Philly cheese steak au Kamado

Il y a des sandwichs de déjeuner, et il y a des sandwichs qui font rester les gens près du barbecue, un peu de gras sur les doigts, à dire « encore juste une moitié ». Un vrai bon Philly cheese steak appartient sans aucun doute à la seconde catégorie. Ici, nous le préparons sur Kamado Joe avec une plancha brûlante, de l’entrecôte finement tranchée, des oignons lentement cuits jusqu’à devenir tendres sur la plancha et du fromage fondu qui coule dans chaque petit recoin. C’est de la street food avec un peu de suie sur les bords, mais assez bien construite pour paraître réfléchie.

J’aime cette version parce qu’elle convient presque ridiculement bien au Kamado. Vous obtenez la chaleur intense, une subtile note de charbon et une surface de plancha qui saisit la viande sans la dessécher. Ce n’est pas un sandwich raffiné qui se mange au couteau et à la fourchette. C’est un sandwich de viande chaud, juteux et un peu bordélique qui se déguste au mieux tout droit sorti du barbecue.

La recette en bref

C’est un Philly cheese steak d’inspiration street food pour 4 personnes, conçu pour le Kamado Joe et les autres kamados avec plancha ou plaque en fonte. J’utilise de l’entrecôte finement tranchée, car elle offre la bonne combinaison de goût, de gras et de tendreté. Les oignons deviennent vraiment tendres, le fromage fond dans la viande et le pain est légèrement toasté pour qu’il tienne sans durcir. Le résultat est juteux, fromager et juste assez fumé, avec un vrai caractère de grill.

Pourquoi essayer cette recette

• Vous obtenez une vraie version grillée du Philly cheese steak, et non un raccourci à la poêle.
• Le Kamado Joe donne à la fois une chaleur stable et juste ce qu’il faut de parfum de charbon de bois.
• La recette est assez rapide pour un soir de week-end, tout en donnant envie de l’offrir à des amis.
• On peut préparer presque tout à l’avance, ce qui rend le service facile quand la faim arrive.
• Le goût se situe pile entre la street food américaine et la soirée barbecue suédoise.

Recette : Philly cheese steak au Kamado

MétriqueUS

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Ingrédients

4 sandwichs généreux

• 700 g entrecôte ou ribeye
• 4 pains à sandwich allongés ou mini-baguettes moelleuses
• 2 gros oignons jaunes
• 1 poivron vert
• 250 g provolone en tranches ou cheddar doux
• 2 c. à s. huile neutre
• 1 c. à s. beurre
• 1 c. à c. sel en flocons
• 1 c. à c. poivre noir concassé
• 1 c. à c. ail en poudre
• ½ c. à c. oignon en poudre
• 1 c. à c. sauce Worcestershire
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 2 c. à s. mayonnaise
• 1 c. à s. saumure de jalapeños marinés (ou 1 c. à c. de jus de citron)
• beurre pour les pains

Facultatif mais bon

• 1 petite poignée de persil plat finement haché
• 1 petite poignée de jalapeños marinés
• 1 petit morceau de bois de fumage, de préférence chêne ou hickory

Préparation

1. Mettez la viande au congélateur 25 min. Elle ne doit pas être congelée, juste plus ferme pour que vous puissiez la trancher très finement.
2. Mélangez la mayonnaise, la moutarde de Dijon et le jus de jalapeños en une sauce à sandwich simple. Réservez au frais.
3. Épluchez l’oignon et tranchez-le finement. Coupez le poivron en fines lanières.
4. Tranchez la viande aussi finement que possible en travers des fibres. Si les tranches sont un peu plus grandes, ce n’est pas grave, on pourra facilement les hacher sur la plancha ensuite.
5. Mélangez le sel, le poivre noir, l’ail en poudre et l’oignon en poudre. Assaisonnez légèrement la viande juste avant de la mettre sur le barbecue.
6. Allumez votre Kamado et installez la plancha, la plaque ou une grande poêle en fonte. Visez une chaleur directe élevée et une plancha bien chaude.
7. Versez l’huile et faites d’abord revenir l’oignon et le poivron. Laissez-les cuire 8 min jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, brillant et commence à avoir des bords sombres. Poussez sur le côté.
8. Posez la viande par fournées, pour vraiment la saisir et non la faire bouillir. Travaillez vite avec une spatule. Quand la viande est presque prête, mélangez-la avec l’oignon, le poivron et la sauce Worcestershire.
9. Répartissez le mélange de viande en quatre tas allongés. Posez le fromage sur chaque tas et laissez-le fondre 30-60 secondes.
10. Beurrez l’intérieur des pains et toastez-les rapidement, face coupée vers le bas, jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur tout en restant moelleux.
11. Étalez la sauce simple dans les pains, soulevez la viande et le fromage avec la spatule, garnissez éventuellement de persil ou d’un peu de jalapeño mariné et servez aussitôt.

Méthode de cuisson : comment réussir au barbecue

La clé, ici, c’est de penser plancha, pas grille. Sur un Kamado, il faut une surface chaude qui donne rapidement de la couleur à la viande et qui porte en même temps l’oignon, le poivron et le fromage sans que rien ne tombe dans les braises. Si vous avez une plancha ou une plaque du genre Karbon Steel, c’est parfait. Une grande poêle en fonte fonctionne aussi très bien.

Préparez le barbecue pour une chaleur directe et laissez la surface de cuisson bien chauffer avant de commencer. Un Kamado garde la chaleur très efficacement, alors ne forcez pas la température trop vite. Quand la plaque est chaude, vous travaillez par zones : les légumes d’un côté, la viande sur le côté le plus chaud et une partie plus calme pour faire fondre le fromage et garder les pains au chaud. Si vous voulez un peu plus de caractère BBQ, vous pouvez ajouter tôt un petit morceau de chêne ou de hickory, mais retenez-vous. Il doit y avoir un goût de cheesesteak grillé, pas un demi-chemin vers le brisket.

Si vous voulez approfondir les zones de chaleur et savoir quand la chaleur directe ou indirecte est la plus judicieuse, il y a un bon tour d’horizon dans le guide BBQLovers des méthodes de cuisson au barbecue. Si vous aimez ce type de chaleur élevée et directe contre une surface plane, les smash burgers sur plancha sont une prochaine recette très naturelle.

Température, temps et signes de cuisson

• Température du barbecue dans le dôme : environ 220°C
• Température de la plancha : environ 220°C
• Oignon et poivron : 8–10 minutes
• Viande : 2 min par fournée selon la finesse des tranches
• Pain : 30-60 secondes sur la face coupée

C’est prêt quand la viande est encore juteuse mais pas crue, que l’oignon est tendre et sucré, et que le fromage a fondu avec la viande au lieu de rester comme un couvercle par-dessus. Cela doit être brillant, pas sec. Si la viande a l’air gris et bouilli, c’est que vous en avez mis trop à la fois ou que la chaleur était trop faible.

Quel barbecue convient le mieux ?

Cette recette est écrite pour le Kamado et ça se sent. Le kamado est très fort pour ce genre de plat, car on obtient une chaleur dense et stable et une plancha qui garde bien sa température même quand vous posez beaucoup de produits dessus. Un barbecue boule ordinaire avec une plancha peut aussi convenir, mais sur un Kamado, il est un peu plus simple de garder un bon rythme. Vous avez le temps de saisir légumes et viande, de faire fondre le fromage et de toaster le pain sans courir après la température.

Si vous avez un JoeTisserie, des plaques déflectrices ou d’autres accessoires, vous n’en avez pas besoin ici. Restez simple. Du charbon chaud, une bonne surface de cuisson, deux spatules et un pain qui ne s’effondre pas. Cela suffit largement.

Suggestions de service

J’aime servir ce sandwich avec quelque chose qui coupe le gras sans voler la vedette. Un bol de coleslaw crémeux fait beaucoup, surtout si vous voulez que le repas ressemble à un vrai déjeuner BBQ avec un peu de ressort dans l’acidité. Le classique de BBQLovers, Le meilleur coleslaw du monde, s’y accorde très bien.

Si vous voulez pousser le sandwich encore plus nettement vers la street food, l’oignon rouge mariné ou le jalapeño mariné font mouche. Cela apporte de l’acidité, du croquant et une fin de bouchée plus vive. Pour qui aime les accompagnements classiques de barbecue, l’oignon rouge mariné est un moyen simple de trouver l’équilibre sans commencer à remanier toute la recette.

Les conseils de Björn

• Tranchez la viande à l’avance, alors qu’elle est encore légèrement congelée. C’est la différence entre la texture fine d’un cheesesteak et de petites lanières de steak.
• Saisissez la viande par fournées. Si tout part en même temps, la plaque perd de la chaleur et vous obtenez plus de liquide que de croûte.
• Toastez toujours légèrement le pain. Un pain non toasté rend les armes à peu près en même temps que la première bouchée.
• Si vous utilisez du bois de fumage en plus, n’en mettez qu’un peu. Ici, la fumée doit rester en arrière-plan comme un beau refrain, pas comme un solo de batterie.

Erreurs courantes

• Viande tranchée trop épaisse : le sandwich paraît alors lourd et maladroit au lieu d’être juteux et street food.
• Trop de produits sur la plaque en même temps : la chaleur baisse et tout se met à bouillir au lieu de saisir.
• Pas assez de sel : c’est une cuisine simple, l’assaisonnement de base doit donc être au point.
• Le mauvais pain : une baguette trop dure devient surtout un exercice de mâchoire. Choisissez un pain moelleux qui garde tout de même un peu de mâche.
• Trop de poivron : le poivron doit apporter de la douceur et un côté street food, mais pas dominer la viande, l’oignon et le fromage.
• Le fromage mal utilisé : ne vous contentez pas de poser des tranches de fromage dans le pain après coup. Faites-le fondre directement dans la viande, vous obtenez ainsi le bon côté coulant et le bon goût dans chaque bouchée.

Variantes et adaptations

Si vous voulez vous rapprocher encore du style classique de Philadelphie, vous pouvez vous passer complètement du poivron et laisser l’oignon, la viande et le fromage faire tout le travail. Si vous préférez pencher plus nettement vers la street food moderne, le jalapeño mariné, l’oignon caramélisé ou une fine mayo au piment fonctionnent très bien. Le provolone donne un fondu plus classique, tandis que le cheddar emmène le sandwich un cran plus du côté du comfort food. Personnellement, j’aime un mélange quand je cuisine pour des invités suédois, car il apporte à la fois du tempérament et de la familiarité.

Vous pouvez aussi remplacer l’entrecôte par du faux-filet si vous voulez baisser un peu le prix, mais choisissez de préférence une pièce avec un persillé correct. La viande maigre pardonne moins à cette chaleur élevée. Vous cuisinez pour beaucoup de monde ? Préparez d’abord l’oignon, gardez-le au chaud sur le bord de la plaque et saisissez la viande en fournées rapides juste avant de servir.

Pourquoi cette recette fonctionne

Ce qui fait un très bon Philly cheese steak, ce n’est pas qu’il soit compliqué, c’est que tout va dans la même direction. Le gras de l’entrecôte porte le goût et garde la viande juteuse malgré la cuisson rapide et chaude. L’oignon apporte de la douceur quand on lui laisse le temps de bien s’attendrir, et c’est justement cette douceur qui équilibre le salé du fromage et de l’assaisonnement. Le poivron, si vous l’utilisez avec une certaine retenue, apporte une douceur fraîche et une petite note verte sans que le sandwich ait un air de salade.

Il se passe aussi beaucoup de choses en surface. La plancha brûlante déclenche rapidement la réaction de Maillard, ce qui donne à la viande ce goût de saisie profond, presque noisetté, qui fait paraître tout le sandwich plus grand que la somme de ses parties. Quand le fromage fond ensuite directement dans la viande, il lie le tout, si bien que chaque bouchée a la bonne proportion de jutosité, de salé et de structure. Ajoutez un pain légèrement toasté qui absorbe le jus de viande et le fromage fondu sans s’effondrer, et vous avez en fait toute la logique de la raison pour laquelle ce sandwich est aussi sacrément bon.

Le Kamado Joe aide aussi plus qu’on ne le croit. Le charbon de bois donne un discret goût de grill, le corps en céramique garde une chaleur stable et la plancha assure un contact régulier avec le produit. Vous obtenez donc à la fois la croûte classique de la saisie et une légère signature de grill, ce qui est précisément le petit coup de pouce qui fait que la recette se sent chez elle sur BBQLovers, et pas comme un simple sandwich sorti de la cuisine.

FAQ

Quelle viande est la meilleure pour un Philly cheese steak au barbecue ?

L’entrecôte ou le ribeye sont le meilleur choix si vous voulez un maximum de goût et de jutosité. Le faux-filet convient aussi, mais ne choisissez pas une viande trop maigre.

Faut-il absolument du provolone ?

Non, mais il fond bien et donne le bon caractère. Le cheddar doux fonctionne très bien en Suède, et un mélange de provolone et de cheddar est souvent vraiment réussi.

Puis-je préparer quelque chose à l’avance ?

Oui. Tranchez la viande, mélangez la sauce et préparez l’oignon et le poivron à l’avance. La cuisson elle-même doit en revanche se faire juste avant de servir.

Comment obtenir une viande vraiment fine sans trancheuse ?

Mettez la viande au congélateur 25–30 minutes pour qu’elle devienne plus ferme. Il est alors beaucoup plus facile de la trancher finement avec un couteau bien aiguisé.

Puis-je faire un Philly cheese steak sans plancha ?

Oui, une grande poêle en fonte sur le barbecue fonctionne bien. L’important est d’avoir une surface chaude et plane qui garde la chaleur.

Que servir avec ?

Du coleslaw, de l’oignon rouge mariné, des frites ou simplement des chips et un soda bien frais. Ce n’est pas le plat où il faut se compliquer la vie.

Quand tout est en place, c’est un de ces sandwichs qui disparaissent plus vite qu’on ne l’avait prévu. Faites-le un vendredi soir, servez-le directement depuis le Kamado et laissez-vous aller en arrière quand le silence se fait autour de la table. C’est généralement bon signe.