La pluma es una de esas piezas que hacen que la gente suene muy segura de sí misma en la carnicería. Mucha gente ha oído el nombre, pero pocos la han asado de verdad como se debe. Es una pena, porque bien tratada, la pluma es uno de los cortes de cerdo más divertidos que puedes poner en la parrilla. Marmorizada, jugosa, rápida y con justo la dosis de actitud natural, sin exigirte medio día de tu vida.
Lo bonito de la pluma es que parece un lujo pero se comporta de forma sencilla. No tienes que esconderla bajo un glaseado pesado ni una salsa barbacoa azucarada. Al contrario. Está mejor cuando ayudas a que salga el fondo a frutos secos de su grasa con una costra fuerte, un poco de reposo y algo ácido que lo mantenga todo en su sitio. Hoy lo hacemos con vinagreta de jerez, cebolleta chamuscada y unos pasos de barbacoa bien claros.
Si quieres leer más sobre la materia prima antes de encender la barbacoa, tienes el artículo de BBQLovers sobre la carne ibérica, y si quieres repasar la diferencia entre calor directo e indirecto, nuestra explicación de los métodos de barbacoa es un buen sitio por donde empezar.
La receta en breve
Aquí usamos pluma, a ser posible ibérica si la encuentras, aunque una pluma normal bien marmorizada también funciona. La carne se sala con tiempo, se dora bien sobre calor directo y se termina un rato corto sobre calor indirecto hasta una temperatura interna jugosa. Tras el reposo se corta en lonchas finas y se sirve con una vinagreta templada y fresca de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo y perejil.
Es una receta con un aire algo sureuropeo, pero que aun así queda bastante bien en una terraza sueca. Fácil de cocinar, fácil de comer y lo bastante elegante como para parecer algo más que otro trozo de cerdo a la parrilla.
Por qué merece la pena probar esta receta
Porque la pluma merece más veladas de barbacoa en Suecia, sencillamente. Mucha gente va directa a la aguja de cerdo (cabecero de lomo) o al solomillo de cerdo cuando quiere algo rápido, pero la pluma da mejor jugosidad y un sabor más divertido cuando la materia prima es buena. Tiene la grasa suficiente para resultar lujosa, pero no tanta como para sentirse pesada si la tratas bien.
También creo que esta receta llena un buen hueco entre la barbacoa de diario y el low and slow. Es más rápida que las costillas, tiene más carácter que una simple chuleta de lomo y es menos fastidiosa que andar persiguiendo el solomillo de cerdo perfecto. Además, es una buena receta para aprender a trabajar con dos zonas: primero se construye la costra, después se lleva la temperatura objetivo con calma y control.
Receta: Pluma a la barbacoa con vinagreta de jerez y cebolleta chamuscada
Ingredientes
Para 4 personas
Vinagreta de jerez
Para servir
Preparación
Método de barbacoa: cómo acertar
El asado en dos zonas le va casi ridículamente bien a la pluma. La carne marmorizada agradece un calor directo fuerte para formar la superficie, pero la grasa también necesita unos minutos extra para ablandarse y quedar mantecosa en lugar de elástica. La mejor forma de controlarlo es dar primero color a la carne y dejar que termine con un calor más suave.
En una Kamado Joe Classic negra es un trabajo de ensueño. Tienes buena estabilidad, buen flujo de aire y calor suficiente para una buena costra sin tener que andar persiguiendo la barbacoa. Una barbacoa de carbón normal también funciona de maravilla. Una barbacoa de gas va bien si tienes una zona claramente caliente y un lado más fresco al que pasar la carne. Lo importante es no intentar hacerlo todo a máxima temperatura de principio a fin.
También suelo dejar la carne quieta una vez que ha hecho contacto con la parrilla. La pluma no necesita que le des la vuelta de un lado a otro cada treinta segundos. Deja primero que el calor haga su trabajo, o te quedará un color a rayas pero no esa superficie más profunda y uniforme que marca tanta diferencia.
Temperatura, tiempo y señales de que está lista
La pluma no es como el solomillo de cerdo, donde mucha gente se pasa de cocción por ir a lo seguro y lo deja seco. Aquí se gana mucho quedándose en la ventana de temperatura correcta. Para mí 63–65°C es lo ideal para una pluma jugosa y tierna, en la que la grasa se siente todavía fundida y agradable. Si te pasas mucho de 68°C, pierdes parte del sentido de este corte.
El tiempo varía según el grosor, pero calcula aproximadamente 5–6 minutos directo y luego 6–10 minutos indirecto. Cuando la carne está lista, debe sentirse firme pero no dura. La superficie debe ser de un dorado intenso con algunas zonas más oscuras, y al cortar la carne el jugo debe salir claro, pero las lonchas deben seguir viéndose brillantes y vivas.
¿Qué barbacoa va mejor?
La kamado y la barbacoa de carbón son mis favoritas aquí, porque las dos manejan bien las dos zonas y dan a la carne ese calor superficial algo más seco y definido que tanto le gusta a la pluma. Una Napoleon Rogue de gas en negro mate, sin embargo, puede ser muy buena si quieres cocinar rápido, limpio y con control en la terraza. En ese caso solo hay que precalentar bien y no descuidar la tapa.
Una offset smoker no es la primera opción para este corte. Se puede, pero la pluma no necesita un largo viaje de humo para brillar. Pide más bien un calor decidido y un reposo corto que muchas horas en el humo.
Sugerencias para servir
Esta carne se lleva muy bien con cosas que tengan textura y acidez. Me gustan las patatitas asadas con sal en escamas, un pan rústico a la parrilla que empape la vinagreta o una ensalada sencilla de tomate con buen aceite de oliva. Si quieres ir más por el lado de los acompañamientos de barbacoa, col puntiaguda a la parrilla es un complemento muy bueno, sobre todo si buscas algo con un punto de dulzor y sal al lado.
Sirve la pluma cortada en una fuente grande en el centro de la mesa. Le va mejor a este corte que esconderlo todo en platos ya servidos. La gente suele querer repetir una loncha más cuando ve lo rápido que desaparece.
Los consejos de Björn
- Sala con antelación, pero pon la pimienta tarde. Así consigues mejor costra sin que la pimienta corra el riesgo de quemarse y amargar.
- Corta siempre a contrafibra. La pluma es tierna, pero mal cortada puede resultar innecesariamente dura.
- Deja que la vinagreta toque la carne justo antes de servir, no veinte minutos antes. Así mantienes tanto la costra como la frescura.
Errores comunes
El error más frecuente es pasarse con la pluma hasta que se comporta como una chuleta seca. Casi igual de frecuente es asustarse de la grasa y recortar demasiado antes de asarla. Precisamente la marmorización es lo que hace que merezca la pena cocinar este corte. Un tercer error es cortar la carne directamente al sacarla de la barbacoa. Entonces gran parte del líquido acaba en la tabla en lugar de en la boca, lo que es un intercambio bastante malo.
Otra cosa: no ahogues la carne en glaseado. La pluma no necesita esconderse. Si tienes buena materia prima, los acompañamientos deben ayudar a la carne, no ganar una competición a gritos por la atención.
Variantes y adaptaciones
Puedes cambiar el vinagre de jerez por vinagre de vino tinto si no te queda otra, pero el jerez da un tono más redondo y algo más de frutos secos que casa muy bien con la grasa del cerdo. Si quieres ir más por las hierbas, puedes añadir orégano picado fino a la vinagreta. Si quieres más picante, ralla un poco de chile fresco o sirve con una salsa ligeramente ahumada al lado.
Si tienes curiosidad por más detalles del ibérico, la carne ibérica es una buena puerta de entrada a ese mundo. Es fácil quedarse enganchado una vez que se empieza.
Por qué funciona esta receta
La pluma funciona tan bien en la barbacoa porque este corte tiene una marmorización alta pero una forma relativamente fina y uniforme. Eso permite crear rápidamente una costra sobre calor directo mientras la grasa interior tiene tiempo de fundirse lo justo antes de que la carne pierda jugosidad. Precisamente la combinación de una costra potente y un final corto con calor indirecto da tanto textura como control.
La vinagreta de jerez también hace un trabajo importante. La grasa de la pluma lleva sabor, pero sin acidez el plato puede resultar pesado. El vinagre, el limón y la cebolleta chamuscada aportan frescura y un ligero amargor, mientras que el perejil da un toque verde. El resultado es que la carne parece aún más jugosa, no más grasa. Es una diferencia importante. Y cuando además dejas reposar la carne antes de cortarla, el líquido tiene tiempo de asentarse, de modo que cada loncha queda brillante y tierna en lugar de quedar el jugo en la tabla y la carne seca en el plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la pluma?
La pluma es una pieza marmorizada de la parte delantera del cerdo, cerca del cuello y del lomo con hueso. Es fina, sabrosa y muy agradecida en la barbacoa.
¿Tiene que ser ibérica?
No, pero la ibérica suele dar más profundidad y marmorización. Si encuentras una pluma normal de buena calidad, también funciona muy bien.
¿Qué temperatura interna debe tener la pluma?
Apunta a 63–65°C para una pluma jugosa. Si la quieres más hecha, puedes subir hasta 68°C, pero evita pasar de ahí.
¿Puedo marinar la pluma?
Sí, pero mantén la marinada sencilla y evita demasiado azúcar. Este corte no necesita esconderse bajo un aliño pesado.
¿Qué va bien para beber?
Una cerveza lager fresca, un Rioja tinto ligero o una opción sin alcohol con acidez marcada funciona muy bien tanto con la grasa como con la vinagreta.
La pluma es un poco como ese invitado que no hace más ruido pero aun así acaba siendo el tema de conversación de la noche. No porque lo intente, sino porque simplemente cumple. Y eso, la verdad, es una cualidad bastante agradable, tanto en la carne como en la gente.
