Fraises grillées à la crème de chocolat blanc fumée, croustillant aux amandes

Fraises grillées, crème de chocolat blanc fumée et croustillant aux amandes

Des fraises grillées, cela ressemble peut-être à ce qu’on fait quand on a déjà grillé tout le reste du jardin, mais c’est en réalité une petite victoire de l’été. La chaleur rend les fruits plus sucrés, la surface prend une légère note caramélisée et, si l’on garde le temps court, ils conservent leur caractère frais de fraise.

Ici, les fraises sont accompagnées d’une crème de chocolat blanc fumée et d’un croustillant aux amandes. Cela sonne presque comme au restaurant, mais c’est en fait assez terre à terre : du chocolat blanc, de la crème fraîche épaisse, un peu de citron vert et un court moment de fumée douce. J’aime les desserts que l’on peut faire quand le barbecue est de toute façon chaud, mais qui donnent quand même l’impression qu’on y a réfléchi. Celui-ci tombe pile là.

En bref sur la recette

C’est un dessert au barbecue pour 4 personnes. Les fraises sont enfilées sur des brochettes et grillées rapidement à chaleur directe moyenne, environ 180–200°C, juste le temps de prendre une légère surface et de commencer à sentir la confiture.

La crème de chocolat blanc est fumée tout doucement dans un petit bol en chaleur indirecte pendant 8 min–10 min, puis légèrement refroidie. Le croustillant aux amandes se prépare à la poêle ou dans un moule pour barbecue. Le résultat est chaud, froid, sucré, frais et croquant dans la même assiette.

L’essentiel en un coup d’œil

• Portions : 4 personnes
• Préparation : environ 25 min–45 min selon la recette
• Temps de cuisson : voir la section sur les températures ci-dessous
• Méthode de cuisson : adaptée au produit et à sa sensibilité à la chaleur
• Difficulté : moyenne, mais on est tranquille avec un thermomètre et deux zones

Pourquoi essayer cette recette

• C’est un dessert qui utilise vraiment le barbecue, et pas seulement un dessert qui se trouve à côté.
• Fraises, citron vert et chocolat blanc sont une valeur sûre, et la fumée douce le rend plus BBQLovers.
• Vous pouvez préparer la crème et le croustillant à l’avance.
• Il fonctionne aussi bien après un dîner au barbecue à base de viande, de poisson ou végétarien.

Recette : Fraises grillées à la crème de chocolat blanc fumée, croustillant aux amandes

MétriqueUS

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Ingrédients

• 600 g fraises fraîches, de préférence fermes
• 1 c. à s. huile de colza
• 1 c. à s. miel liquide
• 1 citron vert, zeste et jus
• 1 pincée sel en flocons
• 150 g chocolat blanc
• 2 dl crème fraîche épaisse
• 1 dl crème liquide entière
• ½ c. à c. vanille en poudre (ou 1 c. à c. de sucre vanillé)
• 75 g amandes grossièrement hachées
• 30 g beurre
• 1 c. à s. sucre brut
• 8 piques en bois, trempés 20 minutes si vous utilisez du bois

Préparation

1. Rincez rapidement les fraises et séchez-les soigneusement. Retirez le vert, mais gardez les fruits entiers s'ils ne sont pas très gros.
2. Mélangez l'huile, le miel, le zeste finement râpé du citron vert, 1 c. à c. de jus de citron vert et une petite pincée de sel. Enrobez délicatement les fraises du mélange.
3. Enfilez les fraises sur des brochettes en les espaçant un peu pour que la chaleur puisse passer. Ne les tassez pas comme dans le métro un matin pluvieux de novembre.
4. Faites fondre le chocolat blanc doucement. Mélangez avec la crème fraîche, la crème liquide et la vanille pour obtenir une crème lisse.
5. Préparez le barbecue avec une zone directe et une zone indirecte. Visez environ 180–200°C.
6. Posez la crème au chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur sur le côté indirect et déposez un petit morceau de bois de pommier sur la braise. Fumez la crème 8 min–10 min et remuez une fois. Laissez ensuite refroidir jusqu'à ce qu'elle se prenne à la cuillère.
7. Faites rôtir les amandes dans un petit moule pour barbecue avec le beurre et le sucre brut jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sentent la noisette. Laissez refroidir pour qu'elles deviennent croustillantes.
8. Grillez rapidement les brochettes de fraises à chaleur directe, 45-60 secondes par côté. Elles doivent prendre une légère surface sans s'effondrer.
9. Disposez la crème au chocolat dans les assiettes, ajoutez les fraises grillées, le croustillant aux amandes et quelques gouttes de citron vert.
10. Servez tout de suite, de préférence avec un peu de zeste de citron vert en plus et, si la soirée l'exige, une boule de glace à la vanille.

Méthode de cuisson : comment réussir au barbecue

La clé, c’est une cuisson directe courte pour les fruits et un fumage indirect tout en douceur pour la crème. Les fraises contiennent beaucoup d’eau et de sucre, ce qui veut dire qu’elles passent vite de joliment grillées à molles et tristes. Elles ne doivent donc être que juste embrassées par la chaleur. La crème au chocolat, en revanche, peut rester un moment dans une fumée douce, mais la fumée doit être légère et propre.

Si vous voulez composer d’autres accompagnements autour d’un dîner d’été au barbecue, il y a beaucoup à puiser dans la collection de recettes de BBQLovers.

Température, durée et signes de cuisson

• Température du barbecue pour les fraises : 180–200°C en chaleur directe.
• Temps de cuisson des fraises : 1 min–2 min au total.
• Fumage de la crème au chocolat : 8 min–10 min sur le côté indirect.
• Signes que c’est prêt : les fruits brillent, portent une légère marque de grill et sentent bon la chaleur, mais gardent leur forme.

Quel barbecue convient le mieux ?

• Le barbecue à gaz Napoleon Rogue est pratique pour le dessert, car on règle vite la chaleur après le plat principal.
• Le barbecue boule Weber 57 donne une belle ambiance si vous avez encore de la braise et pouvez poser un petit morceau de bois de pommier sur le côté.
• Le kamado fonctionne bien, mais utilisez très peu de bois de fumage, car les barbecues en céramique gardent efficacement les arômes.
• Le fumoir offset n’est pas le premier choix pour les fruits, mais il peut très bien fumer la crème s’il brûle proprement et doucement.

Suggestions de service

Servez le dessert dans des bols bas ou sur de petites assiettes : la crème au chocolat d’abord, les fraises par-dessus, le croustillant en dernier. Ainsi, chaque cuillère apporte du crémeux, du chaud et du croquant.

Après un dîner fumé, par exemple quelque chose dans le genre des Smoked Shotgun Shells au Kamado, ce dessert fait une conclusion plus fraîche qu’un gâteau lourd.

Si vous voulez rester au barbecue toute la soirée, vous pouvez le combiner avec des plats plus légers de la collection de recettes de BBQLovers et laisser les fraises faire le final.

Pour mieux contrôler une fumée douce sur des produits sucrés, le guide de BBQLovers sur le bois de fumage vaut la peine d’être à portée de main.

Les conseils de Björn

• Choisissez des fraises fermes. Les fruits trop mûrs sont bons, mais s’effondrent facilement sur la grille.
• Séchez bien les fruits. L’humidité en surface fait qu’ils cuisent à la vapeur au lieu de prendre une légère note grillée.
• Fumez la crème avec précaution. Le chocolat blanc prend vite le goût, donc un petit morceau de bois de pommier suffit.
• Laissez le croustillant refroidir avant de servir. Il sera plus croquant et offrira un meilleur contraste.

Erreurs courantes

• Griller les fraises trop longtemps. Elles ne doivent pas devenir de la confiture sur un bâton.
• Utiliser trop de fumée. Un dessert doit avoir une allusion de fumée, pas un goût de feu de camp.
• Poser les fruits sur une grille sale après la viande. Brossez bien la grille avant le dessert.
• Tout servir chaud. La crème peut très bien être fraîche ou à température ambiante, pour que le contraste soit net.

Variantes et adaptations

• Remplacez les fraises par des pêches fermes en quartiers quand la saison change.
• Ajoutez de la menthe ou du basilic finement haché au moment de servir pour plus de fraîcheur herbacée.
• Faites le croustillant avec des noisettes plutôt que des amandes.
• Pour une version plus adulte, vous pouvez faire tomber quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli juste avant de servir.

Pourquoi cette recette fonctionne

Les fraises ont beaucoup d’acidité, de douceur et d’eau. Une chaleur directe courte concentre le goût sans décomposer complètement les fruits. Le miel aide la surface à caraméliser, le citron vert garde la douceur vive et le sel rend le goût de fraise plus net.

Le chocolat blanc apporte du gras et de la douceur, la crème fraîche de l’acidité et une légère astringence, et la fumée douce de pommier fait le lien avec le BBQ sans prendre le dessus. Le croustillant aux amandes est important pour la texture. Sans lui, le dessert est bon mais mou ; avec lui, chaque bouchée a quelque chose à croquer.

FAQ

Peut-on griller les fraises directement sur la grille ?

C’est possible, mais les brochettes permettent de les retourner beaucoup plus facilement et rapidement. Utilisez de préférence des fruits fermes et une grille propre, légèrement huilée.

Combien de temps faut-il griller les fraises ?

Brièvement. Souvent, 45-60 secondes par côté à 180–200°C suffisent. Elles doivent prendre une surface mais garder leur forme.

Peut-on préparer le dessert à l’avance ?

Oui. Préparez la crème au chocolat et le croustillant aux amandes à l’avance. Grillez les fraises juste avant de servir.

Quel bois de fumage convient pour un dessert ?

Pommier, cerisier ou poirier, en très petite quantité. Pour en savoir plus, consultez le guide de BBQLovers sur le bois de fumage.

Peut-on faire la recette sans fumée ?

Absolument. Sautez le bois de fumage et laissez la crème au chocolat nature. Cela reste un très bon dessert au barbecue.

J’aime ce dessert parce qu’il ressemble au dernier petit clin d’œil de la soirée barbecue. Pas lourd, pas compliqué, mais avec assez d’esprit barbecue pour avoir sa place après une soirée devant la braise. Et oui, il est tout à fait raisonnable de reprendre un peu de croustillant aux amandes directement dans le bol.