Lomo de ternera a la parrilla con estragón, limón y puerro chamuscado

Lomo de ternera a la barbacoa con estragón, limón y puerro chamuscado

El lomo de ternera es un poco como ese invitado que al principio no dice mucho, pero luego resulta ser la mejor compañía de la noche. Suave, tierno y fácil de querer, pero hay que tratarlo con un poco de respeto. Con demasiado calor de principio a fin se queda seco. Con una cocción demasiado cautelosa no tiene personalidad. Por eso aquí lo dejamos ir con calma primero a calor indirecto y luego le damos al final una superficie rápida y caliente.

El estragón, el limón y el puerro chamuscado le van a la ternera de una forma casi ridícula. El estragón da un pequeño guiño a la bearnesa sin que tengamos que ponernos a batir una salsa con prisas, el limón levanta todo, y el puerro adquiere un toque dulce y ahumado cuando se deja sobre las brasas. Es una receta que me gusta hacer cuando quiero servir algo que se sienta un poco más fino, pero que siga siendo comida de barbacoa de verdad.

Resumen de la receta

Esta es una receta para 4 personas en la que el lomo de ternera se hace con el método de reverse sear: primero indirecto hasta 50–52°C, luego un asado directo rápido hasta conseguir una buena superficie y una temperatura final de en torno a 56–58°C tras el reposo.

Con la carne se sirve un jugo de estragón y limón con mantequilla y un puerro chamuscado que hace de guarnición y de portador de sabor. La barbacoa debería estar en torno a 130–150°C durante la primera parte y muy caliente sobre la zona directa cuando toque sellar la superficie.

Datos rápidos

• Raciones: 4 personas
• Preparación: unos 25 min–45 min según la receta
• Tiempo de cocción: ver la sección de temperaturas más abajo
• Método de barbacoa: adaptado al producto y a su sensibilidad al calor
• Dificultad: media, pero con tranquilidad si tienes termómetro y dos zonas

Por qué deberías probar esta receta

• Consigues un lomo de ternera tierno y jugoso sin tener que jugártela.
• El estragón y el limón son el compañero clásico de la ternera, pero la barbacoa hace que el sabor esté más vivo.
• El puerro chamuscado es sencillo, barato y aun así parece algo de una cena de barbacoa más fina.
• La receta funciona en barbacoa de carbón, de gas y en kamado.

Receta: Lomo de ternera a la parrilla con estragón, limón y puerro chamuscado

MétricoEE. UU.

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Ingredientes

• 800 g lomo de ternera (kalvytterfilé) limpio
• 1 ½ cdta. sal fina
• 1 cdta. pimienta negra recién molida
• 2 cda. aceite de colza
• 2 puerros grandes
• 1 limón ecológico, ralladura y zumo
• 1 dl vino blanco seco o zumo de manzana sin alcohol
• 1 dl fondo de ternera diluido según el envase
• 50 g mantequilla
• 2 cda. estragón fresco picado fino
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 1 cdta. miel
• 1 cda. perejil picado fino
• sal en escamas para servir

Preparación

1. Retira la membrana plateada del lomo de ternera. Sala por todos lados y déjalo a temperatura ambiente 30 min–40 min mientras se enciende la barbacoa.
2. Parte los puerros a lo largo, pero deja la raíz para que se mantengan unidos. Lávalos bien entre las capas y sécalos.
3. Prepara la barbacoa para dos zonas. Apunta a 130–150°C en la parte indirecta. Si cocinas con carbón, pon un trocito de madera de manzano o de roble sobre las brasas.
4. Pincela la carne ligeramente con aceite y colócala a calor indirecto. Inserta un termómetro en la parte más gruesa y cierra la tapa.
5. Cocina a calor indirecto hasta que la carne alcance 50–52°C. Suele llevar 25 min–40 min, según el grosor y la barbacoa.
6. Mientras tanto, chamusca el puerro a calor directo hasta que el exterior quede oscuro y el interior blando. Luego pásalo al lado indirecto.
7. Reduce el vino o el zumo de manzana con el fondo de ternera en un cazo pequeño apto para la barbacoa hasta que quede aproximadamente la mitad. Incorpora batiendo la mantequilla, la mostaza de Dijon, la miel, la ralladura de limón, un poco de zumo de limón y el estragón.
8. Cuando la carne haya alcanzado la temperatura adecuada: retírala, abre las ventilaciones o sube el gas y deja la zona directa muy caliente.
9. Asa la ternera rápidamente por todos los lados, 45-60 segundos por lado, hasta que la superficie coja color. Retírala a 55–56°C y déjala reposar 8 min–10 min.
10. Corta la carne en perpendicular a las fibras, vierte por encima el jugo de estragón y limón y sirve con el puerro chamuscado.

Método en la barbacoa: cómo conseguirlo

El reverse sear es el método adecuado aquí porque el lomo de ternera es magro. El comienzo lento hace que el calor tenga tiempo de repartirse de forma uniforme, y el final rápido da la reacción de Maillard sin que la carne se seque. En una barbacoa de bola Weber 57 pones las briquetas a un lado y la carne en el otro. En una barbacoa de gas enciendes uno o dos quemadores y dejas la carne sobre la zona apagada. En un kamado usas el deflector durante la primera parte y luego lo retiras para un final caliente.

Si quieres comparar con una pieza de vacuno más grande que también agradece un inicio tranquilo y un final caliente, tienes la guía de BBQLovers sobre el Tomahawk Reverse Sear, donde la misma idea básica se ve aún más clara.

Temperatura, tiempo y señales de que está listo

• Temperatura indirecta de la barbacoa: 130–150°C.
• Final directo: lo más caliente que aguante la barbacoa sin llamas fuertes, preferiblemente 230–280°C a la altura de la parrilla.
• Retirar para el reposo: 55–56°C.
• Tras el reposo: unos 57–58°C para un resultado rosado y jugoso.
• Tiempo de reposo: 8 min–10 min, tapado sin apretar con papel o aluminio.

¿Qué barbacoa va mejor?

• La barbacoa de carbón da el mejor toque ligero de humo y es fácil de dividir en zonas.
• La barbacoa de gas es la más práctica para una temperatura estable y un final caliente rápido.
• El kamado da el calor indirecto más uniforme y es ideal cuando quieres tener más control.
• Un ahumador offset es innecesariamente grande para esta pieza, pero funciona si ya lo tienes encendido.

Sugerencias para servir

Sirve la ternera con el puerro chamuscado, patatas nuevas aplastadas y una guarnición verde. Los espárragos a la parrilla con limón, parmesano y mantequilla dorada son un acompañamiento estupendo si quieres montar un plato primaveral o de principios de verano.

Si quieres un toque más clásico de barbacoa en la mesa, puedes añadir La mejor coleslaw del mundo. La acidez cremosa contrasta muy bien con la ternera suave y el jugo de estragón.

Para más inspiración en guarniciones y platos de barbacoa para la misma cena, tienes el archivo de recetas de BBQLovers.

Los consejos de Björn

• Sala la carne con tiempo. La ternera es suave y la sal necesita tiempo para ir entrando un poco en la superficie.
• Chamusca el puerro más de lo que crees. La parte exterior puede quedar casi negra; es el interior lo que buscas.
• Haz el jugo en un cazo pequeño en la barbacoa si puedes. El pequeño toque ahumado de la salsa aporta más de lo que parece.
• No cortes la ternera directamente al sacarla de la barbacoa. Ese reposo marca la diferencia entre una loncha jugosa y jugo de carne sobre la tabla.

Errores comunes

• Asar la ternera a calor directo durante todo el proceso. Entonces el borde suele quedar seco antes de que el centro esté listo.
• Saltarse el termómetro. El lomo de ternera es demasiado suave de sabor para salvarse con una costra dura si la temperatura interna se dispara.
• Ahogar la carne en salsa. El jugo debe realzar, no esconder el sabor suave de la ternera.
• Cortar en el sentido de las fibras. Mira la carne y corta en perpendicular a ellas para que quede lo más tierna posible.

Variantes y adaptaciones

• Cambia el estragón por perifollo y perejil para un perfil de hierbas más suave.
• Usa cebolleta a la parrilla en lugar de puerro si quieres una cocción más rápida.
• Si quieres un aire más francés, puedes añadir 1 cda. de crème fraîche al jugo justo al final.
• Para una versión sin alcohol: el zumo de manzana funciona mejor que el de uva porque la acidez es más viva.

Por qué funciona esta receta

La receta funciona porque la cocción separa dos cosas que a menudo se mezclan: una temperatura interna uniforme y una buena superficie. La parte indirecta calienta la ternera lentamente y reduce el riesgo de un borde gris y seco. El final directo da la reacción de Maillard, es decir, el sabor tostado de la carne que hace que lo asado sepa de verdad a asado.

El estragón aporta una nota herbácea con recuerdo a anís que va con la ternera suave, el limón aporta acidez y corta la mantequilla, y la miel redondea sin hacer que el plato resulte dulce. El puerro aporta dulzor, humo y una textura suave. Sobre el papel no pasa mucho, pero en el plato tienes sal, grasa, acidez, humo y dulzor en un equilibrio justo.

Preguntas frecuentes

¿Qué temperatura interna debe tener el lomo de ternera?

Yo lo retiro a 55–56°C y lo dejo reposar hasta unos 57–58°C. Así queda rosado, jugoso y todavía tierno.

¿Puedo asar el lomo de ternera en una barbacoa de gas?

Sí. Usa una zona apagada para la cocción indirecta y termina rápido sobre un quemador encendido a fuego fuerte.

¿Tengo que usar estragón?

No, pero el estragón le va muy bien a la ternera. El perifollo, el perejil o un poco de cebollino sirven si quieres una salsa más suave.

¿Cuánto tiempo debe reposar la carne?

Cuenta con 8 min–10 min. Tápala sin apretar, no a fondo, para que la superficie no se ablande con el vapor.

¿Qué madera de ahumado va bien con la ternera?

Manzano, roble o cerezo, en poca cantidad. Lee más en la guía de BBQLovers sobre la madera para ahumar si quieres elegir el tipo de madera con más criterio.

Este es uno de esos platos de barbacoa que transmiten calma y seguridad. Sin florituras porque sí, solo buen producto, calor controlado y sabores que saben lo que hacen. Cuando la ternera está rosada, el puerro blando y el jugo de estragón huele a limón desde la tabla, es bastante fácil sentirse a gusto junto a la barbacoa.