Patatas nuevas a la parrilla con mantequilla avellanada al eneldo y alcaparras crujientes
Es fácil que las patatas se queden de comparsa cuando sale la barbacoa. Uno las mete en papel de aluminio, otro se olvida de salar y de pronto te encuentras con un montón de relleno tibio que existe sobre todo para que el plato no quede vacío. A mí eso me parece un desperdicio con uno de los mejores productos del verano. Las patatas nuevas merecen algo mejor.
Esta versión es mi tipo de acompañamiento de barbacoa: lo bastante sencillo para un día cualquiera, pero lo bastante pensado como para que la gente empiece a servirse primero las patatas. Las precocemos un poco, las asamos hasta que la piel se agrieta y luego lo mezclamos todo con mantequilla avellanada con eneldo, limón y alcaparras crujientes. Queda salado, mantecoso, fresco y un poco crujiente a la vez. Lo he servido con pescado, cordero, pollo y, de hecho, solo con una cucharada de salsa fría y una copa de vino cuando el resto de la cena se hacía esperar.
Resumen de la receta
La receta da para 4 personas como acompañamiento. Las patatas nuevas se precuecen 10–12 minutos hasta que están casi hechas, se dejan secar con su propio vapor, se asan sobre calor directo medio y luego se mezclan con mantequilla avellanada, eneldo, limón y alcaparras fritas, en una sartén o en un bol. El resultado tiene más sabor y mejor textura que la clásica patata asada en papel de aluminio.
Por qué deberías probar esta receta
- Consigues auténtico sabor a barbacoa y una buena superficie, en lugar de patata blanda cocida al vapor en un paquete.
- La mantequilla avellanada y el eneldo saben a algo muy sueco sin caer en el cansino plato de Midsommar.
- Las alcaparras dan vida a todo el plato con su sal y su textura crujiente.
- Es un acompañamiento que funciona con casi todo lo que sale de la barbacoa.
Si quieres montar un menú completo en torno a verduras y acompañamientos, BBQLovers ya ha reunido mucha inspiración en la página de recetas, pero estas patatas son justo el tipo de base a la que vuelvo con gusto cuando quiero que el plato se sienta completo.
Ingredientes
- 1 kg de patatas nuevas
- 2 cda. de aceite neutro
- 1 ½ cdta. de sal
- 1 ml de pimienta negra
- 75 g de mantequilla
- 2 cda. de alcaparras, escurridas y secas
- ¾ dl de eneldo muy picado
- 1 limón, la ralladura fina y 1–2 cdta. de zumo
- 1 diente de ajo pequeño, rallado fino
- 1 cebolleta, en rodajas finas
- sal en escamas al gusto
Cómo se hace
- Friega bien las patatas nuevas, pero deja la piel si quieres. Cuécelas en agua bien salada 10–12 minutos, según el tamaño. Tienen que estar casi hechas, pero conservar todavía un poco de corazón firme.
- Escúrrelas y deja que suelten bien el vapor. Es importante. La patata mojada se asa mal.
- Mezcla las patatas con el aceite, la sal y la pimienta negra. Si las patatas son más pequeñas, puedes pasarlas a una cesta para barbacoa o a una plancha.
- Ásalas sobre calor directo medio 10–15 minutos hasta que tengan color por zonas y la piel empiece a agrietarse un poco. Dales la vuelta de vez en cuando para que no se quemen siempre por el mismo lado.
- Mientras tanto, dora la mantequilla en un cazo pequeño o en una sartén hasta que huela a avellana y tome un color dorado. Añade las alcaparras el último minuto para que queden ligeramente crujientes. Retira del fuego.
- Cuando el calor haya bajado un poco, incorpora a la mantequilla dorada el eneldo, la ralladura de limón, un poco de zumo de limón, el ajo y la cebolleta.
- Mezcla las patatas asadas con la mantequilla justo antes de servir. Rectifica con sal en escamas y, si hace falta, un poco más de zumo de limón.
Método de asado: cómo acertar en la barbacoa
Aquí me gusta el calor directo medio, unos 200–220°C a la altura de la rejilla. Con poco calor las patatas salen pálidas. Con demasiado calor la piel se pone negra y el interior queda blando sin control. En una barbacoa de gas, una plancha o una cesta es muy práctico. En una barbacoa de carbón, la rejilla funciona bien siempre que las patatas no sean demasiado pequeñas. Si quieres añadir un ligero toque ahumado, puedes echar un pequeño puñado de madera de ahumar suave, pero solo un toque. La patata tiene que saber primero a patata.
Si dudas entre calor directo e indirecto, los métodos de barbacoa en BBQLovers son una buena base a la que volver.
Temperatura, tiempo y señales de que está lista
La precocción es la mitad del trabajo. Hace que la patata tenga tiempo de quedar cremosa por dentro sin pasar demasiado rato en la barbacoa. Después de asarla, debe tener color en manchas, la piel algo crujiente y el interior blando al pincharla con un cuchillo. El tiempo total activo en la barbacoa suele rondar 10–15 minutos después de la cocción. Si usas plancha, puede ir más rápido porque la superficie de contacto es mayor.
- La piel debe tener puntos tostados bien marcados y la superficie algo agrietada.
- El cuchillo debe entrar con facilidad, pero a las patatas les viene bien conservar la forma.
- La mantequilla se añade después de asar, no antes; si no, se queman el eneldo y el ajo.
¿Qué barbacoa va mejor?
Esta es una receta que funciona casi absurdamente bien en una barbacoa de gas Napoleon Rogue negra mate, porque enseguida consigues un calor medio uniforme. La barbacoa de bola Weber 57 también es genial, sobre todo si usas cesta o plancha. El kamado funciona bien, pero suelo tener cuidado de no poner demasiadas brasas debajo de las patatas, porque la cerámica retiene más calor de lo que uno cree.
Sugerencias para servir
Sirve las patatas con pescado, pollo o cordero a la parrilla, o simplemente con una salsa fría de hierbas y un par de gajos de limón. Quedan especialmente bien con platos en los que ya hay algo de humo y necesitas algo que devuelva mantequilla y sal. También me parecen absurdamente buenas junto a halloumi o verduras a la parrilla, cuando quieres una cena que sepa a verano sin girar en torno a una gran pieza de carne.
Si te gustan los acompañamientos verdes con un claro sabor a barbacoa, la página de inicio de BBQLovers es ahora mismo un buen escaparate de nuevas recetas de verduras, entre ellas col puntiaguda y coliflor, que combinan muy bien con estas patatas.
Consejos de Björn
- Deja que las patatas se sequen con su propio vapor después de cocerlas. Ahí es donde ganas la superficie.
- Sala bien el agua desde el principio; si no, tendrás que ir a buscar el sabor después.
- Incorpora el eneldo y el limón a la mantequilla cuando ya esté dorada, y se mantendrán frescos.
Errores frecuentes
- Poner patatas nuevas crudas directamente en la barbacoa y esperar lo mejor. Casi siempre sale desigual.
- Usar demasiado aceite. La patata tiene que asarse, no freírse hasta quedar grasienta y blanda.
- Echar el ajo demasiado pronto en la mantequilla dorada. Entonces amarga.
- Olvidar la acidez. El limón hace falta para dar vida a la mantequilla y a las alcaparras.
Variantes y adaptaciones
Puedes cambiar el eneldo por perejil y cebollino si quieres un perfil de hierbas más suave. Un poco de rábano picante rallado fino también queda bien si las patatas se sirven con pescado. Si las quieres aún más a la parrilla, puedes asar unas cebolletas en la rejilla y picarlas en la mantequilla. Para una sensación más contundente, puedes coronarlas con queso feta desmenuzado o con un queso duro curado, pero entonces yo reduciría un poco las alcaparras.
Por qué funciona esta receta
Las patatas nuevas contienen mucha agua y relativamente poco almidón en comparación con las patatas para hornear. Por eso necesitan ayuda para conseguir una buena superficie a la parrilla sin quemarse antes de que el centro esté listo. La precocción hace que el interior ya esté casi hecho y que el vapor pueda salir de la superficie cuando la patata reposa seca. Así el calor de la barbacoa puede hacer lo que mejor sabe: crear manchas tostadas y caramelizadas y algo de mordida en la piel.
La mantequilla avellanada funciona como motor de sabor. Cuando se doran las proteínas de la leche, se consigue un toque a frutos secos y una profundidad que van increíblemente bien con el eneldo y el limón. Las alcaparras aportan sal y umami, pero también textura cuando se fríen un poco. El limón corta la mantequilla y hace que el plato resulte vivo en lugar de pesado. En realidad es un equilibrio bastante sencillo: grasa, acidez, sal y crujiente. Pero cuando todo cae en su sitio, se convierte en uno de esos acompañamientos de los que la gente empieza a hablar como si fuera el plato principal. Totalmente razonable, si me preguntas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que precocer las patatas nuevas antes de asarlas?
Sí, si quieres un resultado uniforme. Si no, el exterior corre el riesgo de ponerse demasiado duro antes de que el interior esté listo.
¿Puedo hacer patatas nuevas a la parrilla en una cesta?
Sí, es una de las mejores formas si las patatas son pequeñas o si usas una barbacoa de carbón con rejilla más ancha.
¿Cuánto tiempo hay que asar las patatas nuevas?
Después de la precocción, suelen bastar 10–15 minutos sobre calor directo medio.
¿Qué va bien con patatas nuevas a la parrilla?
El pescado, el pollo, el cordero, el halloumi, las salsas frías y las ensaladas verdes combinan muy bien.
¿Puedo preparar las patatas con antelación?
Sí. Precuécelas antes durante el día, déjalas enfriar y ásalas justo antes de servir.
¿Se puede hacer sin eneldo?
Por supuesto. El perejil, el cebollino o el estragón también funcionan, pero el eneldo es difícil de superar justo con patatas nuevas.
Este es uno de esos platos que te hacen preguntarte por qué te conformabas con los paquetes de aluminio y un poco de mantequilla echada al azar. Cuando las patatas nuevas han cogido por fin un auténtico sabor a barbacoa, no hay muchas ganas de volver atrás.
