La longe de porc, c’est un peu la soirée barbecue à la suédoise en version produit brut. On en trouve facilement, elle est plutôt douce pour le portefeuille et appréciée de beaucoup autour de la table. Le problème, c’est qu’on la traite souvent comme si elle se cuisait toute seule. Le résultat est à l’avenant : correct, mais pas vraiment mémorable.

Ici, on fait simple mais soigné. La longe de porc reçoit du sel, du poivre, un peu d’acidité, une vraie cuisson sur deux zones, et se termine avec un beurre d’ail aux herbes. Si vous maîtrisez la technique de base avec les méthodes de cuisson au barbecue présentées ici, la réussir devient presque ridiculement facile.

En bref sur la recette

C’est une recette pour celles et ceux qui veulent une longe de porc juteuse, avec un vrai goût de grill, sans se compliquer la vie. On commence par saisir rapidement à chaleur directe, puis on laisse la viande finir de cuire à chaleur indirecte pour garder la main sur la température.

Ingrédients

  • 1 longe de porc d’environ 900 g à 1,1 kg
  • 1 c. à s. d’huile de colza
  • 1 ½ c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de poivre noir concassé
  • 1 c. à c. de paprika en poudre
  • 1 c. à c. d’origan séché
  • 1 c. à c. de zeste de citron finement râpé

Beurre d’ail

  • 50 g de beurre, ramolli
  • 1 petite gousse d’ail, finement râpée
  • 1 c. à s. de persil finement haché
  • 1 c. à c. de thym finement haché
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • une pincée de sel

Préparation

  1. Parez les éventuelles membranes tendineuses et essuyez la viande.
  2. Frottez la longe de porc avec l’huile, le sel, le poivre, le paprika, l’origan et le zeste de citron.
  3. Laissez la viande à température ambiante 20 à 30 minutes pendant que le barbecue se prépare.
  4. Mélangez le beurre d’ail et mettez-le de côté.

Une main tapote une longe de porc assaisonnée d’herbes sur une planche en bois, avec du romarin et un petit bol de sauce

La cuisson au barbecue pas à pas

  1. Préparez le barbecue pour deux zones. La zone directe doit être chaude et la zone indirecte plus tranquille.
  2. Visez environ 240°C / 465 °F au-dessus de la partie directe et environ 180°C / 355 °F sous le couvercle dans la partie indirecte.
  3. Posez la viande sur la chaleur directe et saisissez-la 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une belle couleur tout autour.
  4. Déplacez ensuite la longe de porc sur la chaleur indirecte.
  5. Poursuivez la cuisson, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 64°C / 147 °F.
  6. Retirez la viande, déposez des noix de beurre d’ail dessus et laissez reposer 8 à 10 minutes. La viande atteint alors joliment autour de 66°C / 151 °F.
  7. Tranchez en travers des fibres et arrosez volontiers d’un peu du beurre fondu.

Températures, temps et conseils pratiques

  • Chaleur directe : 240°C / 465 °F
  • Chaleur indirecte : 180°C / 355 °F
  • Température visée avant le repos : 64°C / 147 °F
  • Température de service après le repos : environ 66°C / 151 °F
  • Le temps de cuisson total tourne généralement autour de 20 à 30 minutes selon l’épaisseur.

Le conseil de Björn : la longe de porc profite davantage d’un bon contrôle de la température que d’une montagne de marinade. Si vous réussissez les deux zones et utilisez un thermomètre, le résultat s’améliore tout de suite.

Suggestions de service

Servez-la volontiers avec une salade de pommes de terre grillées aux câpres, à l’aneth et à la vinaigrette à la moutarde, une salade verte fraîche ou des légumes grillés. Une sauce au yaourt bien froide ou des oignons rouges marinés peuvent aussi beaucoup apporter si vous voulez orienter l’assiette vers un esprit de buffet d’été.

Erreurs courantes

  • Griller toute la pièce uniquement à chaleur directe jusqu’à ce qu’elle soit cuite. La surface est souvent réussie, mais le centre devient trop sec.
  • Trancher la viande tout de suite. Le repos est nécessaire.
  • Ne pas assez saler. La longe de porc est douce et a besoin d’un assaisonnement net.
  • Utiliser une chaleur directe trop faible, ce qui donne une surface pâle et moins de goût de grill.

Variantes et adaptations

Remplacez l’origan par du romarin si vous voulez un goût d’herbes un peu plus marqué. Ajoutez une petite pincée de piment dans le beurre d’ail si vous voulez plus de piquant. Si vous cuisez au charbon de bois, un petit morceau de bois de pommier peut donner un joli caractère supplémentaire sans prendre le dessus.

Pourquoi cette recette fonctionne

La longe de porc est assez maigre pour sanctionner la négligence, mais aussi assez épaisse pour gagner beaucoup à une cuisson par zones. En la saisissant d’abord, vous obtenez la réaction de Maillard et une surface appétissante. Quand la viande finit ensuite de cuire à chaleur indirecte, la température monte plus calmement et plus régulièrement, ce qui réduit le risque que l’extérieur soit sec avant que le centre soit prêt. Le beurre d’ail à la fin fait deux choses : il apporte du gras et de l’arôme pendant que la viande repose, et il aide à porter le goût de base plutôt doux du porc. C’est une technique simple, mais c’est précisément ainsi qu’une technique simple doit être utilisée.

FAQ

Quelle température à cœur pour une longe de porc ?
Pour moi, 64°C / 147 °F avant le repos et environ 66°C / 151 °F au moment de servir donnent une viande juteuse et fiable.

Peut-on griller une longe de porc sur un barbecue à gaz ?
Oui, cela fonctionne très bien tant que vous construisez une zone directe et une zone indirecte bien distinctes.

Faut-il mariner ?
Non. Un bon salage, une chaleur vive pour la surface et la bonne température suffisent largement.

Combien de temps laisser reposer la viande ?
Environ 8 à 10 minutes suffit très bien pour une longe de porc normale.

Que servir avec ?
Une salade de pommes de terre grillées, des légumes verts, des oignons marinés et des sauces froides vont très bien avec.

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