Författare: Johan Broström

Njurtapp är en köttdetalj som är ganska okänd för den stora massan. Därför börjar jag detta inlägg med en liten förklaring vad det är för något. Jag är ingen styckningsmästare eller extrem köttexpert, men tycker det är intressant att veta lite om det jag lägger på grillen. En njurtapp kallas även slaktarstek eller slaktarbiff och ryktet säger att det namnet uppkom då slaktaren ofta valde att behålla denna köttdetalj för sig själv. Dels för att den kan upplevas som lite annorlunda men framförallt eftersom det är en fantastisk köttdetalj om den tillagas rätt.

Njurtappen sitter mitt i bröstkorgen på djuret och man får bara ut en njurtapp per djur. Köttet är ganska grovt i fibrerna och är känslig för att genomstekas eller för hög innertemperatur då den kan smaka mer åt leverhållet. Önskvärd innertemperatur på köttet varierar beroende på vilken mästergrillare du frågar med allt från 47-48 grader till 55-56. En del kokböcker säger 60-65. Jag föredrar själv köttet i mitten av dessa skalor. Jag siktar på en sluttemperatur på 55-56 grader. Framförallt är det ganska familjevänligt.

Köttbiten i sig är delad i två delar av en sena som går rakt igenom köttet. Man kan välja att tillaga den hel eller dela köttet i två delar där senar skärs bort. Jag väljer att tillaga min hel.

Jag upplever njurtappen som väldigt prisvärd. Du hittar den oftast för ca 120-150 kr kilot och det är riktigt mycket kött för pengarna.

När det kommer till denna köttdetalj tycker jag det enkla är det bästa. Men jag älskar örter och rubs/kryddor med grövre bitar.

Denna gång valde jag örter och vitlök men du kan egentligen krydda med precis det du önskar. Salt och peppar duger alldeles utmärkt det med.

Du behöver:

1st Njurtapp/slaktarstek a ca 500gram

2 klyftor färsk vitlök

0,5 dl valfria örter eller motsvarande. Jag valde ramslök och gräslök

Steksnöre för uppbindning. Valfritt

Rökchunks alt. Flis.

Gör så här:

Jag förbereder njurtappen som ofta väger mellan 3-600 gram per bit dagen innan tillagning genom att putsa bort eventuella hinnor och senor. Jag delar inte köttbiten utan väljer att tillaga njurtappen hel, med senan kvar i köttet. Tycker det blir en trevligare bit. Senan är dessutom enkel att se efter uppskärning och är snabbt bortskuren på tallriken.

Sedan binder jag upp köttet med en bit steksnöre för att få en mer regelbunden form och då en jämnare tillagningstid. Detta är inte alltid nödvändigt men jag föredrar att ha en jämn form på det jag tillagar.

Pressa vitlöksklyftorna och gnid in dem grundligt i köttet. Klappa på örterna. Lägg i kylen över natten, gärna vacuumförpackad. Detta steget är också valfritt då köttet går utmärkt att tillaga direkt.

Tillagning:

Förbered grillen för indirekt grillning.

Alltså en varmare och en svalare del. Man kan även tillaga detta kött ”hot n fast” men jag väljer ”reverse sear” för att lättare kunna hålla koll på innertemperaturen med min termometer.

Hot n fast innebär att köttet tillagas direkt över glöden och reverse sear innebär att man låter köttet komma upp i temperatur genom att låta den ligga på den svalare delen först, för att sedan grilla direkt över glöden för att få en bättre yta. Gärna med rökflis/chunks under tillagningen

Lägg köttet som tidigare nämnt på den svalare delen av gallret, lägg på rökchunks eller flis av valfri sort i glöden eller i röklådan om du använder gasol. Jag valde några ekchunks och hickorychunks. (chunks är lite större bitar av trä. inte flis men det går lika bra)

Sätt i en termometer av bra kvalitet i köttet. Rätt temperatur är viktigt. 

Eftersom jag siktar på en sluttemperatur på 55-56 grader och jag tillagar reverse sear får man ta hänsyn till en sak. Att temperaturen ökar även efter tillagning. Jag låter köttet gå indirekt till ca 47-48 grader. Tar av köttet från grillen och låter den vila 10-20 minuter samtidigt som jag låter temperaturen i grillen öka genom att låta locket vara av. Nu ska köttet få den där sista ytan.

Lägg på köttet hastigt direkt över glöden tills du får en fin yta och tag sedan av igen och låt köttet vila minst 10-20 munter innan du skär upp det. Svårare är det inte!

Njurtappen serveras i detta fallet med en potatisgratäng, hemslagen bearnaisesås, helgrillad vitlök och färskostfyllda paprikor.

about the author: Johan Broström

Johan Broström, 35 år gammal med ett matintresse som växt sig starkare och starkare med åren. Jobbar till vardags som maskinsäljare men driver även företaget Boltisbbq som säljer bland annat handgjorda läderförkläden. Inom mat och bbq världen är jag fortfarande en glad amatör men tycker det är otroligt roligt. Jag har alltid uppskattat bra mat men tyckte tidigare att själva matlagningen i sig var ett nödvändigt ont. Idag älskar jag att laga mat i alla dess former och tycker framförallt att det är kul att försöka presentera den färdiga maten på ett attraktivt sätt. Tisdag eller lördag spelar ingen roll. Jag lever efter devisen att allt går att grilla men hamburgare och nötkött är väl favoriter och det som jag anser mig behärska bäst. Grundutrusningen som jag idag använder när det är dags för grill är bland annat Kamado Big Joe och Kamado Joe Jr. Jag har ännu inte ställt upp i någon officiell grill/sm-tävling men har genom åren ändå lyckats samla på mig några grillrelaterade utmärkelser som jag är stolt över. Jag har bland annat vid ett tillfälle blivit utsedd till månadens grillare av Weber, vunnit några tävlingar med bilder på mina hamburgare och inte minst vunnit "Veckans grillbild" här på bbqlovers vid ett par tillfällen. Två gånger samma månad till och med och det måste ju vara ett gott betyg! Det som är absolut roligast med grillning är faktiskt alla sköna människor man träffar, lär känna Och framförallt får grym inspiration ifrån. Utan er andra hade jag förmodligen inte lagat mat här hemma så tack! Grill on!