Alla försöker vi få till den perfekta köttbiten.

Du vet entrecoten, ryggbiffen eller flanksteken med härligt grillad yta och perfekt rare eller medium i mitten.

Hur gör man då?
Reverse Sear är svaret.

Du har säkert en metod som du tycker är perfekt, men jag vill ändå ge dig lite hjälp på vägen.

Reverse sear är metoden du ska använda.

Det finns folk som anser att en bit kött ska fräsas på ordentligt först innan man grillar indirekt.

Det sägs täppa till porerna på köttet och få det att behålla saftigheten.
Detta är avfärdat som en myt och känns något förlegat.

Med reverse sear blir köttet långsamt tillagat till önskad tillagningsgrad och blir således mörare än om du stressat köttet genom att bränna på det snabbt.

Vad är då reverse sear?

Till en början kan jag säga att för att kunna använda denna metod så krävs en köttermometer.
Annars funkar det inte.

Det finns folk som påstår sig kunna känna vilken temperatur en köttbit har med bara handen.
Dessa personer avfärdar jag som ”Show offs”
Inget slår en exakt temperatur uppmätt med en termometer. Sen får ni säga vad ni vill.

Reverse sear innebär att du börjar med att grilla ditt kött på indirekt värme på låg temperatur.
När du nästan nått upp till önskad innertemperatur så vilar du istället köttet.
tex för en bit Ryggbiff som jag vill ha upp till ca 57 grader, så plockar jag av den vid 49-50 grader.

Vid vilan rekommenderar jag dig att använda ett bra slaktarpapper eller en bit folie.
Pappret gör att köttbiten får andas lite och kokas inte färdigt som den lätt gör i ett foliepaket.

Vilan här är viktigt.
Det är inte ovanligt att jag vilar en bit kött i ca 30-45 minuter.
Jag brukar säga ju längre desto bättre.

Under tiden gör jag i ordning min grill för riktigt hög direkt värme.

Nu bränner jag på köttbiten ordentligt för att få fin grillyta.
Tänkt på att det inte behövs så lång tid här, för risken är att du översteker din kära köttbit igen, och det gör ju ingen glad.
Använd gärna dig av termometern igen för att inte misslyckas.

Vill du kan du låta köttet vila en liten stund till innan du serverar.
När du sedan sätter kniven i köttet så lovar jag dig att du har en perfekt tillagad bit kött.

Lycka till

Ps.
Missa inte vår artikel om dom olika styckningsdetaljernas innertemperaturer

about the author: Björn Mineur

Chefredaktör för BBQLovers.se med ett brinnande intresse för grillning och BBQ. Arbetar som demonstratör för Weber samt grilla så fort tillfälle ges.