Hauts de cuisse de poulet au barbecue, salsa de maïs rôti et chipotle-lime

Hauts de cuisse de poulet grillés, salsa de maïs rôti et chipotle-lime

Peu d’ingrédients sauvent aussi joliment un soir de semaine où l’envie de barbecue vous démange que le haut de cuisse de poulet désossé. Il est indulgent, plus juteux que le blanc et prend la saveur d’une façon qui vous permet d’obtenir un vrai dîner au barbecue avec assez peu de complications. C’est mon genre de plat de poulet quand je veux que ça ait des airs de week-end alors que nous ne sommes qu’un mardi et que quelqu’un cherche encore ses chaussures de foot dans l’entrée.

Ici, le poulet reçoit une marinade au chipotle, à l’ail et à la lime, mais nous la gardons équilibrée pour qu’elle ne prenne pas le dessus. À côté, nous grillons du maïs jusqu’à ce que les bords noircissent, puis nous le mélangeons avec de l’oignon rouge, de la coriandre et une touche d’acidité. Le résultat est un plat fumé, frais, un peu relevé et très facile à aimer.

Ce que j’aime le plus, c’est que tout cuit sur le même barbecue et que vous obtenez le plat principal et l’accompagnement dans le même flux de travail. Pas besoin de courir entre la cuisine, la poêle et le four comme un artiste de cirque stressé. Vous restez près du barbecue, vous gardez un œil sur la chaleur et vous pouvez même en profiter pendant ce temps.

La recette en bref

La recette suffit pour 4 portions et convient aussi bien pour un dîner sur la terrasse que dans des tortillas quand vous voulez quelque chose de plus décontracté. Le haut de cuisse de poulet est parfait ici, car il prend une belle croûte sans se dessécher à la seconde où vous détournez le regard. La salsa de maïs apporte douceur et jutosité, tandis que la sauce chipotle-lime relie le tout.

Si vous ne savez pas trop comment construire la chaleur, vous pouvez lire notre présentation des méthodes de cuisson au barbecue avant de vous lancer.

Pourquoi tester cette recette

• Le haut de cuisse de poulet est à la fois juteux et indulgent, ce qui laisse plus de marge que le blanc de poulet.
• La salsa de maïs rend le plat complet directement depuis le barbecue, sans que vous ayez besoin de tout un projet à côté.
• Le chipotle et la lime donnent une saveur nette sans ce goût sucré de sauce en bouteille qui prend souvent le dessus.
• La recette est assez simple pour la semaine, mais donne quand même l’impression que vous avez prévu un peu plus que nécessaire.

Recette : Hauts de cuisse de poulet au barbecue, salsa de maïs rôti et chipotle-lime

MétriqueUS

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Ingrédients

Pour le poulet

• 800 g hauts de cuisse de poulet désossés
• 2 c. à s. huile de colza
• 2 gousses d'ail, finement râpées
• 1 c. à s. pâte de chipotle (ou 2 c. à c. de chipotle en adobo, finement haché)
• zeste finement râpé de 1 lime
• 2 c. à s. jus de lime
• 1 c. à c. miel
• 1 ½ c. à c. sel en flocons
• 1 c. à c. cumin moulu
• 1 c. à c. paprika fumé en poudre
• ½ c. à c. poivre noir

Pour la salsa de maïs rôti

• 4 épis de maïs
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• 1 piment rouge, finement haché
• 1 poignée de coriandre fraîche
• 1 c. à s. huile d'olive
• 1 c. à s. jus de lime
• ½ c. à c. sel

Pour la sauce chipotle-lime

• 1 dl mayonnaise
• 1 dl yaourt à la grecque
• 1 c. à c. pâte de chipotle
• 1 c. à s. jus de lime
• 1 petite gousse d'ail, finement râpée
• sel (à votre goût)

Au moment de servir

• moitiés de lime grillées
• tortillas chaudes, riz ou pommes de terre rôties
• coriandre en plus, si vous aimez

Préparation

1. Mélangez l'huile, l'ail, le chipotle, le zeste de lime, le jus de lime, le miel, le sel, le cumin, le paprika fumé et le poivre noir. Enrobez les hauts de cuisse de la marinade et laissez reposer au moins 30 min, idéalement jusqu'à 2 h.
2. Allumez le barbecue pour une cuisson en deux zones. Il vous faut une zone chaude pour la couleur et une zone plus douce où le poulet peut finir de cuire sans que l'extérieur noircisse.
3. Posez d'abord les épis de maïs sur la partie chaude. Retournez-les de temps en temps jusqu'à ce qu'ils présentent des taches nettement noircies tout autour, environ 8 min–10 min au total. Laissez refroidir un peu, puis détachez les grains.
4. Mélangez les grains de maïs rôtis avec l'oignon rouge, le piment, la coriandre, l'huile d'olive, le jus de lime et le sel. Goûtez. La salsa doit être fraîche, légèrement sucrée et avoir un bon mordant venu de la grillade.
5. Grillez le poulet sur la chaleur directe 2 min–3 min par face pour obtenir une belle croûte. Déplacez ensuite les filets du côté plus frais, fermez le couvercle et laissez-les finir de cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 72°C dans la partie la plus épaisse.
6. Mélangez les ingrédients de la sauce chipotle-lime. Laissez la sauce au frais pendant que le poulet repose quelques minutes.
7. Coupez le poulet en grosses tranches ou servez-le entier. Dressez avec la salsa de maïs dessus ou à côté, nappez d'un peu de sauce et terminez avec de la lime grillée.

Méthode de cuisson : comment réussir au barbecue

Le haut de cuisse de poulet est parfait pour la cuisson en deux zones. Vous commencez sur la chaleur directe pour obtenir de la couleur et du goût de grillade, mais vous ne laissez pas toute la cuisson s’y dérouler. C’est quand on essaie de tout régler à pleine flamme que le poulet devient noirci à l’extérieur et sans intérêt à l’intérieur. Ici, nous voulons plutôt travailler en deux temps : la surface d’abord, le contrôle ensuite.

Sur un barbecue à gaz, c’est simple. Chauffez un côté plus fort et laissez l’autre un peu plus calme. Sur un barbecue à charbon, vous placez les braises d’un côté et l’autre devient votre zone de sécurité. Fermez le couvercle quand le poulet est en cuisson indirecte : vous obtiendrez une chaleur plus régulière et un meilleur résultat.

Si vous voulez savoir avec certitude quand la volaille est cuite, sans deviner, notre guide complet sur les températures de cuisson est un très bon compagnon près du barbecue.

Température, temps et signes que c’est cuit

• Chaleur directe : forte, environ 230–260°C au niveau de la grille
• Zone indirecte : autour de 180–200°C sous le couvercle
• Temps de cuisson : environ 10 min–14 min au total selon la taille
• Température à cœur : 72°C
• Repos : 3 min–5 min

Le poulet est cuit quand il est ferme au toucher mais encore juteux et que le jus de viande est clair. Mais faites plutôt confiance au thermomètre qu’à votre courage. Le haut de cuisse supporte un peu plus que le blanc sans se dessécher, ce qui fait une grande partie de son charme, mais cela ne veut pas dire qu’il faut le griller jusqu’à ce que tout le jus ait déménagé.

Quel barbecue convient le mieux ?

Cette recette fonctionne sur à peu près tout ce qui a un couvercle et peut se régler. Le barbecue à gaz est sans doute le plus pratique en semaine, surtout quand on veut passer d’une surface bien chaude à une fin de cuisson plus calme. Le barbecue à charbon de type boule offre une sensation de barbecue plus classique et un caractère supplémentaire apporté par le charbon. Le kamado fonctionne aussi très bien, mais je n’allumerais pas une bête de céramique pour quatre petits filets, sauf si j’avais de toute façon prévu de rester là à sourire le reste de la soirée.

Si vous avez envie d’encore plus de volaille avec du caractère dans l’assaisonnement, vous pouvez essayer la prochaine fois Jamaican Jerk Rumcan chicken.

Idées de service

Ce que je préfère, c’est servir le poulet avec la salsa de maïs rôti, de la lime grillée et un plat de tortillas chaudes pour que chacun puisse composer ses propres wraps. Mais il est aussi excellent avec des pommes de terre rôties, une simple salade verte et un supplément de chipotle-lime à côté. Si vous avez du riz cuit de la veille, c’est en plus un sauvetage ridiculement bon. Versez la salsa de maïs dessus, ajoutez le poulet en tranches et terminez avec la sauce, et les restes semblent soudain planifiés.

Pour celles et ceux qui aiment le piquant et un peu plus d’énergie de volaille déjantée, il y a aussi poulet piquant grillé sous briques à découvrir.

Les conseils de Björn

• Sortez le poulet 15 min–20 min avant la cuisson pour que celle-ci soit plus régulière.
• Ne découpez pas les hauts de cuisse inutilement. Les gros morceaux gardent mieux leur jutosité.
• N’hésitez pas à griller du maïs en plus et à garder la salsa pour le lendemain. Elle est aussi très bonne avec du poisson et du porc.

Erreurs fréquentes

• Trop de sucre dans la marinade. La surface brûle alors avant que le poulet soit cuit.
• Pas de zone indirecte. Vous devez alors choisir entre un poulet pâle et un poulet brûlé.
• Pas assez de sel. Un poulet sans assaisonnement correct paraît vite plat.
• Servir le maïs en épis entiers à côté. Bon, certes, mais la salsa relie bien mieux le plat.

Variantes et adaptations

Si vous voulez un plat plus doux, réduisez le chipotle et laissez plus de place à la lime et au maïs grillé. Vous pouvez remplacer la coriandre par du persil si vous faites partie de ceux qui trouvent que la coriandre a un goût de liquide vaisselle et de mauvaise éducation. Si vous n’avez pas de mayonnaise à la maison, il est possible de faire une sauce plus légère avec seulement du yaourt à la grecque, mais il faut alors rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel en plus et peut-être un trait d’huile d’olive pour plus de rondeur. La recette fonctionne aussi très bien en brochettes si vous enfilez les filets sur deux piques et les grillez de la même manière.

Si vous voulez sauter complètement la marinade humide et construire la saveur avec des épices sèches à la place, vous trouverez plusieurs bonnes options dans mes 10 rubs BBQ faciles à faire soi-même à la maison, dont un rub au chipotle qui convient particulièrement bien au poulet.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le haut de cuisse de poulet contient plus de gras que le blanc et garde donc mieux sa jutosité face à la chaleur du barbecue. Vous avez ainsi le temps de construire croûte et saveur avant que la viande ne se dessèche. La marinade réunit acidité, fumé et un peu de douceur, mais en quantité maîtrisée. La lime garde le goût vif, le chipotle apporte profondeur et piquant, et l’ail avec le cumin donnent plus de corps qu’on ne le croit d’abord.

La salsa de maïs fait plus que bien paraître. Elle ajoute jutosité et texture à un ingrédient qui peut facilement faire un peu solitaire dans l’assiette. Quand le maïs a une surface noircie, il reprend le goût de grillade du poulet et apporte en même temps une douceur naturelle qui répond au piquant fumé du chipotle. La sauce crémeuse relie le tout et arrondit les angles vifs sans alourdir le plat.

Ce sont donc les contrastes qui portent l’ensemble : poulet chaud contre sauce fraîche, piquant fumé contre maïs sucré, haut de cuisse tendre contre oignon croquant et herbes fraîches. Quand chaque élément joue son rôle, le plat paraît à la fois réfléchi et très facile à manger.

FAQ

Puis-je utiliser du blanc de poulet à la place ?

Oui, mais surveillez encore mieux la température. Le blanc de poulet se dessèche plus vite et demande moins de temps.

Quel est le niveau de piquant du plat ?

Avec 1 c. à s. de pâte de chipotle, le piquant est raisonnable pour la plupart des gens. Si vous voulez un goût plus doux, vous pouvez diviser la quantité par deux.

Puis-je préparer la salsa de maïs à l’avance ?

Oui, volontiers jusqu’à quelques heures avant. Attendez simplement la fin pour ajouter la coriandre si vous voulez qu’elle reste bien fraîche.

Quelle température doit atteindre le haut de cuisse de poulet ?

Je trouve que 72°C est une bonne température cible. Il est alors cuit, sûr et encore juteux.

Que servir d’autre avec les tortillas ?

Du pain au levain grillé, du riz, des pommes de terre ou une simple salade verte fonctionnent très bien. C’est un plat de barbecue très flexible.

Ce qui est bien avec ce genre de poulet, c’est qu’il paraît généreux sans faire de manières. Il livre, tout simplement, et c’est parfois exactement le genre de dîner au barbecue qu’on a envie de manger.