Rostas a la barbacoa con mantequilla de pimienta negra y ensalada de tomates asados

Hay cortes de ternera que casi piden un poco de espectáculo a su alrededor, y luego está este corte de ternera (rostas). En la tabla de cortar tiene un aspecto bastante modesto, pero si la haces bien en la barbacoa obtienes una carne que cae en algún punto entre la comida de domingo y la recompensa del friki de la barbacoa. Me gusta la rostas precisamente porque no intenta ser lo que no es. Es magra, tierna y bastante derecha. Eso también significa que no puedes tirar la jugosidad por la borda con demasiado calor y demasiado alarde de machote.

Aquí usamos un método en el que es fácil confiar: salado generoso con antelación, cocción indirecta tranquila hasta casi la temperatura correcta y después un sellado rápido para lograr la superficie. A eso se suman una mantequilla de pimienta negra que se derrite sobre las lonchas y una ensalada de tomates asados que le da a todo el plato algo más de viveza. Esta es una receta para ti, que quieres que la rostas a la barbacoa salga realmente bien, no solo pasable.

Resumen de la receta

La rostas es uno de esos cortes que a menudo quedan a la sombra del entrecot, la picanha y el lomo bajo, y es una pena. Cuando le das el trato adecuado, obtienes una buena carne de ternera con sabor a carne bien definido, textura suave y un acabado limpio que va muy bien en la barbacoa. Queda mejor cuando te contienes con la marinada exagerada y en su lugar construyes el sabor con sal, pimienta, mantequilla, un poco de humo y el reposo adecuado.

Esta receta está pensada para 4 personas como plato principal. Si tienes una pieza de rostas más grande, se puede escalar sin problema, pero entonces fíjate todavía más en el termómetro que en el reloj. La rostas no es un corte con el que haya que jugársela solo porque la barbacoa está caliente y la tarde es agradable.

Por qué deberías probar esta receta

• Tienes una forma completa y clara de asar la rostas sin que quede seca.
• El método de dos zonas hace que la receta sea fácil de lograr tanto en barbacoa de carbón como en kamado y barbacoa de gas.
• La mantequilla de pimienta negra realza un corte magro sin pasar por encima del sabor de la carne.
• La ensalada de tomates asados aporta acidez, dulzor y jugosidad que equilibran la ternera.
• La receta funciona igual de bien para una cena de fin de semana que para una tarde de barbacoa en la que quieres ofrecer algo que parezca un poco más inteligente que el entrecot de siempre.

Receta: Rostas a la barbacoa con mantequilla de pimienta negra y ensalada de tomates asados

MétricoEE. UU.

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Ingredientes

Para la rostas

• 900 g rostas (corte de ternera) en una sola pieza
• 1 ½ cdta. sal fina
• 1 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 cda. aceite neutro

Para la mantequilla de pimienta negra

• 100 g mantequilla a temperatura ambiente
• 1 ½ cdta. pimienta negra machacada gruesa
• 1 diente de ajo pequeño, rallado fino
• 2 cda. perejil picado fino
• 1 cda. cebollino picado fino
• 1 cdta. mostaza de dijon
• ½ cdta. sal en escamas

Para la ensalada de tomates asados

• 300 g tomates cherry
• 2 chalotas
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 cdta. vinagre de vino tinto
• ½ cdta. miel
• 1 ml sal
• 1 cda. perejil picado fino

Para servir

• 800 g patatas pequeñas
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 cdta. sal

Preparación

1. Sala la rostas por todos lados al menos 1 h antes de asarla, mejor 3 h si te da tiempo. Colócala al descubierto en un plato en la nevera. Saca la carne 30 min antes de ponerla en la barbacoa.
2. Mezcla todos los ingredientes de la mantequilla de pimienta negra. Pon la mantequilla sobre papel de horno, enróllala formando una salchicha pequeña y guárdala en un lugar fresco hasta servir.
3. Hierve las patatas hasta que estén casi hechas en agua con sal, unos 12 min según el tamaño. Escúrrelas, deja que se escape el vapor y mézclalas con aceite de oliva y sal.
4. Mezcla los tomates y las chalotas partidas por la mitad con aceite de oliva. Ásalos rápidamente, de modo que los tomates justo se abran y las chalotas cojan superficie pero conserven algo de mordida. Pica grueso y mezcla con el vinagre, la miel, la sal y el perejil.
5. Seca la rostas ligeramente con papel de cocina, píntala con aceite neutro y échale pimienta por todos lados justo antes de ponerla en la barbacoa.
6. Coloca la carne en la zona indirecta con la tapa cerrada y ásala hasta que la temperatura interna sea 46–48°C. Suele tardar 20 min–30 min según el grosor y la temperatura de la barbacoa.
7. Retira la carne y déjala reposar 10 min mientras subes el calor de la barbacoa o pasas la carne a la zona directa.
8. Sella la rostas rápidamente a calor directo fuerte 45–60 segundos por lado hasta que tenga una superficie bien marcada. Si la pieza tiene varios lados o extremos con mal color, puedes rodarla rápidamente contra la parrilla.
9. Deja reposar la carne 8 min–10 min más. Después córtala en lonchas finas en contra de la fibra.
10. Sirve con lonchas de mantequilla de pimienta negra, la ensalada de tomates asados y las patatas precocidas que han terminado de hacerse en la barbacoa o en una bandeja de barbacoa hasta que cojan una buena superficie.

Método de cocción: cómo lograrlo en la barbacoa

Este es un ejemplo de manual de cuándo la cocción en dos zonas te facilita la vida. La rostas es demasiado magra como para que le siente bien pasar mucho tiempo justo encima de un calor brutal, pero al mismo tiempo quieres sí o sí esa superficie oscura y apetitosa antes de servir. La solución es dejar que la carne vaya tranquila primero y darle después un final corto y caliente.

En una barbacoa de carbón pones carbón o briquetas en un lado y dejas el otro vacío. En un kamado basta con controlarlo con el deflector o con la colocación, y en una barbacoa de gas dejas una o dos quemadores encendidos y una zona más fría. Con la tapa cerrada no es un detalle menor aquí. Es la tapa la que hace que la parte indirecta sea estable y uniforme.

Si quieres darle a la carne un ligero toque de humo, puedes añadir un taco pequeño de roble o una pizca de astillas de madera al principio de la fase indirecta. Eso sí, con moderación. La rostas no necesita una nube de humo entera para quedar rica. Un toque ligero llega muy lejos cuando la carne ya es bastante elegante de por sí.

Si quieres tener aún más claro cuándo usar calor directo y cuándo indirecto, lee el repaso de BBQLovers sobre métodos de barbacoa antes de encender la barbacoa.

Temperatura, tiempo y señales de que está lista

• Temperatura de la barbacoa en indirecto: aproximadamente 140–160°C en la barbacoa
• Temperatura final de la fase indirecta: 46–48°C
• Temperatura objetivo después del reposo final: 54–56°C para un punto rosado
• Sellado directo: calor muy alto, unos 45–60 segundos por lado
• Tiempo total en la barbacoa: a menudo 25 min–35 min más el reposo

La carne lista debe sentirse firme pero no dura, tener una superficie bien marcada y estar ligeramente rosada en el centro. Si notas que la temperatura sube demasiado rápido durante la fase indirecta, es mejor retirarla un rato que pensar que lo podrás arreglar después con el reposo. El reposo ayuda mucho, pero no contra la carne pasada.

Para más valores de referencia de carnes y otros ingredientes, puedes echar un vistazo a la página de BBQLovers con todas las temperaturas.

¿Qué barbacoa va mejor?

El kamado es casi ridículamente bueno para este tipo de recetas porque mantiene una temperatura estable y te da un control sencillo tanto del calor indirecto como de un sellado realmente caliente. Una barbacoa de bola normal también funciona perfectamente y da quizá la sensación más clásica. La barbacoa de gas no es en absoluto una segunda opción aquí, más bien todo lo contrario si quieres un control estable en el día a día y evitar trastear más de lo necesario.

Lo importante no es el prestigio de la barbacoa, sino que puedas crear dos zonas y fiarte de tu termómetro. Si tienes eso resuelto, ya vas muy por delante de muchos que creen que una pieza de carne cara y la llama alta significan éxito automático.

Sugerencias para servir

Me gusta servir la rostas en una fuente grande, donde la carne se corta en lonchas al bies y recibe la mantequilla de pimienta negra encima directamente. Así la mantequilla empieza a derretirse entre las lonchas de camino a la mesa, que es justo tan agradable como suena. Pon la ensalada de tomate al lado en lugar de encima, para que la carne conserve tanto su superficie como su jugosidad.

Las patatas puedes dejar que terminen de hacerse en una bandeja de barbacoa con un poco de aceite extra, o echarlas sobre la parrilla en una cesta perforada para barbacoa, de modo que cojan algo de humo y una superficie crujiente. Si quieres montar un plato aún más contundente, también quedan muy bien una lechuga romana asada o una ensalada de alubias con algo de acidez. Pero aquí, para mí, el dulzor de los tomates y la untuosidad de la mantequilla con pimienta hacen la mayor parte del trabajo.

Consejos de Björn

• El salado con antelación marca más diferencia que cualquier bote caro de sal de acabado después. Dale tiempo a la carne.
• Pon la pimienta justo antes de asar o en la mantequilla, no mucho antes, así evitas una superficie pimentosa que solo sabe amarga.
• Corta siempre la rostas en contra de la fibra. Es un detalle que merece ese respeto.

Errores comunes

• Poner la carne directamente sobre un calor brutal desde el principio y esperar lo mejor.
• Asar por tiempo en lugar de por temperatura.
• Saltarse el reposo porque todos ya están sentados a la mesa con hambre.
• Cortar lonchas demasiado gruesas en un corte que sale mejor con un corte más fino.
• Ahogar la carne en marinada hasta que desaparece el sabor propio de la rostas.

Variantes y adaptaciones

Si quieres hacer la receta todavía más sencilla, puedes saltarte la ensalada de tomate y servir la carne solo con la mantequilla, patatas y una ensalada verde. También puedes cambiar la mantequilla de pimienta negra por una mantequilla de hierbas con estragón y ralladura de limón si quieres un sabor un poco más ligero. Si no tienes rostas, el mismo planteamiento sirve también para un rosbif más pequeño, pero cuenta con más tiempo indirecto.

Para un toque más claro de barbacoa, puedes añadir una pequeña cantidad de humo de roble al principio y servir con cebolleta asada en lugar de tomates. Eso sí, yo no llegaría hasta un glaseado pesado o una salsa barbacoa dulce aquí. La rostas queda mejor cuando todavía sabe primero a ternera y después a receta.

Si te gusta este tipo de cocción controlada de la ternera, la guía de BBQLovers sobre reverse sear merece mucho la pena guardarla.

Por qué funciona esta receta

Lo más importante aquí es el equilibrio entre un corte magro y una forma de cocinar que conserva el jugo. Cuando la rostas va primero en indirecto, el calor tiene tiempo de entrar de manera uniforme sin que el jugo de la carne se vea empujado hacia la superficie. El sellado directo corto da la reacción de Maillard, es decir, el sabor tostado y la superficie oscura que queremos, sin que el centro pase de jugoso a gris por el camino.

La mantequilla de pimienta negra cumple varias funciones a la vez. La grasa redondea el corte relativamente magro, la pimienta aporta calor y profundidad, el ajo construye un sabor de fondo y las hierbas evitan que resulte pesado. La ensalada de tomate aporta acidez y dulzor, lo que ayuda tanto a la mantequilla como a la carne a sentirse más vivas. Es precisamente la interacción entre grasa, acidez, superficie y reposo lo que hace que la receta parezca más completa que un simple trozo de carne con marcas de parrilla.

Preguntas frecuentes

¿Puedo asar la rostas directamente, sin fase indirecta?

Se puede si la cortas en filetes gruesos, pero para una pieza entera de rostas el resultado suele ser más uniforme y jugoso con un inicio indirecto y un sellado rápido.

¿Qué temperatura interna debe tener la rostas?

Para mí, 54–56°C después del reposo es la mejor zona. Así la carne queda en punto rosado y jugosa sin parecer cruda.

¿Cuánto tiempo debe reposar la rostas después de asarla?

Al menos 8 min–10 min después del último sellado. Si tienes una pieza más grande, puedes dejarla 12 min sin problema.

¿Puedo preparar la mantequilla de pimienta negra con antelación?

Sí, mejor el mismo día o el día anterior. Sácala un rato antes de servir si quieres una consistencia más blanda.

¿Qué va bien para beber?

Un tinto con algo de estructura funciona muy bien, pero una cerveza lager fría o una amber ale es, de hecho, al menos igual de agradable con la mantequilla de pimienta y los tonos de la barbacoa.

La rostas quizá no sea el corte que más grita en el mostrador de la carnicería, pero cuando sale bien en la barbacoa resulta bastante más inteligente de lo que sugiere su fama. Y eso es algo que siempre me gusta un poco más.