Las brochetas de pollo pueden ser lo más infravalorado que se puede poner en la barbacoa. No cuando salen secas, pálidas y tristes, claro, porque entonces son más bien un recordatorio de por qué la gente pierde la paciencia con el pollo. Pero cuando se hacen con contramuslo deshuesado, se llevan una buena dosis de especias y se asan con algo de criterio con las zonas de calor, de repente son justo la clase de comida que apetece tomar con las manos mientras la siguiente tanda sigue en la parrilla.
Esta versión se va por el terreno del shawarma, con comino, paprika, canela, limón y ajo, pero sigue estando totalmente en casa en territorio de barbacoa sueco. El toum, es decir, una crema de ajo esponjosa, aporta frío y mordiente a la vez, mientras que la cebolla con sumac pone un frescor ácido. El resultado es una receta que se siente generosa, un poco desordenada en el buen sentido y muy difícil de comer en una sola ración.
Resumen de la receta
Es una receta de brochetas de pollo en la que el sabor viene de una marinada de shawarma a base de yogur, pero la jugosidad se basa en usar contramuslo deshuesado en lugar de pechuga. El contramuslo aguanta mejor la barbacoa, se mantiene más jugoso y consigue una superficie más bonita cuando el azúcar de la marinada empieza a tomar color.
La idea es servirlo como una comida completa: brochetas, toum, cebolla con sumac y, si te apetece, pan caliente o pan plano fino (tunnbröd) de la barbacoa. Es justo el tipo de receta que funciona igual de bien un día entre semana con algo de ambición que un fin de semana en que quieres poner en la mesa algo de lo que la gente hable mientras come.
Por qué deberías probar esta receta
- El contramuslo deshuesado da brochetas más jugosas que la pechuga de pollo.
- La marinada da un especiado profundo sin resultar pesada ni azucarada.
- El toum y la cebolla con sumac hacen que todo el plato se sienta terminado, y no solo como proteína asada en un palo.
- El método de dos zonas facilita conseguir color sin quemar la marinada.
- La receta es fácil de escalar si asas para mucha gente.
Receta: Brochetas de pollo shawarma con toum y cebolla con sumac
Ingredientes
Para las brochetas de pollo
Para el toum (crema de ajo simplificada)
Para la cebolla con sumac
Para servir
Preparación
Método de barbacoa: cómo acertar
Las brochetas de pollo son un ejemplo perfecto de por qué tener dos zonas de calor es tan buena costumbre. La marinada lleva yogur, especias y algo de acidez. Es genial para el sabor y la superficie, pero no para pasar mucho rato sobre unas brasas brutales. Por eso, empieza dando color sobre calor directo y después dales un calor residual más tranquilo si necesitan unos minutos más.
En una Weber 57 u otra barbacoa de bola colocas el carbón en un lado. En una barbacoa de gas enciendes dos quemadores y dejas una parte más fría. Mantén la tapa cerrada entre vuelta y vuelta y tendrás un calor más uniforme alrededor de toda la brocheta. También reduce el riesgo de que le des la vuelta al pollo con estrés cada treinta segundos solo porque queda dramático.
No limpies demasiado la marinada, pero tampoco dejes que cuelguen grandes grumos. Gotearían sobre las brasas y te darían un amargor tiznado en lugar de una buena superficie asada.
Si quieres sentirte más seguro al mover las brochetas entre la zona caliente y la fría de la barbacoa, la guía de BBQLovers sobre métodos de barbacoa es un buen siguiente paso.
Temperatura, tiempo y señales de que está lista
- Temperatura de la barbacoa: calor directo medio-alto con una zona fría al lado
- Tiempo sobre calor directo: unos 6 min–8 min en total
- Tiempo extra opcional sobre calor indirecto o una zona más fría: 3 min–5 min
- Temperatura objetivo del pollo: 72°C
El pollo está listo cuando la carne está bien hecha pero sigue jugosa y la superficie tiene bordes oscuros bien marcados sin estar quemada. El jugo debe salir claro, pero lo mejor es trabajar igualmente con termómetro. Es un seguro barato contra el pollo seco y la incertidumbre innecesaria.
Para más valores de referencia cuando asas pollo y otras cosas ricas, guarda la página de BBQLovers sobre temperaturas.
¿Qué barbacoa va mejor?
Una barbacoa de bola normal es casi ideal aquí, porque las brochetas cogen buen color rápido y puedes moverlas unos centímetros a un lado cuando quieres calmar el calor. La barbacoa de gas también es muy agradecida, sobre todo si haces muchas brochetas y quieres mantener un ritmo constante. Una kamado funciona bien, pero puede parecer demasiada maquinaria para este tipo de asado rápido y vivo.
Sea cual sea la barbacoa, vale la misma regla básica: monta un lado caliente y un lado seguro. Ahí es donde se salva la jugosidad.
Sugerencias para servir
Yo creo que estas brochetas quedan mejor cuando se sirve todo en el centro de la mesa y se deja que cada uno se monte su plato. Pon las brochetas en una fuente, echa el toum en un cuenco, reparte la cebolla con sumac a manos llenas y saca pan caliente junto con tomate, pepino y perejil. Así consigues a la vez el ambiente de barbacoa y ese aire un poco descuidado y generoso que merece esta comida.
Si quieres hacerlo más contundente, puedes añadir col puntiaguda a la barbacoa, patatas asadas o una ensalada sencilla de bulgur. Pero tampoco le tengas miedo a la sencillez. Cuando las brochetas están jugosas y el toum tiene el punto justo de picante, no hace falta mucho más para que todo se sienta completo.
Si te apetece aún más pollo de la barbacoa, en un estilo completamente distinto, la receta de BBQLovers de pulled chicken también merece mucho la pena.
Los consejos de Björn
- El contramuslo deshuesado le gana a la pechuga en brocheta siempre, si quieres tener margen en la barbacoa.
- Deja las brochetas quietas un poco más de lo que crees antes de la primera vuelta. Así es como la superficie tiene tiempo de asentarse.
- Haz el toum con tiempo. Solo mejora si reposa en frío un rato.
Errores comunes
- Usar pechuga de pollo y luego sorprenderse de que las brochetas queden secas.
- Dejar que gotee demasiada marinada sobre las brasas, de modo que el pollo se queda con una superficie amarga y tiznada.
- Dar calor máximo todo el rato en lugar de mover las brochetas cuando hace falta.
- No medir la temperatura en la brocheta más gruesa.
- Olvidar algo frío y ácido para servir, con lo que el sabor resulta más pesado de lo necesario.
Variantes y adaptaciones
Si quieres más picante, puedes aumentar los copos de chile o añadir un poco de pimienta de Alepo. Para un sabor a barbacoa todavía más marcado, puedes pincelar ligeramente las brochetas con mantequilla derretida justo cuando salgan de la barbacoa. También puedes cambiar el pan de pita por hojas de ensalada si quieres un servicio más ligero, o añadir pimiento asado a la barbacoa para más dulzor.
Si no quieres hacer toum, puedes servirlas con una salsa fría de ajo a base de yogur, pero precisamente esa crema de ajo esponjosa aporta mucho al conjunto. Es fuerte, cremosa y muy amable con el pollo a la barbacoa.
Por qué funciona esta receta
El contramuslo deshuesado de pollo tiene más grasa y tejido conectivo que la pechuga, y por eso se mantiene más jugoso cuando se somete al calor intenso de la barbacoa. El yogur de la marinada ayuda a que las especias se adhieran y aporta una acidez suave que redondea el sabor sin dejar la carne blanda y pastosa. La mezcla de especias construye calor, dulzor y notas terrosas, pero aun así deja sitio al propio sabor de la barbacoa.
El toum y la cebolla con sumac aportan dos contrastes importantes. El toum aporta grasa, frío y un ajo agresivo de la mejor manera, mientras que el sumac da una fruta ácida que corta tanto el pollo como la crema. Cuando las brochetas primero cogen color y luego terminan de hacerse de forma más controlada, consigues tanto costra de Maillard como un interior jugoso. Esa combinación es la que hace que la receta parezca bien pensada, y no solo fuerte de especias.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de contramuslo deshuesado?
Se puede, pero tendrás mucho menos margen de error. La pechuga se seca más rápido y exige asarla con más cuidado.
¿Cuánto tiempo hay que marinar el pollo?
Como mínimo 2 h está bien, pero toda la noche da todavía más sabor y un resultado más uniforme.
¿Qué temperatura interna deben tener las brochetas de pollo?
Apunta a 72°C en el trozo más grueso de la brocheta.
¿Puedo preparar las brochetas con antelación?
Sí, puedes ensartarlas unas horas antes y guardarlas en frío. Así el momento de asar es bastante más tranquilo.
¿Qué sirve de acompañamiento si no quiero pan?
Verduras a la barbacoa, bulgur, patatas asadas o simplemente una ensalada fresca de pepino y tomate funcionan muy bien.
Estas son el tipo de brochetas que desaparecen antes de que hayas podido decir que la siguiente tanda está casi lista. Una nota bastante buena en sí misma.
