el lomo de un cuchillo o con unas tenazas para marisco. Se trata de crear pequeñas aberturas por las que se cuele la mantequilla, no de machacarlo todo.
3. Derrite la mantequilla con cuidado en un cazo pequeño. Incorpora el aceite, el chile, el ajo, la ralladura de lima, un poco de zumo de lima, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta.
4. Prepara la barbacoa para calor directo medio, a unos 180–200°C. Si puedes, deja un borde más fresco al que mover las pinzas si la mantequilla empieza a quemarse.
5. Pon las pinzas de cangrejo en la rejilla con las partes más gruesas hacia la zona más caliente. Ásalas 2 min–3 min por cada lado.
6. Pincela con la mantequilla de chile y lima durante el último minuto. Dales la vuelta a menudo para que la mantequilla burbujee y huela bien, pero sin que se queme.
7. Tuesta el pan de masa madre rápidamente por ambos lados hasta que tenga marcas bien visibles y un borde crujiente.
8. Pon las pinzas de cangrejo en una fuente grande, vierte por encima más mantequilla caliente y termina con hierbas y más lima.
9. Sirve enseguida con el pan, servilletas y algo frío en la copa.

Método de barbacoa: cómo acertar

Esto es asar rápido a calor directo, pero con control. Las pinzas no deben quedarse secándose en la barbacoa mientras tú hablas de otra cosa. El cangrejo precocido solo necesita calentarse por completo y coger un poco de aroma a caparazón tostado. Si cocinas con carbón, puedes poner un trozo pequeño de aliso o de manzano al lado de las brasas para un humo discreto.

Si quieres leer más sobre cómo influyen los distintos tipos de madera en el marisco y el pescado, tienes la guía de BBQLovers sobre madera para ahumar. Con el marisco prefiero susurrar con el humo antes que gritar.

Temperatura, tiempo y señales de que está listo

• Temperatura de la barbacoa: 180–200°C a la altura de la rejilla.
• Tiempo: unos 5 min–7 min en total para pinzas precocidas.
• Señales de que está listo: los caparazones están calientes, la mantequilla burbujea suavemente en las grietas y la carne está caliente pero sigue jugosa.
• Evita: mucho tiempo a calor alto, sobre todo después de pincelar la mantequilla.

¿Qué barbacoa va mejor?

• La barbacoa de bola Weber 57 es perfecta aquí: brasas directas sencillas y un borde más fresco.
• La barbacoa de gas Napoleon Rogue es cómoda si quieres controlar el calor con precisión y tostar el pan a la vez.
• Una kamado funciona muy bien, pero mantén las ventilaciones tranquilas para que el calor no se dispare.
• Un ahumador offset es excesivo, pero puede servir como estación de servicio caliente y ahumada si ya lo tienes en marcha para otra cosa.

Sugerencias para servir

Monta el servicio como una gran fuente: las pinzas de cangrejo en el centro, el pan de masa madre tostado alrededor, gajos de lima, un cuenco pequeño con más mantequilla y, si te apetece, una ensalada crujiente de pepino con vinagre.

Si quieres un menú de barbacoa más grande con pescado y marisco, echa un vistazo a las doradas a la barbacoa de BBQLovers y deja que las pinzas de cangrejo sean el entrante.

Para una tabla de barbacoa más clásica, la mejor coleslaw del mundo funciona sorprendentemente bien, sobre todo si la haces un poco más ácida.

Encontrarás más ideas de entrantes y acompañamientos en el archivo de recetas de BBQLovers.

Los consejos de Björn

• Rompe los caparazones antes de asar. Si no, toda la mantequilla buena se queda por fuera y nadie sale ganando.
• Pincela tarde. El ajo y la mantequilla se queman rápido sobre brasas directas.
• Ten lista una zona fría. Es tu freno de emergencia si las llamas se despiertan.
• Sirve con pan. Esta no es una receta en la que haya que fingir que la mantequilla es solo decoración.

Errores comunes

• Asar demasiado. El cangrejo precocido se calienta, no se vuelve a cocer sobre la rejilla.
• Usar demasiado humo. El marisco es delicado y enseguida sabe a cenicero si te pasas con la hickory.
• No secar los caparazones. Las pinzas mojadas se cuecen al vapor más de lo que se asan.
• Pincelar la mantequilla demasiado pronto. Entonces tendrás ajo quemado en lugar de una salsa de mantequilla redonda y caliente.

Variantes y adaptaciones

• Cambia el cilantro por eneldo si quieres un aire más nórdico.
• Añade 1 cdta. de jengibre rallado para un toque asiático.
• Haz la mantequilla más suave quitando las semillas del chile.
• Si quieres más picante, puedes añadir unas gotas de salsa de habanero después de asar, no antes.

Por qué funciona esta receta

El cangrejo tiene dulzor y salinidad naturales. Por eso no necesita un adobo pesado, necesita contrastes. La lima aporta acidez, el chile aporta calor, la mantequilla aporta grasa y el ajo aporta una base redonda. Cuando la mantequilla toca los caparazones calientes y un poco de brasa, consigues aroma a tostado sin que la carne tenga que pasar mucho tiempo en la barbacoa.

Romper los caparazones antes es más que un detalle de presentación. Hace que la grasa y los aromas lleguen a la carne, mientras que los caparazones protegen de la desecación directa. El pan se encarga de la mantequilla y aporta textura. Es sencillo, pero técnicamente inteligente: calor corto, caparazón protector, luego el sazonado y servir rápido.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden asar pinzas de cangrejo congeladas?

Descongélalas primero, mejor despacio en la nevera. Las pinzas congeladas en la barbacoa se calientan fácilmente de forma desigual y se quedan aguadas.

¿Cuánto tiempo hay que asar las pinzas de cangrejo precocidas?

Cuenta con 5 min–7 min en total a 180–200°C. Deben quedar calientes y ligeramente tostadas, no muy cocinadas.

¿Qué madera para ahumar va bien con el cangrejo?

Aliso, manzano o una cantidad muy pequeña de abedul funcionan bien. Lee más sobre los tipos de madera en la guía de BBQLovers sobre madera para ahumar.

¿Puedo usar cangrejo real o snow crab?

Sí, pero adapta el tiempo al tamaño. Las patas más gruesas pueden necesitar un minuto más, pero ten cuidado para que la carne no se seque.

¿Qué se sirve con pinzas de cangrejo a la barbacoa?

Pan tostado, lima, una ensalada fresca y, si quieres, más mantequilla. Si quieres hacerlo más contundente, van bien las patatas nuevas o los espárragos a la parrilla.

Lo bueno de las pinzas de cangrejo en la barbacoa es que resultan un poco lujosas sin que tengas que volver rígida la velada. Son manos, caparazones, mantequilla en los dedos y alguien que siempre se queda con el último trozo de pan para rebañar la salsa. Justo como debe ser.