Cuisses de poulet fumées au bois de pommier et Alabama white sauce

Quand je veux cuisiner un poulet qui a plus de BBQ en lui qu’un « dîner express avec quelques marques de grill », je me tourne souvent vers les cuisses. Elles sont plus juteuses, plus indulgentes et bien plus amusantes à travailler qu’un blanc de poulet surmené qui n’attend que de se dessécher. Les cuisses de poulet supportent la fumée, aiment les épices et deviennent vraiment belles quand la peau a le temps de se resserrer à basse température.

Ici, elles sont accompagnées de bois de pommier et d’une Alabama white sauce qui joue la carte poivrée, acidulée et crémeuse. C’est une idée classique des États du Sud qui mériterait de tourner plus souvent dans les jardins suédois. La sauce tranche net dans le fumé et le gras, et toute l’assiette paraît plus vive que si l’on se contentait d’une glaze sucrée. J’aime aussi la glaze, ne vous méprenez pas, mais il est parfois agréable d’éviter ce raccourci collant.

En bref : la recette

Cette recette suffit pour 4 personnes. Elle repose sur des cuisses de poulet désossées ou avec os, d’abord assaisonnées, puis cuites en indirect avec du bois de pommier et servies avec une sauce BBQ blanche et froide à base de mayonnaise, de vinaigre, de poivre noir et d’un peu de citron. Le goût est fumé, juteux, légèrement acidulé et très barbecue.

Pourquoi essayer cette recette

• Les cuisses de poulet sont plus faciles à réussir que les blancs quand vous grillez longtemps.
• Le bois de pommier donne une fumée douce qui convient à la volaille sans prendre le dessus.
• L’Alabama white sauce apporte une vraie touche originale, différente mais toujours facile à aimer.
• La recette convient aussi bien au barbecue de tous les jours qu’aux occasions où vous voulez servir quelque chose avec un peu plus d’esprit BBQ.

Recette : Cuisses de poulet fumées au bois de pommier et Alabama white sauce

MétriqueUS

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Ingrédients

Poulet

• 1,2 kg cuisses de poulet avec la peau
• 1 c. à s. huile de colza
• 2 c. à c. sel en flocons
• 1 c. à c. poivre noir concassé
• 1 ½ c. à c. paprika en poudre
• 1 c. à c. ail en poudre
• 1 c. à c. oignon en poudre
• ½ c. à c. piment de Cayenne
• 1 c. à c. sucre roux
• 2 poignées de bois de pommier, en copeaux ou en petits morceaux (chunks)

Alabama white sauce

• 1 ½ dl mayonnaise
• ¾ dl crème fraîche
• 2 c. à s. vinaigre de cidre
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à c. poivre noir concassé
• ½ c. à c. sel fin
• ½ c. à c. miel
• 1 c. à c. jus de citron

Préparation

1. Mélangez le sel, le poivre, le paprika en poudre, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le piment de Cayenne et le sucre roux dans un bol.
2. Séchez bien les cuisses de poulet et frottez-les légèrement avec l’huile de colza. Assaisonnez-les ensuite tout autour avec le rub.
3. Mélangez tous les ingrédients de l’Alabama white sauce et laissez reposer au frais au moins 30 min, pour que le poivre ait le temps de bien se développer.
4. Sortez le poulet pendant que le barbecue se prépare, pour que la viande n’arrive pas glacée sur la grille.

Méthode de cuisson : réussir sur le barbecue

Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte, à 135–150°C. Si vous avez un offset smoker, c’est un vrai match à domicile. Sur un barbecue boule, une configuration 50/50 fonctionne très bien ; sur un barbecue à gaz, placez le poulet du côté frais et utilisez une boîte à fumée ou un papillote d’aluminium rempli de copeaux de bois au-dessus du brûleur.

Ajoutez le bois de pommier une fois que le barbecue s’est stabilisé et placez le poulet côté peau vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire tranquillement pendant 40 min–55 min, selon la taille. Quand les cuisses approchent de la fin, vous pouvez les déplacer sur une zone un peu plus chaude pendant 2 min–4 min si vous voulez resserrer encore la peau. Ici, je ne badigeonne pas de sauce pendant la cuisson. Elle est meilleure froide, ou nappée d’un léger filet juste au moment de servir.

Si vous voulez mieux comprendre pourquoi le bois de pommier fonctionne si bien ici, jetez un œil à bois de fumage, où les différentes essences sont expliquées sans prise de tête. Et si vous avez besoin de revoir comment monter une zone de cuisson indirecte stable, méthodes de cuisson reste l’un des guides les plus utiles de BBQLovers.

Température, temps et signes de cuisson

Les cuisses de poulet sont meilleures quand elles montent un peu plus haut en température à cœur que les blancs. Visez 78–82°C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os si vous utilisez des cuisses avec os. À ce stade, le tissu conjonctif a lâché, la jutosité est toujours là et la chair paraît tendre plutôt qu’élastique. Le jus doit être clair, la peau doit s’être resserrée et la chair doit se détacher facilement de l’os sans s’effondrer complètement.

Quel barbecue choisir ?

L’offset smoker donne le plus de caractère et le meilleur contrôle de la fumée, mais un barbecue boule classique reste mon favori quand on veut faire cette recette à la maison sans sortir tout l’arsenal. Le barbecue à gaz fonctionne bien aussi, tant que vous obtenez un peu de fumée et que vous ne cuisez pas à feu trop vif. Si vous avez du temps devant vous et que vous voulez poursuivre sur la piste de la volaille un autre jour, pulled chicken est une suite sympa quand vous voulez aller encore plus loin dans l’univers « low and slow ».

Suggestions de service

Ces cuisses de poulet sont formidables avec des oignons nouveaux grillés, une coleslaw et des pommes de terre rôties, mais c’est avec une salade de pommes de terre un peu acidulée et un supplément de white sauce à côté que je les préfère. L’assiette devient alors à la fois fumée, crémeuse et fraîche. Un peu d’oignon rouge mariné ou quelques cornichons salés finement tranchés apportent aussi beaucoup, surtout si vous servez le tout dans du pain brioché, comme un burger d’été décontracté et bien dégoulinant.

Les conseils de Björn

• Séchez bien la peau avant d’assaisonner. Une peau humide devient facilement caoutchouteuse au lieu d’être joliment tendue.
• N’exagérez pas avec la fumée. La volaille prend le goût plus vite que les grosses pièces de bœuf, et trop de fumée rend le résultat amer.
• Préparez la sauce à l’avance. Elle est bien meilleure après un moment au frais que si vous la fouettez à la dernière seconde.

Erreurs fréquentes

• Une température trop élevée dès le départ. La peau brûle alors avant que la chair n’ait le temps de devenir tendre.
• Trop de sucre dans le rub. Les cuisses de poulet restent assez longtemps sur le barbecue pour qu’un rub sucré noircisse vite et trop fort.
• Verser la sauce sur tout d’emblée. Servez-en volontiers un peu à côté aussi, pour que le croustillant et le côté fumé ne se noient pas.
• Pas assez de sel. La chair de cuisse a besoin d’un assaisonnement net pour vraiment se réveiller.

Variantes et adaptations

Si vous aimez plus de piquant, vous pouvez augmenter le piment de Cayenne ou incorporer un peu de chipotle dans la sauce. Vous pouvez aussi remplacer le bois de pommier par du bois de cerisier pour une couleur un peu plus profonde. Si vous cuisinez pour beaucoup de monde, il est malin de prendre des hauts de cuisse désossés, mais vous raccourcissez alors un peu le temps et surveillez la température de plus près. Pour une ambiance encore plus sudiste, vous pouvez servir avec du pain blanc, des pickles et du céleri finement tranché.

Pourquoi cette recette fonctionne

Les cuisses de poulet réagissent si bien à la fumée parce qu’elles contiennent plus de gras et plus de tissu conjonctif que le blanc. Cela signifie qu’elles supportent non seulement une cuisson plus longue, mais qu’elles en profitent vraiment. Quand la température monte lentement, le gras a le temps de fondre juste ce qu’il faut et la chair devient juteuse au lieu d’être filandreuse.

Le bois de pommier donne une fumée douce et légèrement sucrée qui convient au poulet sans le dominer. L’Alabama white sauce fait ensuite ce qu’une bonne sauce de grill doit faire ici : elle crée le contraste. Le vinaigre allège le gras, le poivre donne du mordant et la mayonnaise porte les saveurs sur toute la bouchée. C’est ce contraste entre fumée, gras, acidité et poivre qui donne envie d’en reprendre un morceau alors qu’on avait prévu d’être raisonnable.

FAQ

Puis-je utiliser des pilons à la place ?

Absolument. Le temps sera à peu près similaire, mais vérifiez bien la température à cœur, car la taille peut varier pas mal.

Ai-je besoin d’un fumoir ?

Non. Un barbecue boule ou un barbecue à gaz fonctionne bien, tant que vous créez une chaleur indirecte et que vous obtenez un peu de fumée.

Puis-je préparer la sauce la veille ?

Oui, c’est presque meilleur. Le goût devient plus rond après une nuit au frais.

Combien de temps se conservent les restes ?

48 h–72 h au réfrigérateur. Réchauffez doucement et servez volontiers avec de la sauce neuve, pour que cela ne ressemble pas à une resucée fatiguée.

Que boire avec ?

Une lager bien fraîche, une IPA légère ou une limonade bien froide se marient très bien avec la fumée comme avec l’acidité de la sauce.

C’est le genre de plat de poulet qui pousse les gens à tendre la main vers un morceau de plus avant même qu’ils aient pu formuler pourquoi. Je crois que c’est justement l’équilibre qui fait cela. On sent le vrai BBQ, mais le plat reste assez léger pour une soirée d’été suédoise où l’on aime rester à table longtemps après le repas.