Kippenspiesjes shawarma met toum en sumakui

Kippenspiesjes zijn misschien wel het meest onderschatte wat je op de grill kunt leggen. Niet als ze droog, bleek en sip uit de strijd komen, want dan zijn ze vooral een herinnering aan waarom mensen hun geduld verliezen met gevogelte. Maar als ze van dijfilet zijn gemaakt, flink wat kruiden krijgen en gegrild worden met een beetje gevoel voor hittezones, dan zijn ze ineens precies het soort eten dat je met je handen wilt eten terwijl de volgende ronde nog op het rooster ligt.

Deze versie gaat de shawarma-kant op, met komijn, paprika, kaneel, citroen en knoflook, maar blijft toch helemaal thuis op Zweeds grillterrein. Toum, oftewel luchtige knoflookcrème, geeft koelte en scherpte tegelijk, terwijl de sumakui zorgt voor zurige frisheid. Het resultaat is een recept dat royaal aanvoelt, op de goede manier een beetje rommelig is en waarvan het verdraaid lastig is om maar één portie te eten.

Kort over het recept

Dit is een recept voor kippenspiesjes waarvan de smaak komt uit een shawarmamarinade op basis van yoghurt, maar het sappige zit hem in het gebruik van kippendijfilet in plaats van borstfilet. Dijfilet kan de grill beter hebben, blijft sappiger en krijgt een mooier oppervlak wanneer de suiker in de marinade kleur begint te krijgen.

De bedoeling is dat je er een complete maaltijd van maakt: spiesen, toum, sumakui en liefst warm brood of platbrood van de grill. Het is precies het soort recept dat even goed werkt op een doordeweekse avond met wat ambitie als in het weekend, wanneer je iets op tafel wilt zetten waar mensen echt over praten terwijl ze eten.

Waarom je dit recept moet proberen

• Kippendijfilet geeft sappigere spiesen dan kipfilet.
• De marinade geeft diepe kruidigheid zonder zwaar of zoet te worden.
• Door toum en sumakui voelt het hele gerecht af, en niet alleen als gegrilde eiwitten aan een stokje.
• Met de tweezonemethode krijg je makkelijker kleur zonder dat de marinade verbrandt.
• Het recept is makkelijk op te schalen als je voor een grote groep grilt.

Recept: Kippenspiesjes shawarma met toum en sumakui

MetrischVS

Ga naar de bereiding

Ingrediënten

Voor de kippenspiesjes

• 900 g kippendijfilet
• 2 dl Griekse yoghurt
• 2 el olijfolie
• 2 knoflookteentjes, fijn geraspt
• 1 ½ el citroensap
• 2 tl gemalen komijn
• 2 tl paprikapoeder
• 1 tl gemalen koriander
• 1 tl uienpoeder
• ½ tl gemalen kaneel
• ½ tl chilivlokken
• 1 ½ tl zout
• ½ tl zwarte peper

Voor de toum (vereenvoudigde knoflookcrème)

• 1 eiwit
• 2 knoflookteentjes
• 1 el citroensap
• 1 tl koud water
• 2 dl neutrale olie
• 1 ml zout

Voor de sumakui

• 1 rode ui, in dunne plakjes
• 1 el citroensap
• 1 tl sumak
• 1 ml zout

Om te serveren

• 0 dunne pitabroodjes of libabrood
• 1 kleine komkommer, in blokjes
• 2 tomaten, in blokjes
• 1 handvol peterselie, grof gehakt

Bereiding

1. Snijd de kippendijfilet in stukken die precies de goede maat hebben voor spiesen, ongeveer 4 x 4 cm. Snijd grotere klonten vet weg, maar laat gerust een beetje zitten voor de sappigheid.
2. Meng yoghurt, olijfolie, knoflook, citroensap en alle kruiden tot de marinade. Schep de kip erdoor en laat minstens 2 h staan, liefst een nacht.
3. Meng de rode ui met citroensap, sumak en zout. Masseer licht met je handen en laat staan terwijl je de rest voorbereidt.
4. Maak de toum door eiwit, knoflook, citroensap, water en zout te mixen. Voeg de olie in een dun straaltje toe tot je een witte, luchtige en vrij stevige crème krijgt. Zet koud weg.
5. Rijg de kip aan metalen spiesen of geweekte houten spiesen. Schud gerust overtollige marinade eraf, zodat er niet te veel over de gloed druppelt.
6. Steek de barbecue aan voor tweezonegrillen, met een hete directe zone en een koelere zone ernaast. Mik op middelhoge tot hoge hitte boven het directe deel.
7. Leg de spiesen eerst boven directe hitte en grill ze 2 min–3 min per kant tot ze duidelijk kleur krijgen. Verplaats ze daarna naar de koelere zone als ze gaar moeten worden zonder te veel donker te kleuren.
8. Grill tot de kip 72°C heeft bereikt in het dikste deel. Warm het brood de laatste minuut kort op de grill op.
9. Serveer de spiesen meteen met toum, sumakui, komkommer, tomaat, peterselie en warm brood.

Grillmethode: zo slaag je op de grill

Kippenspiesjes zijn een perfect voorbeeld van waarom twee hittezones zo’n goede gewoonte zijn. De marinade bevat yoghurt, kruiden en een beetje zuur. Dat is top voor smaak en korst, maar niet om lang boven brute gloed te liggen. Begin daarom met kleur krijgen boven directe hitte en geef de spiesen daarna wat rustigere nahitte als ze nog een paar minuten nodig hebben.

Op een Weber 57 of een andere kogelbarbecue leg je de kolen aan één kant. Op een gasbarbecue steek je twee branders aan en laat je een koelere zone over. Houd het deksel dicht tussen het keren door, dan krijg je gelijkmatigere hitte rond de hele spies. Dat verkleint ook de kans dat je de kip om de dertig seconden in paniek omdraait, alleen omdat het zo dramatisch oogt.

Veeg de marinade niet te veel af, maar laat ook geen grote klonten hangen. Die druppelen in de gloed en geven je een roetige bitterheid in plaats van een lekkere grillkorst.

Wil je meer vertrouwen krijgen in het verplaatsen van de spiesen tussen de hete en de koele zone op de grill? Dan is de gids van BBQLovers over grillmethodes een goede volgende stap.

Temperatuur, tijd en tekenen dat het klaar is

• Temperatuur van de barbecue: middelhoge tot hoge directe hitte met een koelere zone ernaast
• Tijd boven directe hitte: ongeveer 6 min–8 min in totaal
• Eventuele extra tijd boven indirecte hitte of de koelere zone: 3 min–5 min
• Doeltemperatuur in de kip: 72°C

De kip is klaar als het vlees gaar maar nog steeds sappig is en het oppervlak duidelijk donkere randjes heeft zonder verbrand te zijn. Het vocht moet helder zijn, maar je werkt toch het best met een thermometer. Dat is een goedkope verzekering tegen zowel droge kip als onnodige onzekerheid.

Voor meer richtwaarden als je kip en andere lekkere dingen grilt, kun je de pagina van BBQLovers over temperaturen bewaren.

Welke barbecue past het best?

Een gewone kogelbarbecue is hier bijna ideaal, omdat de spiesen er snel mooie kleur op krijgen en je ze makkelijk een paar centimeter opzij kunt schuiven als je de hitte wilt temperen. Een gasbarbecue is ook erg dankbaar, vooral als je veel spiesen maakt en een gelijkmatig tempo wilt aanhouden. Een kamado werkt prima, maar kan een beetje te veel machinerie aanvoelen voor dit soort snelle, levendige grillwerk.

Welke barbecue je ook hebt, dezelfde basisregel geldt: bouw een hete kant en een veilige kant. Daar wordt de sappigheid gered.

Serveertips

Ik vind dat deze spiesen op hun best zijn als je alles midden op tafel zet en iedereen zelf laat bouwen. Leg de spiesen op een schaal, schep de toum in een kommetje, strooi er flink sumakui over en zet er warm brood bij, samen met tomaat, komkommer en peterselie. Dan heb je zowel het grillgevoel als die licht slordig-royale sfeer die dit eten verdient.

Wil je er een stevigere maaltijd van maken, dan kun je gegrilde spitskool, geroosterde aardappelen of een eenvoudige bulgursalade toevoegen. Maar wees ook niet bang voor de eenvoud. Als de spiesen sappig zijn en de toum de juiste scherpte heeft, is er niet veel meer nodig om het compleet te laten voelen.

Heb je zin in nog meer kip van de grill in een totaal andere stijl, dan is het recept van BBQLovers voor pulled chicken ook zeker het proberen waard.

Tips van Björn

• Kippendijfilet wint het op een spies altijd van borstfilet als je wat marge op de grill wilt hebben.
• Laat de spiesen langer liggen dan je in eerste instantie denkt voordat je ze voor het eerst keert. Zo krijgt het oppervlak de tijd om zich te zetten.
• Maak de toum ruim van tevoren. Hij wordt alleen maar beter van een tijdje koud staan.

Veelgemaakte fouten

• Kipfilet gebruiken en dan verbaasd zijn dat de spiesen droog aanvoelen.
• Te veel marinade in de gloed laten druppelen, waardoor de kip een bittere, roetige korst krijgt.
• Alleen maar op volle hitte doorgrillen in plaats van de spiesen te verplaatsen als dat nodig is.
• De temperatuur niet meten in de dikste spies.
• Vergeten om iets kouds en zuurs bij het serveren te zetten, waardoor de smaak zwaarder aanvoelt dan nodig.

Variaties en aanpassingen

Wil je meer hitte, dan kun je de chilivlokken verhogen of wat aleppopeper toevoegen. Voor een nog duidelijkere grillsmaak kun je de spiesen licht insmeren met gesmolten boter op het moment dat ze van de grill komen. Je kunt ook het pitabrood vervangen door slablaadjes als je het lichter wilt serveren, of gegrilde paprika toevoegen voor meer zoetheid.

Als je geen toum wilt maken, kun je in plaats daarvan een koude knoflooksaus op basis van yoghurt serveren, maar juist die luchtige knoflookcrème doet veel voor het geheel. Hij is sterk, romig en heel aardig voor gegrilde kip.

Waarom dit recept werkt

Kippendijfilet bevat meer vet en bindweefsel dan borstfilet, waardoor het sappiger blijft onder hevige grillhitte. De yoghurt in de marinade helpt de kruiden te hechten en geeft een milde zuurtegraad die de smaak afrondt zonder het vlees papperig te maken. De kruidenmix bouwt warmte, zoetheid en aardsheid op, maar laat nog ruimte voor de grillsmaak zelf.

Toum en sumakui zorgen voor twee belangrijke contrasten. Toum brengt vet, koelte en agressieve knoflook op een heerlijke manier, terwijl de sumak een zurige fruitigheid geeft die door zowel kip als crème heen snijdt. Als de spiesen eerst kleur krijgen en daarna gecontroleerder gaar worden, krijg je zowel een Maillard-korst als een sappige kern. Die combinatie zorgt ervoor dat het recept doordacht aanvoelt, en niet alleen sterk gekruid.

FAQ

Kan ik kipfilet gebruiken in plaats van dijfilet?

Het kan, maar je houdt veel minder foutmarge over. Borstfilet wordt sneller droog en vraagt om nauwkeuriger grillen.

Hoe lang moet de kip marineren?

Minstens 2 h is goed, maar een nacht geeft nog meer smaak en een gelijkmatiger resultaat.

Welke kerntemperatuur moeten kippenspiesjes hebben?

Richt op 72°C in het dikste stuk van de spies.

Kan ik de spiesen van tevoren maken?

Ja, je kunt ze een paar uur van tevoren rijgen en koud bewaren. Dat maakt het grillen zelf een stuk rustiger.

Wat past erbij als ik geen brood wil?

Gegrilde groenten, bulgur, geroosterde aardappelen of gewoon een frisse salade van komkommer en tomaat werken prima.

Dit is het soort spiesen dat sneller verdwijnt dan je kunt zeggen dat de volgende ronde zo klaar is. Een best goed compliment op zich.